Mayonezda qancha xolesterin bor va uni eyish mumkinmi?

Ko'rsatkichlarning nomi	Norm
Sinov usullari
	1 ml ifloslanmagan suvdagi bakteriyalarning umumiy soni, ortiq emas		GOST 33P-41
	Escherichia coli guruhidagi bakteriyalar soni: 1 litr suvda membrana eritmalarida bakteriyalar kontsentratsiyasidan foydalangan holda, zich, tanlangan muhitda aniqlanadi (porridge indeksi), ortiq emas Koli-titer to'planishi uchun suyuq muhitdan foydalanganda, kam emas		GOST 33P-41 GOST 33P-41

Texnologik ishlab chiqarish jarayoni.
Texnologik jarayon bir-biriga (neftga - suvga) deyarli erimaydigan bir hil (bir hil turga yaqin) va barqaror komponentlarni olish imkonini beradigan maqbul sharoitlarni yaratishni ta'minlaydi. Quruq tarkibiy qismlarning kontsentratsiyasi, yog 'bilan ta'minlash darajasi, quruq tarkibiy qismlarning shishishi va pasterizatsiyasi shartlari va mexanik harakatlarning intensivligi kabi omillar ham hisobga olinadi.
Mayonez ishlab chiqarish quyidagi texnologik operatsiyalardan iborat:

1. 
   Xamirni tayyorlash (emulsifikatsiya qiluvchi va tuzuvchi asos);
   
2. 
   Qo'pol emulsiya tayyorlash.
   
3. 
   Nozik tarqaladigan emulsiya tayyorlash (gomogenizatsiya).
   
4. 
   Tayyor mahsulotni omborga tashish.
   

10% sirka kislotasi eritmasini tayyorlash.
Sirka kislotasining 10% eritmasi konsentratsiyalangan tarkibni hisoblangan suvda eritib tayyorlanadi. Sirka kislotasining tomchilari va bug'larini olish uchun tuz sodasi eritmasi bilan to'ldirilgan tuzoq o'rnatilgan. Mayonezni xushbo'y va xushbo'y qo'shimchalar bilan pishirishda, deb ataladigan narsani tayyorlang. sirka kislotasi eritmasiga turli ziravorlar qo'shib xushbo'y sirka (dafna yaprog'i, qora va allspice, muskat yong'og'i, kardamon, doljin, chinnigullar va boshqalar).
Oldindan ziravorlar sirka kislotasi bo'lgan idishga joylashtirilgan zig'ir sumkasiga joylashtiriladi. Keyin barcha tarkib 80 ° C haroratga keltiriladi, shundan so'ng sumkani olib tashlamasdan, ular sovutiladi. Keyin ziravorlar olib tashlanadi.
Quyma tarkibiy qismlarni tayyorlash va dozalash.
Asosiy quyma tarkibiy qismlar: tuxum kukuni, quruq qaymoqli sut, xantal kukuni, shakar, tuz. Zarur bo'lganda elakdan o'tkaziladi. Sifting nafaqat sanitariya nuqtai nazaridan, balki texnologik nuqtai nazardan ham zarur, chunki bo'laklarning yo'qligi barqaror emulsiyalar ishlab chiqarilishini ta'minlaydi. Shunday qilib, xantal kukuni qancha ko'p tarqalsa, uning namlik va emulsifikatsiya qilish xususiyatlari qanchalik yuqori bo'lsa, mayonezning mustahkamligi va barqarorligi shunchalik yuqori bo'ladi.
Keyinchalik, tarkibiy qismlar osib qo'yiladi va P3-RAM-0.35 mikserlarida yuklash joyiga oziqlanadi. R3-RAM-0.35 mikserlarida ularni ketma-ket ishlatish uchun ikkita birlik bo'lishi kerakligi aniq. Ommaviy tarkibiy qismlarni o'rnatish qo'lda amalga oshiriladi.
Mayonez pastasini tayyorlash.
Mayonez pastasi navbat bilan ikkita karıştırıcıda tayyorlanadi: birinchi karıştırıcıda suv, so'ngra sut kukuni, xantal kukuni, tuz, granüllangan shakar va soda qo'shiladi. Suv miqdori xantal kukuniga 2,5 dan 1 gacha va sutni 3 dan 1 gacha (yuqori kaloriyali mayonez uchun) nisbati asosida belgilanadi. Quruq tarkibiy qismlarni yuklash mikser ishlayotganda amalga oshiriladi, keyin isitish yoqiladi (mikserning suv ko'ylagi orqali) va tarkibiy qismlarning yaxshiroq erishi va pasterizatsiya qilinishi uchun aralashmaning harorati 90-95 ° S ga etkaziladi. Ushbu haroratda sutli xantal pastasi 15-20 daqiqa davomida ushlab turiladi, so'ngra sovutiladi (mikserning "ko'ylagi" orqali sovuq suv bilan) 30-40 ° C gacha, shundan keyin suv va tuxum kukuni sutli xantal pastasiga 1,4 - 2 nisbatda quyiladi. , Yuqori kaloriyali mayonez uchun 0 dan 1 gacha va o'rta va past kaloriyali mayonez uchun 2,2 - 2,8 dan 1 gacha. Yuklash mikser ishlayotganda amalga oshiriladi; keyin isitish yana yoqiladi va xamirning harorati 60-65 ° S ga etkaziladi, u erda 15 - 20 daqiqa ushlab turiladi, shundan keyin xamir 25-30 ° C haroratgacha sovitiladi, shundan keyin xamir ikkinchi mikserga quyiladi. Birinchi mikserdagi xamirning tayyorligi aralashtirish jarayonida olingan namuna yordamida vizual ravishda aniqlanadi. Yog'och plastinkada olingan namuna mutlaqo bir hil, ko'rinadigan bo'laklarsiz bo'lishi kerak va plastinkadan teng ravishda quritilishi kerak.
Qo'pol emulsiya tayyorlash.
Ikkinchi mikserda (P3-RAM-0.35) "qo'pol" mayonez emulsiyasi tayyorlanadi, buning uchun turg'un zonalarsiz mikserning barcha qatlamlarida bir tekis aralashtirishni ta'minlash kerak.
Mayonez pastasini birinchi mikserdan ikkinchisiga o'tkazgandan so'ng, 20-25 ° S haroratda o'simlik yog'ining hisoblangan qismi doimiy aralashtirish bilan ikkinchisiga yuboriladi. Dastlabki 7-10 daqiqada yog 'asta-sekin daqiqada 10 dan 12 litrgacha, keyin esa tezroq (25 l / min) beriladi. Birinchi mikserdan ikkinchisiga qadar barcha mayonez pastasini quyish tugashidan 3-7 minut oldin yog'ni etkazib berishni boshlashga ruxsat beriladi. Dezodoratsiyalangan moy aralashtirgichga B3-OPA-2 aylanma nasosi bilan (agar u tanklarda saqlanadigan bo'lsa) yoki qo'lda (agar u ishlab chiqarishga kirsa va bidonlarda saqlanadigan bo'lsa) yuklanadi.
O'simlik yog'ini qo'shgandan so'ng, 10% sirka kislotasi eritmasining retsepti ikkinchi mikserga daqiqada 6 - 8 litr tezlikda beriladi. Sirka kislotasining 10 foizli eritmasini tortish kuchi bilan o'lchovga ega maxsus o'lchov idishi yordamida tashkil etish mumkin. Sirka kislotasi eritmasini etkazib berish o'simlik moyining oxirgi qismlarini qo'shish bilan bir vaqtning o'zida boshlash mumkin.
Sirka kislotasining 10% eritmasi bilan oziqlantirilgandan so'ng, aralashtirish 5-7 daqiqa davomida davom ettiriladi. Mayonez pastasiga o'simlik moyi va 10% sirka kislotasi eritmasini qo'shib qo'yish tartibiga qat'iy rioya qilish kerak. Buning sababi, ularni bir martalik yoki ketma-ket bo'lmagan holda kiritish emulsiyaning stratifikatsiyasiga olib kelishi mumkin.
Ikkinchi karıştırıcıda olingan "qo'pol emulsiya", gidrogenlashtiruvchi vositadan o'tmasdan oldin, suv bilan belgilangan suvli emulsiyaning turiga mos kelishi, etarlicha kuchli bo'lishi kerak. Vizual ravishda, bunday emulsiya bir hil ko'rinishga ega va ozgina aralashtirish bilan olingan namunada delaminatsiyalanmaydi.
"Qo'pol" mayonez emulsiyasini homogenlash.
Yuqori sifatli mayonez olishning muhim bosqichi markazlashtiruvchi nasos, dismembrator, disintegrator va kolloid tegirmonning ishlash printsiplarini o'zida mujassam etgan RPA turidagi aylanadigan pulsatsiyalovchi apparatda amalga oshiriladigan homogenizatsiya jarayoni hisoblanadi. RPA apparatida yuzaga keladigan pulsatsiyalanuvchi, zarba va boshqa gidrodinamik ta'sirlar yordamida mayonez emulsiyasining fizik-mexanik xususiyatlari o'zgartiriladi, bu esa kerakli mustahkamlik mayonezining olinishini ta'minlaydi.
Gomogenizatsiya jarayoni sxemaga muvofiq mayonez emulsiyasining aylanishi rejimida amalga oshiriladi: mikser - aylanuvchi pulsatsiya qiluvchi qurilma - mikser. Minimal aylanish tezligi - 2 jild / tsikl.
Gomogenizatsiya jarayonini ikkinchi mikserdagi tarkibiy qismlarni aralashtirish bilan parallel ravishda o'tkazish tavsiya etiladi. Birinchi aralashtirgichda mayonez pastasini tayyorlashda, shuningdek, ikkinchi mikserda mayonezni bir hil holga keltirishni istisno qilmasdan, tarkibiy qismlarni pasterizatsiya qilish jarayoni bilan parallel ravishda, homogenlash jarayonini amalga oshirishga ham ruxsat beriladi.
Tayyor mahsulotni qadoqlash va qadoqlash.
Tayyorlangan mayonez, homogenlash jarayonidan so'ng, ikkinchi R3-OZU-0.35 mikseridan polipropilen krujkalar, shisha idishlar yoki plastik qoplarga qadoqlash uchun yuboriladi.