O‘zbеkistоn rеspublikasi оliy va o‘rta maхsus ta’lim vazirligi urganch davlat univеrsitеti

Namlik yormaning ozuqaviy qiymatiga va saqlani-shiga ta’sir ko‘rsatuvchi asosiy omillardan biri hisoblanadi. Yormalarda namlik ularning turiga qarab 12% dan 17% gacha oraliqda bo‘ladi. Uzoq saqlashga mo‘ljallangan yormalarda esa namlik to‘g‘ridan-to‘g‘ri iste’molga jo‘natiladigan yormalardagiga nisbatan 1,0-1,5% kam bo‘lishi maqsadga muvofiq hisoblanadi. Masalan, uzoq saqlashga mo‘ljallangan guruch yormala-rida namlik 14% dan oshmasligi talab etilsa, to‘g‘ridan-to‘g‘ri iste’molga yuboriladigan guruch yormalarida esa bu ko‘rsatkichning 15,5% gacha bo‘lishiga yo‘l qo‘yiladi.
Yormalarning fizik-kimyoviy ko‘rsatkichlaridan begona aralashmalar miqdori ham muhim sanaladi. Begona aralashmalar yormalarning organoleptik ko‘rsatkichlarini pasaytiradi. Begona aralashmalarga aynigan, oqlanmay qolgan donlar, iflos qilinadigan aralashmalardan (tuproq, qum, poya bo‘lakchalari, gul po‘choq zarralari, zararkunanda yovvoyi o‘tlarning urug‘lari) va zararli aralashmalar (qorakuya, zamburug‘, achchiqmiya) kabi aralashmalar kiradi.
Yormalar massasida mineral aralashmalar 0,05% dan, zararli aralashmalar miqdori 0,02% dan, oqlanmay qolgan donlar miqdori esa 0,7% dan oshmasligi maxsus standartlarda ko‘rsatib o‘tilgan.
Sifatli don miqdori ham yorma partiyasida to‘liq qiymatli yormalarning foizlardagi miqdorini belgilovchi asosiy ko‘rsatkichlardan biri hisoblanadi. Begona aralashmalar yormalarda sifatli donlarning foiz miqdorini kamaytirib yuboradi. Sifatli don va begona aralashmalar miqdoriga qarab psheno, grechixa, guruch va suli yormalari (maydalangan bundan mustasno) tovar sortlariga bo‘linadi. Masalan, grechixa yormasining 1-chi navida sifatli donlar miqdori 99,2% dan, 2-chi navida esa 98,4% dan kam bo‘lmasligi grechixa yormasi standartlarida ko‘rsatilgan.
Katta-kichikligi va to‘laligi ham donning asosiy ko‘rsatkichlaridan biri hisoblanadi. Yirikligi va to‘laligi bo‘yicha (perlovka, bug‘doy va makkajo‘xori yormalari) besh nomerga, maydalangan arpa yormasi esa uch nomerga bo‘linadi. Bu ko‘rsatkich yormalarni maxsus elaklarda elash asosida aniqlanadi. Yormalarning yirikligi va bir xilligi ularning qanchalik darajada oshpazlikka yaroqliligidan dalolat beradi.
Yormalarda kul moddasiga qarab bilvosita ulardagi po‘stloq qismining miqdori to‘g‘risida xulosa qilish mumkin. Kul moddasi miqdori suli, makkajo‘xori, maniy yormalarining sifatini harakterlovchi ko‘rsatkichlardan hisoblanadi.
Yormalarda metall aralashmalar miqdori ham ularning sifatiga katta ta’sir ko‘rsatadi. Ularda metall aralashmalar miqdori 1 kg yormada 3 mg dan oshmasligi belgilab qo‘yilgan.
Yormalarning ombor zararkunandalari bilan zararlanishiga yo‘l qo‘yilmaydi. Yuqori keltirilgan talablardan birontasiga javob bermaydigan yormalar standart talabiga javob bermagan deb topiladi va iste’molchilarga sotishga ruxsat etilmaydi.