O'zbekiston respublikasi oliy va orta mahsus ta’lim vazirligi

395

faqat kasallikni boshlanish davrida davolash mumkin. Shu maqsadda pasterizatsiya, sulfitatsiya, filtrlash va nordonlatish qo‘llaniladi.

Mannitli bijgish kam kislotali qizil vinolarni buzadi. Kasallikni Leuconostoc va Lactobacillus turi vakillari chaqirishi mumkin. Fruktoza va boshqa qandlar shu bakteriyalar hisobiga mannitga aylanadi, vino xiralashadi, chiriyotgan meva hidini va o‘tkir nordon-shirin maza beradi. Bunday hollarda profilaktik choralar xuddi boshqa bakteriya kasalliklari kabi bo‘ladi.
Vinodagi ojireniya kasalligiga sabab Leuconostoc turining vakillaridir. Bu bakteriya ta’sirida saxaroza dekstranga aylanadi, natijada vino tuxum oqining konsistensiyasini hosil qiladi, lekin uning to‘plami yo‘qolmaydi. Vinodagi bu kasallik tez davolanadi. Kasallik ozgina rivojlangan bo‘lsa vinoga tanin qo‘shiladi, agar kuchliroq bo‘lsa, hosil bo‘lgan shilliqni olib tashlanadi va so‘ng sulfitatsiya qilinadi, shu bilan birga bu bosqichdagi hamma texnologik usullarga rioya qilinadi.
Vinoning sifati uzum shodasidagi Botrytis cinerea turidagi zamburug‘ga ham bog‘liq. Bunda zamburug‘ uzumning olijanob chirishini keltirib (blagorodniy gnil) vino sifatiga ijobiy ta’sir qilishi yoki, kulrang chirishni keltirib, salbiy ta’sir qilishi mumkin. Olijanob chirishni keltiruvchi sharoitlar Frans iya va Olmoniyaning ba’zi bir tumanlaridagina bor.
Vinoni kasallantiruvchi zararkunandalarning ko‘pligi tufayli, ishlab chiqarishda ularning sabablarini va o‘choqlarini topish, shu bilan birga ularni o‘z vaqtida bartaraf etish maqsadida sanitar-mikrobiologik nazorat juda zarur.

2. 
   Sidr mikrobiologiyasi. Sidr (fr. Cidre) - kam alkogolli ichimlik, olma sharbatini bijg‘itish orqali olinadi. Quvvati 2-7% gacha. Sidr olma hidiga va oltinrangga ega. Qand miqdoriga bog‘liq holda nordon ta’mdan shirin ta’mgacha bo‘ladi. Sidr uchun materiallar ikki xil klassik va zamonaviy sxemada amalga oshiriladi.
   

Sidr tayyorlash uchun olmalar oldindan maydalanib, sharbati olinadi. Buning uchun press yoki boshqa qurilmalardan foydalaniladi. Sharbatni sidr olishdan oldin oldindan tabiiy mikroflorasini yo‘qotish va achitqi bilan aralashtirish yoki ishlov bermasdan shundayligicha foydalanish mumkin. Ko‘pincha tayyor sidrning ta’miga ta’sir ko‘rsatuvchi Kloeckera apicula mikroorganizmining rivojlanishini oldini olish uchun is gazi bilan ishlov beriladi. Shundan so‘ng achitqi kulturasidan solish orqali yoki tabiiy achitqilar yordamida bijg‘ish boshlanadi. Sidr ishlab chiqarishda achitqilarga bo‘lgan talab shundan iboratki, ular yuqori tezlikda achitishi va oson cho‘kmaga tushishi kerak. Achitqilarning turli shtammlari turli spetsifik xushbo‘y hid berish xususiyatiga ega bo‘ladilar. Shuning uchun sidr ishlab chiqarishda pivo ishlab chiqarish kabi ichimlikka xushbo‘y hid berish uchun turli shtammlarni ishlatish mumkin.