Ishlab chiqarilgan mahsulotlarning sifati aholini oziq ovqat mahsulotlari bilan ta'minlashda va O'zbekiston Respublikasi oziq ovqat va qayta ishlash sanoatida eksport salohiyatini oshirishda alohida o'rin tutadi

Oziq-ovqat xom ashyosini texnologik qayta ishlash jarayonida uglevodlar xossalarining o'zgarishi shakar, kraxmal va boshqa polisaxaridlarga ta'sir qiladi.
Sabzavot xomashyosini texnologik qayta ishlash jarayonida saxaroza va maltoza gidrolizlanadi. Gidroliz kislotali yoki fermentativ bo'lishi mumkin. Shakarlarning fermentativ gidrolizi o'simlik materiallarini fermentatsiyalash jarayonida, saxaroza glyukoza va fruktozaga parchalanganda sodir bo'ladi.
Agar yuqori konsentratsiyali shakar siropini olish kerak bo'lsa, masalan, buzilishdandan himoyalanishi kerak bo'lgan murabbo, meva va rezavorlar siroplarini ishlab chiqarishda texnologik jarayonda invertaz fermentini qo'llash mumkin, chunki bu holda nafaqat glyukoza va fruktoza hosil bo'ladi, balki ularning o'zgarish mahsulotlari: xususan, fruktozaning saxaroza (ketoz) bilan birikmalari topiladi, ular siropni buzilishidan himoya qiladi.
Maltoza o'simlik xomashyosida erkin shaklda bo'lmaydi, lekin u amilaza fermentlari, xususan, amilaza ta'sirida hosil bo'lishi mumkin (masalan, donni solod hosil qilish uchun unib chiqqanda).
Kislota gidrolizi suvli eritmalar saxaroza kislotasi ishtirokida qizdirilganda sodir bo'ladi, u suv molekulasini biriktiradi va glyukoza va fruktozaga bo'linadi.
Bu yerda kislotaning vodorod ioni katalizator vazifasini bajaradi. Olingan glyukoza va fruktoza aralashmasi polarizatsiya tekisligini saxaroza kabi o'ngga, lekin chapga aylantiradi, chunki chap qo'l fruktozasining polarizatsiya tekisligining burilish burchagi o'ng qo'l glyukoza burchagidan kattaroqdir.
O'ngga aylanadigan shakarning monosaxaridlarning chapga aylanadigan aralashmasiga bunday o'zgarishi inversiya, glyukoza va fruktoza aralashmasi esa invert shakar deb ataladi. Invert shakar, masalan, kompotlarni tayyorlashda, meva va rezavorlar pyuresi, konservalar, murabbo, jem va boshqalarni ishlab chiqarishda hosil bo'ladi.
Fermentatsiya, karamelizatsiya va melanoid hosil bo'lishi jarayonida shakarning chuqur parchalanishi va oziq-ovqat qishloq xo'jaligi oziq-ovqat xom ashyosi va yakuniy mahsulot xususiyatlarining tegishli o'zgarishi mumkin.
Shunday qilib, shakar sabzavot va mevalarni fermentatsiyalash, tuzlash, siydik chiqarish jarayonida mikroorganizmlar ta'sirida spirt, karbonat angidrid va sut kislotasiga aylanadi.
Karamellanish deganda ma'lum mono-oligosakkaridlarning, xususan kraxmalning yuqori haroratgacha qizdirilganda chuqur kimyoviy parchalanish jarayoni tushuniladi. Natijada, turli intensivlikdagi sariq-jigarrang rangga ega bo'lgan turli xil kimyoviy birikmalar hosil bo'ladi.
Qaytaruvchi shakarlarning karbonil guruhlari aminokislotalarning aminokislotalar, oqsil polipeptidlari, karbonil birikmalari bilan o'zaro ta'sirlashganda, quyuq rangli melanoidinlar hosil bo'ladi. Ular non qobig'iga, qovurilgan mahsulotlarga o'ziga xos "qizarish" beradi, shuningdek, haddan tashqari pishgan murabbo, pishirilgan sut va boshqa ko'plab mahsulotlarning rangini aniqlaydi.
Melanoid va neoformatsiyaning oqibati - istalmagan qorayish, sharbatlar, quritilgan qo'ziqorinlar, meva va sabzavotlarni ishlab chiqarish va saqlash paytida xushbo'y va ta'mning o'zgarishi. Bu aldegidlar tarkibining ko'payishi va ba'zi aminokislota shakarlarining yo'qolishi bilan birga keladi.
Shunday qilib, melanoid hosil bo'lish jarayoni, bir tomondan, qimmatli oziq moddalarni yo'qotish tufayli mahsulotlarning ozuqaviy qiymatini pasaytiradi, ikkinchi tomondan, ayrim tayyor mahsulotlarning organoleptik xususiyatlarini yaxshilaydi.