O'zbekiston respublikasi oliy va orta mahsus ta’lim vazirligi

Antimikrob vositalarining ta’sir qilish omillari

Kimyoviy antimikrob vositalar

Tabiiy antimikrob vositalar.

Tayanch so’z va iboralar: konservant, bakteria, moslashuvchanlik, allitsin, antioksidant, stabilizator, antimikrob
Antimikrob vositalarining ta’sir qilish omillari. Oziqa mahsulotlarni saqlash vositalarini qo‘llash foydali. Ularning yordamisiz mahsulotlar tez buziladi. Ularning buzilishini oldini olish uchun antimikrob, kimyoviy va fizikaviy usullardan foydalanish mumkin. Bu bilan buzilish jarayonining oldini olish yoki kechiktirish mumkin. Antimikrob usulda mikroblami nobud qilmasdan, ularning aktivligini pasaytirish usullaridan foydalanib

397



zararsizlantiriladi. Bu usullarga muzlatish, suvsizlantirish, kislotalar ta’sir ettirish, fermentativ va energetik (issiqlik, nurlantirish va bosim berish) usullari kiradi. Antimikroblar ba’zida konservantlar deb ataladi. Konservant so‘zini bir o‘zi qo‘llanganda antimikrob so‘zidan kengroq ma’noga ega. Konservant mikroblarga qarshi agentlarni, antioksidantlarni, stabilizatorlarni o‘z ichiga oladi. Antimikrob vositalarning asosiy ta’siri oziqa mahsulotlardagi patogen va bijg‘ituvchi mikroorganizmlarga qarshi qaratilgan. Ular oziqa mahsulotlarida yoqimsiz hid, ta’m chiqarishi, rangini o‘zgartirishi va shilimshiq hosil qilishi mumkin. Bu belgilarning yaxshi tomoni ham bo‘lib, ular insonlarni patogen mikroorganizm saqlagan oziqa mahsulotlari haqida ogohlantiradi. Chunki ko‘pgina patogen mikroorganizmlar hech qanday belgilarsiz ham rivojlanishi mumkin (agar patogen mikroorganizmlar doim mahsulotlarni buzilishi bilan namoyon bo‘lganda, biz oziqa orqali kelib chiquvchi kasalliklardan xalos bo‘lishimiz mumkin). Antimikrob saqlash sistemasi tabiatan xavfli bo‘lgan patogen mikroorganizmlami oziqa mahsulotlarini aynitmasdan rivojlanishiga yordam beradi.
Ko‘pgina biologik vositalar mikroblarni faqat o‘sishiga to‘sqinlik qiladi. Ular bakteriostatik ta’sir qiladi, bakteriotsid emas. Bakteriostatik ta'sirda mikroblarning o‘sishini to‘xtatadi, bakteriotsid ta’sirda esa bakteriyalar o‘ladi. Biologik vositalar mikroblarning to‘g‘ridan-to‘g‘ri metabolizmiga ta’sir qiladi. Sinergetik ta’sir qilish uchun turli xildagi ta’sir mexanizmiga ega bo‘lgan antimikrob vositalar birlashtiriladi. Bu to‘siq texnologiyasideyiladi. Hujayra qobig‘i, hujayra membranasi, fermentlar va genlar antimikrob ta’sirning asosiy obekti hisoblanadi. Chunki metabolizm ichki tomondan saqlangan bo‘ladi, shuning uchun antimikrob ta’sir mexanizmini aniqlashda qiyinchilik tug‘iladi.