Ishlab chiqarilgan mahsulotlarning sifati aholini oziq ovqat mahsulotlari bilan ta'minlashda va O'zbekiston Respublikasi oziq ovqat va qayta ishlash sanoatida eksport salohiyatini oshirishda alohida o'rin tutadi

Lipidlarning xossalarini o'zgartirish. Lipidlarning, asosan, yog'larning xossalaridagi asosiy o'zgarishlar ularni issiqlik bilan ishlov berish va saqlash jarayonida sodir bo'ladi.
Oksidlanish o'zgarishlariga qo'shimcha ravishda, issiqlik bilan ishlov berishning har qanday usuli bilan, yog'li suv, yuqori harorat va havo ta'sirida yog'larda gidrolitik jarayonlar sodir bo'ladi.Issiqlik bilan ishlov berishning asosiy usullari - qaynatish, qovurish - yog'ga ta'sir qilish darajasida bir-biridan farq qiladi.
Konservalangan sabzavot mahsulotlarini ishlab chiqarishda issiqlik bilan ishlov berishning keng tarqalgan usuli xom ashyoni qovurishdir. Barcha qovurish usullaridan, asosan, oz miqdordagi yog 'bilan qovurish va chuqur qovurish, ya'ni ko'p miqdorda yog'da qovurish qo'llaniladi.
Oz miqdordagi yog '(mahsulotning og'irligi bo'yicha 10-12% yog') bilan qovurilganda yog'da chuqur o'zgarishlar kuzatilmaydi va yog' qayta ishlatilmaydi.
Qovurilgan mahsulotdagi yog 'miqdorini ko'paytirish qovurish jarayonini tezlashtirish, past chuqur qovurish haroratini (150-160 ° S) saqlab turish, tez termal parchalanish va oksidlanishni, shuningdek, yog'ni iste'mol qilishni kamaytirishga imkon beradi. Yog’ aylanma koeffitsienti qanchalik yuqori bo'lsa, yog'lar oksidlovchi o'zgarishlarga kamroq ta'sir qiladi. Chuqur qovurish harorati katta ahamiyatga ega.
Yog 'juda ko'p qizdirilsa, mahsulot yuzasida jigarrang qobiq tezda hosil bo'ladi, garchi u ichkarida xom bo'lib qoladi. Yog 'etarli darajada isitilmasa, qovurish jarayoni sekinlashadi, bu esa mahsulotlarning haddan tashqari quritilishiga olib keladi. Yuqori qovurish haroratida ko'pchilik antioksidantlar yo'q qilinadi yoki bug'lanadi. Yog 'qorayishining bir qancha sabablari bor.Ulardan biri yog'da to'q rangli moddalarning to'planishidir.Isitish jarayonida yog' to'q rangga ega bo'lib, bir vaqtning o'zida o'tkir va achchiq ta'mga ega bo'ladi.
Bu tutun hosil bo'lish harorati pasayganda uning tarkibi yog'da ko'payadigan non-makrolinning mavjudligi bilan bog'liq. Melanoidinlar qizdirilgan yog'ning ta'mi va hidiga ham salbiy ta'sir qiladi. Qovurish yog'da eriydigan vitaminlar, to'yinmagan yog'li kislotalar, fosfatidlarning kamayishi, shuningdek, yog'da hazm bo'lmaydigan komponentlar va toksik moddalarning shakllanishi tufayli yog'ning ozuqaviy qiymatining pasayishiga olib keladi.
Yog' oksidlanish mahsulotlari, ichaklarni bezovta qiladi, nafaqat yog'ning o'zini, balki u bilan birga ishlatiladigan mahsulotlarni ham hazm qilishni yomonlashtiradi.