Ishlab chiqarilgan mahsulotlarning sifati aholini oziq ovqat mahsulotlari bilan ta'minlashda va O'zbekiston Respublikasi oziq ovqat va qayta ishlash sanoatida eksport salohiyatini oshirishda alohida o'rin tutadi

Kimyoviy jarayonlar oziq-ovqat mahsulotlarini tashkil etuvchi ma'lum kimyoviy moddalarning o'zgarishiga olib keladi, ularning sifatini o'zgartiradi, ozuqaviy qiymatning ozuqaviy qiymatini buzadigan turli moddalarning shakllanishiga va to'planishiga olib keladi.
Bu jarayonlar mahsulot fermentlari va mikroorganizmlarning ishtirokisiz davom etadi. Eng zararlisi oksidlanish jarayonlari bo'lib, ular ko'pincha yog 'va yog' mahsulotlarida uchraydi.
Ba'zi oziq-ovqatlar (quritilgan mevalar, sabzavotlar) fermentativ qorayib ketishi mumkin - bu aminokislotalar va qaytaruvchi shakar o'rtasidagi reaktsiya natijasidir.
Bu jarayon mahsulotning rangi, ta'mi va hidining o'zgarishiga olib keladi, bu uning ozuqaviy qiymatiga salbiy ta'sir qiladi. Melanoid non, go'sht va baliq pishirishda ham ijobiy rol o'ynaydi, o'ziga xos ta'm, xushbo'y hid va rangning shakllanishiga yordam beradi. Konservalarni saqlashda kislotaning konserva va metall qutilar bilan o'zaro ta'siri natijasida kimyoviy bomba paydo bo'lishi mumkin.Ba'zi hollarda metall mahsulotlarning mahsulotga o'tishi sodir bo'ladi, bu esa inson organizmiga salbiy ta'sir qiladi.
Oziq-ovqat mahsulotlarini uzoq vaqt saqlash bilan kimyoviy o'zgarishlar natijasida ularning tarkibidagi vitaminlar miqdori sezilarli darajada kamayadi.
Biokimyoviy jarayonlarga mahsulotlarning o'zida joylashgan fermentlarning biologik katalizatorlari ta'sir qiladi. Ulardan eng muhimlari nafas olish, avtoliz va gidrolitik jarayonlardir.
Har bir tirik organizm doimiy energiya ta'minotiga muhtoj. Tirik organizmlarni energiya bilan ta'minlaydigan asosiy jarayonlar nafas olish, fermentatsiyadir. Bu jarayonlar jarayonida murakkab organik moddalar parchalanadi va hosil bo'lgan energiya ajralib chiqadi.
Nafas olish jarayoni mahsulot massasining yo'qolishi, namlik va issiqlikning chiqishi va atrofdagi atmosfera tarkibining o'zgarishi bilan birga kechadi. Nafas olishning intensivligi bir qator omillarga bog'liq bo'lib, ularning asosiylari mahsulotning namligi va haroratdir.
Nafas olish meva, sabzavot, don, don, un mahsulotlarida sodir bo'ladi.
Kuchli nafas olish bilan oziq-ovqat ko'proq shakar, kislotalar va boshqa oziq moddalarni yo'qotadi. Nafas olish vaqtida oziq-ovqatning (don) namlanishi va o'z-o'zidan isishi mumkin.Harorat va namlikni pasaytirish orqali siz nafas olish jarayonini sekinlashtirishingiz mumkin.
Kislorodsiz nafas olish havoda kislorod etarli bo'lmaganda yoki yo'q bo'lganda sodir bo'ladi. Bunda mahsulotlarda kam oksidlangan parchalanish mahsulotlari (spirtli ichimliklar, aldegidlar va boshqalar) to‘planib, sifati yomonlashadi.
Avtoliz - go'sht va baliq to'qimalarida sodir bo'ladigan o'z-o'zini eritishning fermentativ jarayoni. Natijada glikogenning sut kislotasiga murakkab aylanishi sodir bo'ladi. Avtoliz ta'sirida go'shtning ta'mi, hidi, yumshoqligi va shiraliligi yaxshilanadi. Chuqur avtoliz bilan oqsil parchalanishi yoqimsiz nordon ta'm paydo bo'lishi bilan sodir bo'ladi. Baliqlarning avtolitik jarayonlari juda tez bo'lgani uchun ular avtolizning dastlabki belgilariga mos keladi.
Oziq-ovqat mahsulotlarida gidrolaza fermentlari ta'sirida gidrolitik jarayonlar sodir bo'ladi. Aksariyat hollarda bu jarayonlar oziq-ovqatning ta'mi va hidining yomonlashishiga olib keladi va sezilarli yo'qotishlarga olib keladi.