O‘zbеkistоn rеspublikasi оliy va o‘rta maхsus ta’lim vazirligi urganch davlat univеrsitеti

Unning ombor zararkunandalari bilan zararlanganligi ham asosiy ko‘rsatkichlardan biri hisoblanadi. Standart talabi bo‘yicha ombor zararkunandalari bilan shikastlangan unlardan foydalanish tavsiya etilmaydi. Bu umumiy ko‘rsatkichlardan tashqari unning nonboplik xususiyati ham aniqlanadi.
Bug‘doy unining nonboplik xususiyati. Unning nonboplik xususiyatlariga gaz hosil qilish qobiliyati, quvvati va hamir tayyorlash jarayonida hamirning qorayishga moyilligi kabi ko‘rsatkichlari kiradi.
Unning gaz hosil qilish qobiliyati deganda hamirdan 5 soat davomida ajralib chiqadigan karbonat angidrid (CO₂) gazining millilitrlardagi miqdori bilan o‘lchanadi. Bu ko‘rsatkich ko‘p darajada unlarning tarkibida bo‘ladigan qand miqdori va unning qand hosil qilish qobiliyatiga bog‘liq bo‘ladi. Qand hosil qilish qobiliyati esa undagi amilolitik( a-amilaza) fermentlarning kraxmalni gidrolizlab hosil qiladigan glyukoza qand miqdori bilan o‘lchanadi. O‘sayotgan donlardan olingan unlar qand hosil qilishga juda moyil bo‘ladi. Buning sababi, unlarda a-amilaza fer mentining nihoyatda faolligidadir. Non sirtining rangi unning gaz hosil qilish qobiliyatiga juda bog‘liq bo‘ladi. Non qobig‘ining tillarang bo‘lishi non yopish jarayonida qand va aminokislotalardan melanoid moddalarining hosil bo‘lishi bilan tushuntiriladi. Unning gaz hosil qilish qobiliyati kuchsiz bo‘lgan sharoitda qand hatto achish jarayonining normal borishi uchun ham yetishmay qoladi. Shu sababli non yaxshi g‘ovaklikka ega bo‘lmaydi va bunday nonlarning qobig‘i ham oqish rangda bo‘ladi. Gaz hosil qilish qobiliyati yaxshi unlar 5 soat bijg‘ish davomida 1600 ml CO₂ ajratib chiqaradi. Unda gaz hosil qilish qobiliyati bilan bir vaqtda gaz ushlab turish qobiliyati ham aniqlanadi. Unning gaz tutib turish qobiliyati deb 5 soat bijg‘ish davomida hamirning qancha miqdorda (ml) CO₂gazini ushlab turish qobiliyati tushuniladi. Bu ko‘rsatkich undagi oqsil-protein kompeksining xususiyatiga bog‘liq bo‘ladi.
Unning quvvati-unning ma’lum bir fizik xususiyatidir. Bu ko‘rsatkich bo‘yicha unlar kuchli, o‘rtacha, kuchsiz guruhlarga bo‘linadi. Suvda hamir qoriganda nisbatan ko‘p miqdordagi suvni o‘ziga singdiradigan, yaxshi gaz ushlab turish xususiyatiga ega bo‘lgan, elastik hamir hosil qiladigan unlar kuchli unlar deb hisoblanadi. Bu unlardan yopilgan nonlar ham yuqori fizik-kimyoviy ko‘rsatkichlarga ega bo‘ladi. Kuchsiz unlar kam miqdordagi suvni o‘ziga singdiradi va ulardan tayyorlangan hamirning gaz tutib turish qobiliyati juda past, achish jarayonining oxirida hamir suyuq, yopishqoq bo‘lib qoladi. Natijada, bunday hamirdan yopilgan nonlarning fizik-kimyoviy ko‘rsatkichlari ham juda past bo‘ladi.
Hamir tayyorlash jarayonida hamirning qorayishi un tarkibidagi erkin tirozinning polifenoloksida fermenti ta’sirida o‘zgarishi bilan tushuntiriladi. Bu ko‘rsatkichning kattaligini, qorayish darajasini fotometr yordamida o‘lchash asosida olib boriladi.