Un va un mahsulotlari

UN VA UN MAHSULOTLARI.

UN

• Turli ekinlar donini tegirmonda tortib hosil qilinadigan oziq-ovqat mahsuloti. U. koʻproq bugʻdoydan tayyorlanadi. Shuningdek, javdar, arpa, makkajoʻxori, suli, sorgo, marjumak (grechixa), soya, noʻxat va boshqa ekinlar donidan ham un ishlab chiqariladi. U.dan non, nonbulka, konditer va makaron mahsulotlari, turli taomlar tayyorlanadi, kepagi mollarga beriladi.
• U.ning kimyoviy tarkibi, oziklik qimmati va texnologik sifati don turi, navi, tortish usuliga, U. chiqishi (don massasidan % hisobida)ga bogʻliq. Hozirgi davrda un sanoatida bugʻdoydan kimyoviy tarkibiga koʻra farq qiladigan kepakli, oliy, 1, 2nav U. ishlab chikariladi. Oliy nav bugʻdoy unining kimyoviy tarkibi (%): suv — 14; uglevodlar — 73,6, oqsillar — 10,8, kletchatka — 0,2, yogʻlar — 0,9, kuldorligi — 0,5 (1navda tegishlicha 14, 72,9; 11,0; 0,3; 1,1, 0,7; kepakli U.da 14; 69,6; 11,8; 1,6; 1,5; 1,5). Kepakli va 2navli un tarkibida V,, V,, RR va Ye vitaminlari bor, oliy va 1navli unlarda ular deyarli yoʻq. Un tarkibida non tayyorlash jarayoniga va sifatiga sezilarli taʼsir koʻrsatadigan yana har xil fermentlar bor. Javdar U.i, koʻpincha, bir navli qilib chikariladi. Shuningdek, 96% li bir navli bugʻdoyjavdar U.i (70% bugʻdoy va 30% javdar) hamda 95% li bir navli javdarbugʻdoy uni(60% javdar, 40% bugʻdoy) ishlab chiqariladi. Chiqishi va naviga qarab. U.ning namligi 15% dan ortiq boʻlmasligi kerak. U.ning namligi koʻp boʻlsa, achiydi, mogʻorlaydi, oʻzoʻzidan qizib ketadi, namligi past (9—13%) boʻlsa, tez taxir boʻlib qoladi. Shuningdek, U. nam va hidlarni oʻziga oson singdirishi sababli quruq, salqin va hidli mahsulotlardan uzoqroq joyda saklanishi lozim. Yuqori sifatli mahsulot tayyorlash uchun bugʻdoy uni tarkibida navi va tortilish sifatiga qarab, 1yoki 2guruhdagi kleykovina miqdori kamida 20—30% boʻlishi kerak.

Un

NON MAHSULOTLARI.

• Non bug‘doy va javdar unidan yopiladi. To‘yimliligini oshirish maqsadida ayrim nav nonlarga sut, yog‘, shakar, tuxum, qiyom, solod, mayiz singari mahsulotlar, ta’mlilik xususiyatini yaxshilash maqsadida esa ko‘knori urug‘i, sedana, kashnich sepiladi, arpabodyon, vanil, vanilin va boshqalar solinadi. Non ishlab chiqarish— qomashyoni tayyorlash va o‘lchash, qamir qorish va oshirish, qamirni formaga solish va tinitish, pishirish va sovitishdan iborat. Non tayyorlashning har qaysi jarayoni tayyor mahsulotning sifatiga katta ta’sir etadi. Masalan, unni chala elash nonga boshqa narsalarning qo‘shilib ketishiga sabab bo‘ladi, qamir yaxshi qorilmasa “qovushmaydi”, yaxshi oshmagan qamirning noni berch bo‘lib qoladi va hokazo. Pishib chiqqan non sovitiladi, chunki issiq non oqir bo‘ladi va shakli tez buziladi. Non zavodlari va novvoyxonalar pishib chiqqan, tortiladigan nonni kamida 3 soat, jaydari nonni 4 soat saqlab turishlari shart. Nonning chiqishi—bu tayyor nonning un, suv va boshqa qom ashyolarning og‘irligiga nisbatan protsent hisobida ifodalangan og‘irligidir. Chiqishi qamir retsepturasiga, unning sifati, nonning namligi, tortilishi, formasi va boshqa omillarga boqliq.