|
4. Qayta ishlash jarayonida oziq-ovqat xomashyosining asosiy moddalari xossalarining o‘zgarishi.
Oziq-ovqat xom ashyosini texnologik qayta ishlashda Issiqlik bilan ishlov berilganda oqsillar, uglevodlar, lipidlar, vitaminlar va fermentlaro'zgarishiga uchraydi.
Oqsillar xossalarining o'zgarishi ularning eruvchanligi va gidratsiyasini, kolloid holatini, denaturatsiyasini, destruktsiyasini belgilaydi.
Oqsillarning suvda eruvchanligi oqsil molekulalarining yuzasida katta miqdordagi qutbli zaryadlangan va qutbsiz zaryadsiz muhim ahamiyatga ega bo'lgan gidrofil guruhlarning mavjudligi bilan bog'liq. Protein molekulalari yuzasida qutbli guruhlar mavjud.
Protein bilan aloqa qilganda, dipolisuv oqsil molekulasi yuzasida adsorbsiyalanadi va oqsilning qutbli guruhlari atrofida yo'naltiriladi.
Shuning uchun oziq-ovqatda oqsillar bilan ozmi-koʻpmi kuchli bogʻlangan suvning asosiy qismi adsorbsiya deb ataladi. Protein tarkibidagi adsorbsion suv yetarli darajada qattiq bog'langan: u oqsillardan o'z-o'zidan ajralmaydi va boshqa moddalar uchun erituvchi bo'lib xizmat qila olmaydi.
Protein gidratsiyasi yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarishda, maydalangan o'simlik yoki hayvonot mahsulotlariga suv, osh tuzi va retseptning boshqa tarkibiy qismlari qo'shilsa, katta amaliy ahamiyatga ega.
Ezilgan tarkibiy qismlarni aralashtirishda oqsillarni hidratsiya qilish jarayoni oqsillarning bir vaqtning o'zida erishi va ularning jele shakllanishi bilan shishishidan iborat.
Mahsulot tarkibidagi un, don, dukkakli o'simliklarning quruq oqsillari suv bilan aloqa qilganda shishadi va doimiy sug'orilgan jele hosil qiladi, bu mahsulotning kolloid holatini belgilaydi.
Kolloid tabiatga zarrachalar diametri 0,1 mkm dan oshmaydigan moddalarning eritmalari ega.Eritmada oqsil kontsentratsiyasining ortishi oqsil zarralarining o'zaro to'qnashuvi ehtimolini oshiradi, bu esa bu zarrachalarning kattalashishiga olib keladi.
Zarrachalarning kattalashishi koagulyatsiya deyiladi.Oqsillarning gidratlanish darajasi va kolloid holati tayyor mahsulot sifatining shiraliligi kabi muhim ko'rsatkichiga hamda organoleptik baholashning boshqa mezonlariga bog'liq.
Gidratsiya jarayonlarini baholashda shuni hisobga olish kerakki, oziq-ovqat mahsulotlari oqsillar bilan chambarchas bog'langan adsorbsion suv bilan bir qatorda ma'lum miqdorda kapillyar bog'langan suvni o'z ichiga oladi, bu ham yakuniy mahsulot sifatiga ta'sir qiladi.
Suvsizlanish, ya'ni oqsillar bilan bog'langan suvning yo'qolishi tashqi ta'sirlar ta'sirida sodir bo'ladi.
Texnologik jarayonning ajralmas qismi bo'lgan qayta tiklanadigan suvsizlanish - mahsulotlarni muzlatib quritish va oqsillarni denatüratsiyalash paytida qaytarib bo'lmaydigan suvsizlanishdan farqlanadi.
Muzlatib quritish jarayonida kapillyar va osmotik bog'langan suv va oqsillar tomonidan adsorbsiyalangan suvning katta qismi mahsulotdan chiqariladi.
Quritilgan mahsulot o'zining tabiiy ko'rinishini, tuzilishini va ozuqaviy qiymatini saqlab qoladi. Proteinlarning qaytarilmas hidratsiyasi muzlatilgan, muzlatilgan va eritilgan oziq-ovqat mahsulotlarini saqlashda sodir bo'lishi mumkin.
Proteinning o'ziga xos xususiyatlarini yo'qotish bilan birga keladigan tabiiy tuzilishining buzilishi denaturatsiya deb ataladi.
Proteinning denaturatsiyasi qizdirish, kislotalar, ishqorlar va yuqori tuz konsentratsiyasining ta'siri natijasida yuzaga keladi.
Denaturlangan oqsillar tabiiy oqsillarga qaraganda tezroq va to'liq gidrolizlanadi.
Oziq-ovqat xom ashyosini texnologik qayta ishlashda ba'zi hollarda oqsillarning denatüratsiyasini oldini olish yoki kamaytirish, boshqalarida bu jarayon uchun qulay shart-sharoitlarni yaratish kerak.
Bundan tashqari, ba'zi birikmalar (to'yingan eritmalardagi oddiy shakarlar, ko'p atomli spirtlar, masalan, glitserin va boshqalar) qo'shib denaturatsiyani sekinlashtirishingiz mumkin.
Muayyan sharoitlarda denaturatsiya jarayoni teskari bo'ladi, ya'ni denaturatsiyalangan oqsil nativ, eng barqaror konformatsiyaga qaytishi mumkin.
Gidrofil oqsillar ma'lum sharoitlarda ko'p miqdorda suvni ushlab, shishadi va kolloid gel tizimlarini hosil qiladi.
Gellarda erituvchi (suv) va oqsil gelga o'xshash bitta tashqi gomogen tizimni hosil qiladi. Suvga solingan quritilgan jel shishishni yaxshi qabul qiladi. Suvning jeldan ajralishi, ya'ni shishning teskarisi sinerezis deb ataladi.
Protein shishishi ko'pincha ko'plab mahsulotlarni ishlab chiqarishda uchraydi.
Shunday qilib, non va makaron ishlab chiqarishda xamirni tayyorlash oqsillarning shishishi bilan bog'liq. Solod tayyorlashda don shishib, unib chiqadi.
Mahsulotlarni uzoq muddatli saqlash vaqtida oqsillarning shishish qobiliyati ularning qarishi tufayli kamayadi. Bunga dukkakli ekinlardan yoki ularning urug'idan olingan donlar misol bo'la oladi, ularning shishishi uzoq muddatli saqlashdan keyin yomonlashadi. Harorat yoki isitishning uzoq vaqt ta'siri oqsillarni yo'q qilishga olib kelishi mumkin, bu peptid aloqalarining uzilishi, polipeptid zanjirlarining depolimerizatsiyasi, mahsulotlarning ta'mi va hidini aniqlaydigan eruvchan uchuvchi birikmalar hosil bo'lishi bilan tavsiflanadi.
Proteinlar oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash jarayonida o'zgarishlarga uchraydi, ayniqsa yuqori suv miqdori bo'lgan, yuqori haroratlarda va boshqa noqulay sharoitlarda saqlanadigan oziq-ovqat mahsulotlarida mavjud.
Chirigan bakteriyalarning mikroorganizmlari ta'sirida oqsillar oddiyroq birikmalar - aminlar, yog 'kislotalari, fenollar, indol va boshqalar hosil bo'lishi bilan yo'q qilinadigan peptidlar va aminokislotalarning bo'linishi bilan parchalanishi mumkin.
Ushbu birikmalar mahsulotlarga yoqimsiz hid beradi, ularning tuzilishini, rangini va ozuqaviy xususiyatlarini o'zgartiradi.
Do'stlaringiz bilan baham: |
