Ii. Лекция Общие сведения о свойствах, качестве и безопасности сельскохозяйственного пищевого сырья и продуктов питания

Нормативно-правовоеинормативно-методическоерегулированиебезопасностиикачествапродовольственногосырьяипродуктовпитания

СтановлениеРеспубликиУзбекистанкаксуверенногогосударстватребовалосозданиянанациональномуровнесистемыконтролякачестваибезопасностидляобеспеченияжизнииздоровьячеловека.Такойсистемойсталагосударственнаясистемагигиеническойрегламентацииирегистрациихимическихибиологическихвеществ,материалов,продуктов.
Государственнаягигиеническаярегламентацияирегистрацияхимическихибиологическихвеществ,продуктовпитанияотечественногоизарубежногопроизводстваосуществляетсявцеляхвыявлениясвойствпродукции,представляющихопасностьдляздоровьяижизничеловека,иоценкисоответствияпродукции,условийееизготовленияиоборотатребованиямсанитарныхправил,нормигигиеническихнормативов,предотвращениявредноговоздействияпродукцииназдоровьечеловекаприеепроизводствеииспользовании.
Координацияработ,экспертнаяоценкарезультатовтоксикологгигиеническихисследований,ответственностьзакачествоидостоверностьрезультатовисследований,осуществлениерегистрацииирегламентациивозложенынаМинздравРеспубликиУзбекистан.
ОсновныенаправленияобеспечениянаселениякачественнымиибезопаснымипродуктамипитанияопределенывУказахиПостановленияхПрезидентаРеспубликиУзбекистан,вчастности,вУказеот18мая2020годаПФ-5995-сон«Кишлоқхўжалигимаҳсулотларинингсифатвахавфсизликкўрсаткичларихалқаростандартларгамувофиқлигинитаъминлашгадоирқўшимчачора-тадбирлартўғрисида»русчасиникуйинг.
СогласноПостановлению,ключевымимеханизмамиобеспечениякачестваибезопасностисырьяипродуктовпитанияявляетсясозданиесоциальныхиэкономическихусловийдляпроизводствапродовольственногосырьяипищевыхпродуктовсповышеннойпищевойибиологическойценностью.
Безопасностьпродовольственногосырьяипродуктовпитанияобеспечиваетсясистемамиведомственногоконтролязапоказателямибезопасности,разрабатываемымиминистерствамииведомствамипосогласованиюсМинздравомиагентствомСтандартизации,метрологииисертификациипостандартизации,метрологииисертификации«Узстандарт».
Вслучаяхвыявлениянапредприятияхнарушенийтехнологическихрежимов,несоответствияпоказателейбезопасностисырьяипродуктовпитанияорганыгосударственногосанитарногонадзоравправепотребоватьужесточенияконтролязапоказателямибезопасности.
Приразработкенормативныхдокументов(НД),пересмотреиливнесенииизмененийвобязательномпорядкедолжнывключатьсятребованиякбезопасностисырьяипродуктовпитаниясоссылкойнадействующиенормативы.МинздравУзприсогласованиидокументовможетввестипринеобходимостидополнительныекритериибезопасности,либоизменитьдействующиедопустимыеуровни.
Припроизводствепродуктовпитаниявозможновведениеврецептурупищевыхдобавок,атакжевконечныйпродуктмогутпопастьпестицидыидругиесредствазащитырастений.Поэтомубыларазработанасистемамониторингазасодержаниемостаточныхколичествпестицидоввпродуктахпитания.
СцельюконтролязаприменениембиологическиактивныхпищевыхдобавоквпродуктыпитаниядействуетприказМинздраваРУз,«ОбутвержденииПоложенияопорядкегосударственнойгигиеническойрегистрациибиологическиактивныхдобавоккпище».
Требованияккачествуибезопасностипродуктовпитаниярегла­ментируютсясанитарныминормамииправилами,гигиеническимирегламентамиинормативами.Так,ПостановлениеМинздраваРУз«Санитарныенормыиправила«Требованиякпродовольственномусырьюипищевымпродуктам»устанавливаютсанитарное-эпидемиологическиетребованиякпродовольственномусырьюипищевымпродуктам,ихбезопасности,процессамобращения,маркировке.
Вэтомдокументеданыопределениятерминам:адекватныйуровеньпотребления,верхнийдопустимыйуровеньпотребления,генно-модифицированныеорганизмыидр.Такжеопределенытребованиякбезопасностиикачествупищевойпродукцииитребованиякобращению,маркировкепищевойпродукции.
Однимизосновныхдокументов,направленныхнаобеспечениекачестваибезопасностипродуктовпитания,являютсясанитарныенормыиправила(СанПиН)«Гигиеническиетребованияккачествуибезопасностипродовольственногосырьяипищевыхпродуктов»,которыеустанавливаютгигиеническиенормативыкачестваибезопасностисырьяипродуктов,блюддлячеловека,атакжетребованияпособлюдениюуказанныхнормативовпривзаимодействииспродуктамипитания.
СогласноСанПиНкачествоибезопасностьпродовольственногосырьяипищевыхпродуктовопределяютсяпоорганолептическим,физико-химическим,микробиологическимпо­казателям,атакжепосодержаниюпотенциальноопасныххимическихсоединенийибиологическихобъектов.
ПоэтомувСанПиНесодержитсяполныйпереченьконтролируемыхвпродуктахпитанияпоказателей(токсичныеэлементы,антибиотики,нитрозамины,пестициды,митоксины)суказаниемихпредельнодопустимыхуровнейиконцентрацийповсемгруппампищевыхпродуктовисырья,требованиякбезопасностипродуктовпитаниявэпидемическомотношении.
Правиламирегламентируетсяположениеотом,чтоприразработкеновыхвидовпищевыхпродуктов,приизменениитехнологическихпроцессовобязательнымявляетсяобеспечениебезопасности,обоснованиесроковгодностипоказателейкачестваибезопасностипродукции,требованийпоихсоблюдениюнатехнологическихэтапах,атакжеметодовконтроля.
Требованиякасаютсятакжепроведениягосударственнойгигиеническойрегистрациипроизводимойиввозимойпродукции,содержаниямаркировкинаэтикеткеилистке-вкладыше.
Пища,качествоибезопасностькоторойнесоответствуютгигиеническимнормати­вам,изымаетсяспроизводстваиреализациииподлежитутилизации.
Контрольсоответствиякачестваибезопасностипродуктовпитанияосуществляетсянапроизводствеиорганамигосударственногоиведомственногосанитарногонадзора.
ОтдельныйразделСанПиНасодержиттребованияккачествуибезопасностипродуктовдетскогопитания,атакжекраткуюхарактеристикуосновныхвидовпродуктовдетскогопитания.
Требованияктехнологическимпищевымдобавкамприихразработке,постановкенапроизводство,импортированиииэкспортировании,атакженавсехэтапахиспользованияврецептурахпищевыхпродуктоврегламентируетСанПиН«Гигиеническиетребованияккачествуибезопасностипищевыхдобавокиихприменению».Применениепищевыхдобавокнедолжноувеличиватьстепеньрискавозможногонеблагоприятноговлиянияпищевыхпродуктовназдоровьепотребителя.
Основнымдокументом,регламентирующиммаксимальнодопустимыеуровнисодержанияпестицидоввпродуктахпитания,являются«Гигиеническиенормативысодержанияпестицидоввобъектахокружающейсреды».Документсодержитнормативыдопустимыхсуточныхдозимаксимальнодопустимыеуровнисодержаниявпродуктахпитанияпестицидов,применяемыхзарубежом.Впереченьвключентакжерядгигиеническихнормативовдействующихвеществпрепаратов,применениекоторыхвреспубликезапрещено.
СцельюдальнейшегоснижениядозвнутреннегооблучениянаселенияРеспубликиУзбекистанутвержденыивведенывдействиегосударственныенормативы«Республиканскиедопустимыеуровнисодержаниярадионуклидовцезия-137истронция-90впищевыхпродуктахипитьевойводе»,ограничивающиепоступлениерадионуклидовворганизмспродуктамипитания.
Токсичныехимическиеэлементы,содержащиесявпродуктахпитания(митоксины,мышьяк,хром,акриламидидр.)могутстатьпричинойканцерогенныхзаболеваний.Государственныйнорматив(ГН)«Переченьвеществ,продуктов,производственныхпроцессов,бытовыхиприродныхфакторов,канцерогенныхдлячеловека»содержитинформациюопредельнодопустимыхконцентрацияхканцерогенныхвеществвпродуктахпитания.
Контаминацияпищевыхпродуктовхимическимивеществамивпроцессепроизводства,транспортировки,потреблениявозможнаврезультатеихмиграцииизматериалов,контактирующихспродуктамипитания.
ЭтоконтролируетсяСанПиНом«Предельнодопустимыеколичествахимическихвеществ,выделяющихсяизматериалов,контактирующихспищевымипродуктами».ВнемнетолькоустановленыПДК,ноиопределенытребованиякпроведениюиспытанию,упаковки,оборудования,контактирующихспищевымипродуктами,атакжеметодыопределенияуровнеймиграции.
Требованиякбумагеикартону,используемымдляупаковкипищевыхпродуктовигарантирующиеихбезопасностьприупотреблении,изложенывСанПиН«Санитарныеправилаприпроизводствеиоценкекачествабумагиикартона,выработанныхсиспользованиеммакулату­рыипредназначенныхдляупаковкисухихпищевыхпродуктов».
Кромерассмотренныхвыше,внастоящеевремянатерриторииреспубликидействуетболее50нормативныхдокументов,регламентирующихтребованиякпредприятиямпищевойиперерабатывающейпромышленности(технологическиепроцессы,сырье),иряддокументовпособлюдениюсанитарно-эпидемическогорежиманапредприятияхторговлипищевымипродуктами.
НасегодняшнийденьвГосударственномфонденормативныхдокументовпостандартизацииагентства«Узстандарт»зарегистрировандействующих2623стандартов,определяющихтребованиякусловиямпроизводства,подготовки,переработки,доставки,хранения,транспортировкипищевыхпродуктов,изних:
-612международныхстандартов(ISO);
-654межгосударственныхстандартов(ГОСТ);
-330Государственныхстандартов(O’zDSt);