Ishlab chiqarilgan mahsulotlarning sifati aholini oziq ovqat mahsulotlari bilan ta'minlashda va O'zbekiston Respublikasi oziq ovqat va qayta ishlash sanoatida eksport salohiyatini oshirishda alohida o'rin tutadi

Mikrobiologik jarayonlar ozuqaviy qiymatini pasaytiradi, oziq-ovqatlarni iste'mol qilishga yaroqsiz holga keltiradi.Bu jarayonlarga fermentatsiya, parchalanish va mog'or kiradi. Mikrobiologik jarayonlar ozuqaviy qiymatini pasaytiradi va oziq-ovqat mahsulotlarini yaroqsiz holga keltiradi. Bu jarayonlar fermentatsiya, parchalanish va mog'orni o'z ichiga oladi.
Fermentatsiya - mikroorganizmlar tomonidan ajralib chiqadigan fermentlar ta'sirida azotsiz organik moddalarning (uglevodlar, etil spirti, sut kislotasi) bo'linishi.
Oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash jarayonida spirtli, sut kislotasi, sirka kislotasi, yog’ kislota fermentatsiyasi va boshqalar sodir bo'lishi mumkin.
Alkogolli fermentatsiya(Spirtli bijg’ish) vinochilik, pivo tayyorlash va spirtli ichimliklar ishlab chiqarishga asoslangan.Biroq, bu turdagi fermentatsiya ko'pincha ko'plab oziq-ovqat mahsulotlari - konservalar, murabbo, kompotlar, sharbatlarning buzilishiga sabab bo'ladi.
Sut kislotasi fermentatsiyasi bilan va sut kislotasi bakteriyalari ta'sirida shakarlarning parchalanishi sut kislotasini hosil qiladi.
Bu jarayon nordon sut mahsulotlari, pishloq, javdar noni va sabzavotlarni ishlab chiqarishda qo'llaniladi.
Sirka kislotasi fermentatsiyasiga spirtni sirka kislotasiga aylantiradigan sirka kislotasi bakteriyalari sabab bo'ladi. Bu fermentatsiya sharob, pivo, kvasning buzilishiga olib keladi.
Yog’ kislotali fermentatsiya, yog'li kislotali bakteriyalar ishtirokida sodir bo'ladi. Olingan butirik kislota achchiq karam, sut mahsulotlari va xamirning yoqimsiz hidini beradi. Bu vaqtda chiqarilgan gaz konservalarning portlashiga sabab bo'ladi.
Chirish - bu chirituvchi mikroorganizmlar tomonidan chiqariladigan proteolitik fermentlar ta'sirida oqsil parchalanishining chuqur jarayoni. Parchalanishning yakuniy mahsulotlari vodorod sulfidi, karbonat angidrid, ammiak, metan, indol va boshqa moddalar bo'lib, ular mahsulotlarga juda yoqimsiz hid beradi va zaharlanishga olib kelishi mumkin. Go'sht, baliq, tuxum kabi proteinga boy ovqatlar ko'pincha chiriydi.
Mog'orlar mog'or zamburug’laridan kelib chiqadi, ular uglevodlar, oqsillar va yog'larni parchalaydigan turli fermentlarni chiqaradi. Mog'orlangan mahsulotlar turli rangdagi zamburug’lar bilan qoplanadi, yoqimsiz ta'm va hidga ega bo'ladi. Mog'or meva, sabzavotlar, non, go'sht, sariyog ', tuxumga zarar etkazadi.