Ishlab chiqarilgan mahsulotlarning sifati aholini oziq ovqat mahsulotlari bilan ta'minlashda va O'zbekiston Respublikasi oziq ovqat va qayta ishlash sanoatida eksport salohiyatini oshirishda alohida o'rin tutadi

Xom ashyo sifati. Tayyor mahsulot sifati bevosita dastlabki xom ashyo va materiallarning sifatiga bog'liq. Oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarishda ularning sifatini pasaytirishning asosiy xavfi qishloq xo'jaligi ekinlarining qishloq xo'jaligi amaliyotini buzish, nitratlar, pestitsidlarning ko'payishiga, sabzavotlarning bakterial zararkunandalar tomonidan shikastlanishiga, saqlash va tashish shartlariga rioya qilmaslikdir.
Texnologik uskunalar va ishlab chiqarish jarayonlarining sifati.
Ma’naviy va jismonan eskirgan asbob-uskunalardan foydalanish yuqori sifatli raqobatbardosh mahsulot ishlab chiqarishni imkonsiz qiladi, ko‘p miqdorda chiqindi hosil bo‘lishiga yordam beradi.
Zamonaviy bosqichda membrana texnologiyalari, nanotexnologiyalar joriy etilishi, xomashyo yo'qotilishini minimallashtirish uchun chiqindisiz texnologiyalar joriy etilishi kerak.
Bu yangi alkogolsiz ichimliklarda asos sifatida undan sut oqsillari (albumin va globulinlar) olib tashlanganidan keyin meva va rezavorlar pulpasi va zardobdan foydalanish. Masalan, olmani chiqindisiz qayta ishlash texnologiyasidan foydalanilganda 45-50 foizli olma sharbati, pomazadan 40-45 foizli pyuresi olish va qoldiqlarini quritib, yem-xashakda ishlatish mumkin.
Normativ hujjatlarda (GOST, O'zDst, Ts) organoleptik, fizik-kimyoviy, mikrobiologik ko'rsatkichlar, shuningdek, xavfsizlik ko'rsatkichlari (radionuklidlar, zaharli elementlar va boshqalar) qo'llaniladi.
Organoleptik ko'rsatkichlar guruhidan qishloq xo'jaligi oziq-ovqat xom ashyosining konsistensiyasi va tashqi holatiga, birinchi navbatda, strukturaviy va mexanik xususiyatlar ta'sir qiladi. Xususan, o'simlik to'qimalarining hujayra devorida joylashgan pektin moddalari hujayralararo bog'lovchi hisoblanadi. Hayvon to'qimalarida bu rolni gialuron kislotasi va oqsil komplekslari bajaradi.
Mevalarni noto'g'ri saqlash va buzilish natijasida yumshatilishiga pektin moddalarining xossalari o'zgarishi sabab bo'ladi. Pektin kislotasi molekulalari qo'shni molekulalarning karboksil guruhlari bilan o'zaro ta'siri natijasida kaltsiy ionlari bilan qattiq bog'langan deb hisoblanadi. Ba'zi tadqiqotlarga ko'ra, butun konservalangan pomidorga juda oz miqdorda kaltsiy xlorid qo'shilishi mahsulotning mustahkamligi va ko'rinishini yaxshilaydi. Butun mevalarda pektin moddalari fermentlar ta'sirida asta-sekin o'zgaradi. Shu bilan birga, erimaydigan protopektin eruvchan shaklga (pektin) o'tadi va mevaning tuzilishi (masalan, nok) qattiqdan yoqimsiz yumshoqga aylanadi.
Muzlatgandan keyin mevalarning konsistensiyasining keskin o'zgarishi hujayra o'tkazuvchanligi to'sig'ining buzilishi, natijada fermentlarning faollashishi bilan izohlanadi.