Mayonezda qancha xolesterin bor va uni eyish mumkinmi?


Mayonez ishlab chiqarish texnologiyasi



Download 473,69 Kb.
bet26/31
Sana30.04.2022
Hajmi473,69 Kb.
#596995
1   ...   23   24   25   26   27   28   29   30   31
Bog'liq
2202097 ikromjon

Mayonez ishlab chiqarish texnologiyasi.
Mayonez - oqsil va turli xil lazzat beruvchi tarkibiy qismlar va ziravorlar qo'shib, tozalangan va deodorizatsiya qilingan o'simlik moylaridan tayyorlangan qaymoqli massa. Ushbu mahsulot iste'mol uchun tayyorlanadi, asosan ziravor sifatida sovuq idishlar uchun.
X om ashyolar.
Mayonez mahsulotini olish uchun kungaboqar yog'i asosan mamlakatimizda, soya, makkajo'xori, yerfıstığı, shuningdek paxta, zaytun va kunjut moylari chet elda ishlatiladi.
Mayonez ishlab chiqarishda ko'pincha turli xil emulsifikatorlar ishlatiladi. Bu emulsifikatorlarning kamroq iste'moli bilan yuqori barqaror formulani olish imkonini beradi.
Mamlakatimizda tuxum kukuni emulsifikatsiya qiluvchi komponent uchun asos sifatida ishlatiladi. Tuxum sarig'i ushbu emulsiyaning asosini tashkil qiladi va uning chidamliligi, zichligi, rangi, shuningdek tayyor mahsulotning ta'miga ta'sir qiladi.
Tuxum sarig'i yoki kukunining emulsifikatsion ta'siri lesitin, shuningdek boshqa fosfolipidlar, membrana hosil qiluvchi lipoproteinlar: lipovitellin, lipovitellin va erkin oqsillar, fosfitin, litin bilan belgilanadi.
Tuxum kukuni, tuxum donasi mahsuloti, quruq tuxum sarig'i kabi tuxum mahsulotlaridan foydalaniladi. Mayonezda tuxum mahsulotlarining tarkibi retseptga qarab 2 dan 6% gacha.
Mayonez ishlab chiqarishda an'anaviy ravishda ishlatiladiganlar - bu yog'siz sut, SMP quruq sut mahsuloti, zardob oqsili kontsentrati, quruq sariyog 'kabi emulsifikatorlar.
So'nggi paytlarda o'simlik oqsillari ko'proq, ko'pincha so'ya ishlatiladi. Mamlakatimizda soya proteini, yeyiladigan soya bazasi, so'ya konsentratidan foydalanishga ruxsat berilgan.
Asosiy muammo emulsiyani tartibga solishdir. Mayonezni ishlab chiqarishda gidrokolloidlar qo'llaniladi, ularning tartibga soluvchi ta'siri viskozitaning ortishi bilan uch o'lchamli mash tuzilishini shakllantirish bilan izohlanadi. Shuningdek, gidrokolloidlar emulsifikatorlar bilan o'zaro ta'sirlashadi. Kimyoviy tabiatiga ko'ra gidrokolloidlar bir xil polisakkaridlardir.






Tabiiy stabilizatorlardan mayonez ishlab chiqarishda kraxmal va o'zgartirilgan kraxmal eng ko'p ishlatiladigan bo'lib qolmoqda. Mamlakatimizda kraxmalni fosfatlar bilan esterifikatsiya qilish natijasida xona haroratida suvda yoki sutda eriy olish qobiliyatiga ega bo'lgan oziq-ovqat qalinlashtiruvchisi olindi.
Mamlakatimizda past kalorili mayonez olish uchun kartoshka kraxmalidan qisman ferment gidrolizlanishi natijasida hosil bo'lgan maltin ishlatiladi, bu gidrolizatning quyidagi harorat bilan ishlovi bilan amalga oshiriladi. Maltin oson hazm bo'ladigan uglevoddir, u 75-80C gacha qizdirilganda eriydi.
Sovutgandan so'ng, kontsentratsiyaning qanday bo'lishiga qarab, turli xil tutarlılık jeli hosil bo'ladi.
Germaniyada sous tayyorlashda "sovutish" - kraxmal va Guar donining unidan olingan quyuqlashtiruvchi ishlatiladi.
Kislota gidrolizi usuli tufayli past yopishqoqlikda farq qiluvchi kraxmal eritmalari olinadi. Monoxloroasetik kislota bilan kartoshka kraxmalini ishlab chiqarishda karboksimetil kraxmal olinadi, bu sut kukuni va tuxum kukuni bilan birgalikda yuqori tartibga solish ta'siriga ega.
Mayonez eritmasining quyuqlashtiruvchi va regulyatori eng istiqbolli algin kislotalaridan olingan natriy alginatdir. Algin kislotasi jigarrang yosunlarda uchraydi va ba'zi bakteriyalar turlari bilan chiqariladi. Algin kislotasi tuzi yopishqoq eritma hosil qilish uchun sovuq suvda eriydi. Alginatlar terapevtik va profilaktik ovqatlanish uchun qiziqish uyg'otadi, chunki bu bizning tanamizdan og'ir metal ionlari va radioaktiv izotoplarni olib tashlashga yordam beradi.
Hozirgi vaqtda biopolisakkarid bo'lgan ksantan chet elda salat idishlarini tartibga solish uchun ishlatiladi.










Nisbatan tushunarli polisakkaridlar emulsiya mahsulotlarini ishlab chiqarishda keng qo'llaniladigan tish go'shti va shilimshiqdir. Arab tilida va tragakantda ko'proq ma'lum. Kimyoviy tuzilishga ko'ra, milklar heteropolisakkaridlar deb tasniflanadi, ular ma'lum miqdordagi monosakkaridlardan iborat bo'lib, ular orasida bitta yoki bir nechta uron kislotasi mavjud.
Xantal kukuni lazzat uchun qo'shimchadir va ushbu kukun tarkibidagi oqsillar emulsifikatsiyani va tarkibiy shakllanishni ta'minlaydi.
Mayonezga suv, tuz, shakar, xantal kukuni, arpabodiyon efir moyi, qora murch, zira urug'lari, baharatlı va xushbo'y materiallar ekstrakti qo'shiladi. Agar shirin mayonez ishlab chiqarilsa, unda texnik tavsifga muvofiq unga xushbo'y ekstraktlar kiritiladi.
Saqlash paytida yoqimsiz mikrobiologik jarayonlarning rivojlanishiga olib keladigan past kalorili emulsiya mahsulotlarining kuchini oshirish uchun ularning tarkibiga konservantlar, asosan, benzoak tuzi va sorbik kislotalar kiritiladi.

Download 473,69 Kb.

Do'stlaringiz bilan baham:
1   ...   23   24   25   26   27   28   29   30   31




Ma'lumotlar bazasi mualliflik huquqi bilan himoyalangan ©hozir.org 2024
ma'muriyatiga murojaat qiling

kiriting | ro'yxatdan o'tish
    Bosh sahifa
юртда тантана
Боғда битган
Бугун юртда
Эшитганлар жилманглар
Эшитмадим деманглар
битган бодомлар
Yangiariq tumani
qitish marakazi
Raqamli texnologiyalar
ilishida muhokamadan
tasdiqqa tavsiya
tavsiya etilgan
iqtisodiyot kafedrasi
steiermarkischen landesregierung
asarlaringizni yuboring
o'zingizning asarlaringizni
Iltimos faqat
faqat o'zingizning
steierm rkischen
landesregierung fachabteilung
rkischen landesregierung
hamshira loyihasi
loyihasi mavsum
faolyatining oqibatlari
asosiy adabiyotlar
fakulteti ahborot
ahborot havfsizligi
havfsizligi kafedrasi
fanidan bo’yicha
fakulteti iqtisodiyot
boshqaruv fakulteti
chiqarishda boshqaruv
ishlab chiqarishda
iqtisodiyot fakultet
multiservis tarmoqlari
fanidan asosiy
Uzbek fanidan
mavzulari potok
asosidagi multiservis
'aliyyil a'ziym
billahil 'aliyyil
illaa billahil
quvvata illaa
falah' deganida
Kompyuter savodxonligi
bo’yicha mustaqil
'alal falah'
Hayya 'alal
'alas soloh
Hayya 'alas
mavsum boyicha


yuklab olish