15
биополимерларнинг муҳим гуруҳларидан бири бўлиб, ўсимлик ва ҳайвон
органларида кенг тарқалган.
Полисахаридларнинг парчаланиши натижасида оддий углеводлар –
моносахаридлар (баъзан дисахаридлар ҳам) ҳосил бўлади. Кейинчалик
оралиқ бирикма бўлган дисахаридлар ҳам моносахаридларга парчаланади.
Сумалак тайѐрлашда ва оғиз бўшлиғида овқат таркибидаги крахмалнинг
амилаза ферменти таъсирида ди- ва моносахаридларга гидролизланиши
бунга мисол бўлади.
Полисахаридлар қуйидаги гуруҳларга бўлинади:
1. Кристалл ҳолидаги полисахаридлар (олигосахаридлар ѐки
қандсимон полисахаридлар). Олигосахаридлар гексозалар ва пентозалардан
ташкил топган кристалл ҳолдаги, ширин,
сувда яхши эриши натижасида
ҳақиқий эритма ҳосил қиладиган ҳамда молекула оғирлиги турғун бўлган
моддалардир.
2. Юқори молекулали полисахаридлар (қандсимон бўлмаган
полисахаридлар, полиозлар). Бу бирикмалар мазаси ширин бўлмаган, сувда
эримайдиган ѐки сувда эриган ҳолда коллоид эритма ҳосил қиладиган юқори
молекулали бирикмалар – полимерлардир. Юқори полисахаридлар
гликозидларга ўхшаш эфир типидаги бирикмалар бўлиб, гидролиз
натижасида олигосахаридлар ва моносахаридларга парчаланади.
3. Пектин моддалар. Булар углеводлардан
галактурон кислота
қолдиқларини ўзаро 1>4 гликозид типида бирикишидан ҳосил бўлган
полимердир. Уларнинг молекуляр массаси 200.000 га яқин. Сувда эрийди,
эритма совутилса қуруқ масса – желега айланади.
Юқори молекулали полисахаридлар ўз навбатида икки гуруҳга
бўлинади:
а) гомополисахаридлар – бир хил қанд колдиқларидан ташкил топган
яъни глюкозадан ташкил топган глюканлар (крахмал, гликоген, декстрин,
целлюлоза, ламинаран), фруктозадан ташкил
топган полифруктозанлар
(инулин), маннозадан ташкил топган маннанлар, галактозадан ташкил топган
16
галактанлар ва бошқа бирикмалар;
б) гетерополисахаридлар иккита турли қанд қолдиқларидан (глюкоза
ва маннозадан) – глюкоманнан – эремуран; галактоза ва маннозадан
(галактоманнанлар), бир неча хил моносахарид қолдиқларидан (ўсимлик
шиллиқ
моддалари, дарахт елимлари), гексурон (галактурон) кислоталардан
(пектин моддалар у ѐки баъзан қанд қолдиқлари билан углевод бўлмаган
бирикмалар (аминокислоталар, пептидлар ва бошқалар) иштирокида ташкил
топган бирикмалар.
Полисахаридлардан бўлган крахмал, шиллиқ моддалар, дарахт
елимлари ва пектин моддалар тиббиѐтда ҳамда фармацевтика соҳасида
ишлатилади. Бу бирикмаларнинг кимѐвий тузилиши ва
хоссалари турлича
бўлганлиги учун таҳлил қилиш усуллари ҳам турличадир.
Крахмал
ўсимлик
тўқималаридаги
фотосинтез
жараѐнининг
микроскопда кўринадиган биринчи маҳсулоти. У полисахаридлар
аралашмасидан иборат бўлиб, умумий формуласи:
(С
6
Н
10
О
5
)
n
Крахмал ўсимликлар дунѐсида жуда кенг тарқалган бўлиб у
ўсимликларда жуда оз миқдордан 86 % гача бўлиши мумкин.
Ўсимликларда
ассимиляцион, транзит ва заҳира крахмаллар
бўлади.
Крахмал асосан донли ўсимликларнинг мева, уруғида, кўп йиллик ўт
ўсимликларда эса ер остки органларида тўпланади. Баъзан пояда ҳам кўп
миқдорда крахмал тўпланиши мумкин (пальма дарахтининг баъзи
турларида).
Қишга тўпланган заҳира крахмал ўсимликлар учун озиқ
модда
сифатида хизмат қилса, шунингдек тиббиѐтда, фармацевтикада ҳамда озиқ-
овқат саноати ва бошқаларда ҳам ишлатилади.
Крахмал глюканларга кириб, ўсимлик ҳужайраларида доначалар
шаклда вужудга келади, Бу доначалар 96,1-97,6 % полисахаридлардан, 0,2-
0,7%
минерал моддалардан, 0,6% гача каттиқ ѐғ кислоталардан ва
бошқалардан ташкил топган.
17
Крахмал ҳидсиз, таъмсиз, майин оқ порошок (кукун) бўлиб, бармоқ
орасига олиб ишқаланса, ғичирлайди. Қуритилган, сувсиз, крахмалнинг
зичлиги 1,620-1,650 тенг. Крахмал совуқ сув, спирт, эфир ва бошқа органик
эритувчиларда эримайди. Агар 68-75
0
иссиқ сувга солинса,
доначалари
шишиб ѐрилади ва қуюқ, ѐпишқоқ суюқлик – клейстер (крахмал елими)
ҳосил қилади.
Тиббиѐт ва доришуносликда 4 та ўсимликдан олинган крахмал
ишлатилади.
1. Картошка крахмали – картошка (
Solanium tuberosum
L.) туганагидан
олинади.
2. Буғдой крахмали – буғдой (
Tritycum vulgare
L.) донидан олинади.
3. Маккажухори крахмали – маккажўхори (
Zea mays
L.) донидан
олинади.
4. Гуруч крахмали – шоли (
Oryza sativa
L.) донидан олинади.
Крахмал бошқа моддалар билан биргаликда чақалоқларга сепиладиган
порошок ва терига суртиладиган суртмалар тайѐрлашда, меъда ва ичак
касалликларида, крахмал клейстери шимдирилган бинт синган ѐки чиққан
органни боғлашда ишлатилади. Декстрин
эритмаси елим сифатида
ишлатилада.
Улар бир-биридан доначаларининг шакли, катта-кичиклиги, тузилиши
билан фарқ қилади:
