O‘zbеkistоn rеspublikasi оliy va o‘rta maхsus ta’lim vazirligi urganch davlat univеrsitеti

Fizik-kimyoviy ko‘rsatkichlari. Unning asosiy fizik-kimyoviy ko‘rsatkichlariga namligi, kuldorligi, nordonligi, un zarrachalarining maydayirikligi, kleykovinaning miqdori va sifat ko‘rsatkichlari, ombor zararkunandalari bilan shikastlanganlik darajasi kabi ko‘rsatkichlari kiradi.
Nonning namligi 15% dan ortiq bo‘lmasligi kerak. Namlikni 130°C haroratda 40 daqiqa davomida quritishdan oldingi un massasi bilan quritgandan keyingi massasi orasidagi farqqa qarab aniqlanadi. Qo‘lda siqilganda quruq un sochilib turadi, namligi baland un esa yumaloqlanib qoladi.
Namlik nafaqat unni saqlashda muhim rol o‘ynaydi, balki u undan non yopilganda nonning chiqishiga ham katta ta’sir ko‘rsatadi. Un namligining 1%ga oshishi, non chiqish ko‘rsatkichini taxminan 1,5 %ga kamaytiradi.
Kul miqdori unning nav ko‘rsatkichi hisoblanadi. Unda kul miqdori qancha kam bo‘lsa, navi shuncha yuqori hisoblanadi va aksincha. Mineral elementlar asosan donning po‘stlog‘i va murtagida bo‘ladi, shu sababli don bu qismlardan qanchalik tozalangan bo‘lsa, unning kuldorligi shuncha kam bo‘ladi. Non yopishga mo‘ljallangan bug‘doy unining kuldorligi quyidagicha qilib belgilangan (%lardan ko‘p bo‘lmasligi kerak): krupchatka-0,60; oliy nav-0,55; 1-chi nav-0,75; 2-chi nav-1,25; jaydari un-1,90.
Unning nordonligi graduslarda ifodalanadi. Unning nordonligi deb 100 g un tarkibidagi kislotalar yoki kislotalik xususiyatiga ega bo‘lgan moddalarni neytrallash uchun sarf bo‘ladigan 0,1 normalli ishqor eritmasining millilitrlardagi miqdori tushuniladi. Uzoq saqlanganda unning nordonligi ortadi. Sifati yaxshi unning nordonligi quyidagicha bo‘lishi kerak (⁰da): bug‘doy unining oliy navi-3; 1-navi-3,5; 2-navi-4,5; dag‘al tortilgani-5; javdar unning elangani-4; birlamchi tortilgani-5; dag‘al tortilgani-5,5.
Unning tortilish mayda-yirikligi non yopishda texnologik ahamiyatga ega. Zarrachalari yirik un qoramtirroq , suv shimish qobiliyati past, tayyorlangan nonning hajmi kichik, mag‘zidagi g‘ovakchalari ham bir tekis bo‘lmaydi. Haddan tashqari mayda, gardsimon un non yopishga yaramaydi, chunki bunday undan hajmi toraygan, mag‘zi dag‘al non chiqadi. Non sanoatida un zarrachalari o‘lchamlari bir xil bo‘lgan unlar yuqori baxolanadi.
Un zarrachalarining mayda-yirikligi unni nazorat elaklarida elash yo‘li bilan aniqlanadi.