Ii. Лекция Общие сведения о свойствах, качестве и безопасности сельскохозяйственного пищевого сырья и продуктов питания

Iкласс–продуктыиблюда,являющиесяисточниками1основныхпищевыхвеществ(белков,жировиуглеводов),атакжевитаминов,минеральныхсолейимикроэлементов.
IIкласс–продуктыиблюда,являющиесяносителямиэнергии,нонесодержащиеилисодержащиеминимальныеколичествапластическогоматериала(белка,ПНЖК,витаминовимикроэлементов);вследствиеэтогопищеваяценностьпродуктовIIклассасущественноуступаетпищевойценностипродуктовIкласса.
Кпервомуклассуотносятся:

1. 
   Мясоимясопродукты,молокоимолочныепродукты,яйца,рыба,рыбо-иморепродукты–основныеисточникиполноценногобелка.
   
2. 
   Пищевыежиры(маслосливочное,растительныемаслаижиры,сметана,высокока¬чественныемаргариныит.д.)–основныеисточникижировижирныхкислот.
   
3. 
   Овощи,картофель,фрукты,сокиинектары–носителиуглеводов,витаминовС,Р,бета-каротина,органическихкислот,пищевыхволокон,калияинекоторыхдругихминеральныхвеществ.
   
4. 
   Хлебихлебобулочныеизделия,крупы,крупяныеизделия,макаронныеизделия–источникибелка,углеводов,энергии,пищевыхволокон,витаминовВ1,В2,РР.
   
5. 
   Напиткиикондитерскиеизделия,обогащенныемикронутриентами(витаминами,макро-имикроэлементамиидругиминезаменимымипищевымивеществамидоуровнянениже20%отрекомендуемойнормыпотребления).
   

Ковторомуклассуотносятся:

1. 
   Кондитерскиеизделия.
   
2. 
   Напитки.
   
3. 
   Колбасныеизделия,чипсы,хрустящийкартофельидругиенемолочныепродуктыссодержаниемжираболее30%.
   

Нарядусделениемнауказанныеклассыважнымкритериемвысокойпищевойценностипродуктовпитаниядляшкольниковявляетсяминимальноеиспользованиеприихизготовленииповареннойсоли,специй,различныхпищевыхдобавок–консервантов(нитритов,сорбиновойкислотыидр.),красителей,ароматизаторов,стабилизаторовит.д.,атакжежесткойтепловойобработки(обжариваниеит.п.).Всвязисэтимвнутрикаждогоизуказанныхклассовможновыделитьдвеилиболееподгруппысразличнойпищевойценностью.Например,Iклассвключает:
а)натуральноемясо,рыбу,яйца,молокоимолочныепродукты,тоестьпродукты,несодержащиепищевыхдобавок;
б)сосиски,сардельки,колбасы,содержащиенитриты,значительныеколичестваповареннойсолииподвергающиесявпроцессепроизводстваповторнойтермическойобработке,втомчислеобжариванию;соленуюрыбу,икру,содержащиебольшиеколичествасоли.
Всоответствиисизложеннымипринципамипродуктыиблюда,используемыевшкольномпитании,могутбытьклассифицированыследующимобразом.
Iкласс

1. 
   Основныеисточникиполноценногобелка:
   

а)мясо,рыба,молокоимолочныепродукты,яйца;
б)сосиски,сардельки,колбасы(ссодержаниемжирадо30%),соленаярыба,икра.

2. 
   Основныеисточникижировижирныхкислот:
   

а)маслосливочное,растительныемаслаижиры,сметана,маргаринывысшегокачества;
б)кулинарныеикондитерскиежиры.

3. 
   Носителиуглеводов,витаминовС,Р,бета-каротина,органическихкислот,пищевыхволокон,калияинекоторыхдругихминеральныхвеществ:овощи,картофель,фрукты,сокиинектары.
   
4. 
   Источникибелка,углеводов,энергии,пищевыхволокон,витаминовВ1,В2,РР:
   

а)хлебихлебобулочныеизделия,крупы,крупяныеизделия,макаронныеизделия;
б)готовыезавтраки,попкорн.

5. 
   Напиткиикондитерскиеизделия,обогащенныемикронутриентами(витаминами,макро-имикроэлементамиидругиминезаменимымипищевымивеществамидоуровнянениже20%рекомендуемойнормыпотребления).
   

IIкласс

1. 
   Кондитерскиеизделия:
   

а*)мучныекондитерскиеизделия,шоколад,шоколадныеконфеты,варенья,джемы,мед;
б**)сахарныеизделия(леденцы,карамель,жевательныеконфетыидр.).

2. 
   Напитки:
   

а*)сокосодержащиенапитки;
б**)безалкогольныепрохладительныенапитки;
в*)какао,кофейныенапитки.

3. 
   Колбасныеизделия,чипсы,хрустящийкартофельидругиенемолочныепродуктыссодержаниемжираболее30%.
   

*Продуктысболеевысокойпищевойценностью,рекомендуемыедляширокогоиспользованиявшкольномпитании;

**продуктысневысокойпищевойценностью,допустимыетолькодляограниченногоиспользованиявшкольномпитаниивассортиментеспродуктамисболеевысокойпищевойценностью.
Внастоящеевремяассортиментпищевыхпродуктовпостояннорасширяетсяисходяизособенностейрационаисостоянияздоровьясовременногочеловека,достиженийвобластигигиеныпитанияи
пищевыхтехнологий.
Особуюактуальностьприобретаютвопросысозданияпродуктов,втомчислебиологическиактивныхдобавок(БАД),дляпрофилактикиалиментарных(неинфекционных)заболеваний.
Имеющиесявнастоящеевремятерминыиопределенияврассматриваемойгруппетоваровнесистематизированыичастопротиворечатдругдругупо
своемусмыслуиназначению,чтоопределилоодну
иззадачнастоящейработы.
Даныофициальнопринятыевнутрициологии
терминыиопределениясучетомнеобходимостиих
правильноготрактованиявучебнойдеятельностии
научнойработе.Представленановаяклассификация
продовольственногосырьяипищевыхпродуктов.