Ii. Лекция Общие сведения о свойствах, качестве и безопасности сельскохозяйственного пищевого сырья и продуктов питания

Пищеваяценностьпищевогопродукта–понятие,отражающеевсюполнотуполезныхсвойствпищевогопродукта,включаястепеньобеспеченияфизиологическихпотребностейчеловекавосновныхпищевыхвеществах,энергиюиорганолептическиедостоинства.Характеризуетсяхимическимсоставомпищевогопродуктасучетомегопотреблениявобщепринятыхколичествах.
Согласностатистическимданным,запоследнеедесятилетиеудельныйвеспробпродуктовпитания,несоответствующихдействующимнормативам,значительносократился.Так,доляобнаруженныхзагрязненийпродуктовпитанияпестицидамиснизиласьболеечемв10раз.
Количествопробпищевыхпродуктов,вкоторыхсодержаниетоксичныхэлементовпревышалодопустимыеуровни,сократилосьв30раз,нитратов-в6раз,вдвоеуменьшиласьконтаминациямикроорганизмами.
Стользначительныедостижениясталирезультатомкакразвитиязаконодательногоинормативно-правовогонормативно-техническогорегулированиявобластибезопасностипитания,такисовершенствованиятехнологийпроизводствапродовольственногосырьяиегопереработкивпродуктыпитания.
Требованиякобеспечениюбезопасностиикачествапродуктовпитаниявнашейстранезакрепленызаконодательновнормативныхактахразличнойюридическойсилы:

• 
  взаконодательныхактах,принимаемыхпарламентомстраны;
  
• 
  внормативно-правовыхинормативно-техническогоактах,издаваемыхорганамиисполнительнойвластиразличныхуровней.
  

ПравогражданстраныназащитуздоровьявсвязиспотреблениемпродуктовпитаниязакрепленоЗакономРеспубликиУзбекистан«Оздравоохранении»,определяющимвцеломполитикугосударствапоохранездоровьянаселения.Внемзакрепленотребованиеопроизводствеиреализациидоброкачественныхпродуктовпитания.
Взаконодательныхактахосанитарно-эпидемическомблагополучииустановленыправовыеиорганизационныеосновыпредотвращенияиустранениянеблагоприятноговоздействиянаорганизмчеловекафакторовсредыегообитания.Согласноих,продовольственныетоварыявляютсянеотъемлемойчастьюокружающейсреды.
Онирегламентируетрядтребований,направленныхнапредотвращениепроизводстваипотребленияпотенциальноопасныхпродуктовпитания.
Так,обязательнымявляетсясогласованиесорганамигосударственногосанитарногонадзорановыхвидовиобразцовпродукции,внедренияновыхтехнологий,техникииоборудования,новыхвидовсырьяиматериалов.Согласованиюподлежитинормативно-техническаядокументациянасырье,продукцию,технологическиепроцессыиоборудование.
Законтребуетпроводитьспециализированныйлабораторныйконтролькачестваиспользуемогосырьяипроизводимойпищевойпродукции,гарантируетправогражданнаполучениеобъективнойинформацииокачествеибезопасностипищевыхпродуктов.
Основнымзаконом,отражающимполитикугосударствавобластиобеспечениякачестваибезопасностипродуктовпитания,являетсяЗакон«Окачествеибезопасностиипищевыхпродуктов.ВРеспубликеУзбекистанкачествоибезопасностьпродовольственногосырьяипищевыхпродуктовобеспечиваетсяпутем:

• 
  осуществлениягосударственногорегулирования(техническоерегулированиеистандартизация,государственнаягигиеническаярегистрацияирегламентация,сертификация,государственныйконтрольинадзор);
  
• 
  проведенияюридическимиифизическимилицамиорганизационных,агрохимических,ветеринарныхтехнологических,инженерно-техническихмероприятийпособлюдениютребованийгосударствакпродовольственномусырьюипищевымпродуктам;
  
• 
  осуществленияюридическимиифизическимилицамипроиз­водственногоконтролякачестваибезопасностисырьяипродуктовпитания,условийихпроизводстваиреализации,внедрениясистемуправлениякачествомибезопасностьюпищевыхпродуктов;
  
• 
  примененияиныхмер,направленныхнаобеспечениекачестваибезопасностипродуктовпитания.
  

ЗаконРеспубликиУзбекистан«Окачествеибезопасностипищевых»определяетпереченьтребованийкинформацииопродукции.Вчастности,информациявсопроводительныхдокументахинаупаковкедолжнасодержатьсведенияопищевойиэнергетическойценности,наличиивредныхдляжизнииздоровьяпотребителявеществ.
Указаниенаналичиегенетическимодифицированныхингредиентов(еслитакойфактимеетместо),сведенияозамененатуральногомолочногожиранарастительныежиры(например,пальмовоемасло),еслиэтоимеетместоврецептурахконечногопродукта,датуизготовленияисрокгодности,требованиякхранению.
Производствоработпоподтверждениюсоответствияпищевойпродукциитребованиям,установленнымвнормативныхактахистандартах,осуществляетсявсоответствиисЗакономРУ«Осертификациипродукциииуслуг».
Согласнозакону,вреспубликепроводитсяобязательнаясертификацияпродукции,накоторуювнормативныхдокументахпостандартизацииустановленытребованиябезопасностидляжизнииздоровья.РеализациянатерриторииРеспубликиУзбекистаниимпортпродукциибезсертификатаизнакасоответствиязапрещены.
Впоследнеедесятилетиевозросимпортвреспубликупищевыхпродуктов.Лабораторныеанализыпоказываютналичиефактовввозавреспубликупищевыхпродуктовсповышеннымсодержаниемопасныхдляздоровьявеществ(митоксинов,нитратов,микроорганизмовидр.).
Этосталооднойизпобудительныхпричинусилениятребованийаккредитациииспытательныхоргановсертификации,атакиетребуетпересмотрапоказательприменениятехнических,медицинских,фармацевтических,санитарных,ветеринарныхфитосанитарныхиэкологическихстандартов,норм,правилитребованийвотношениитоваров,ввозимыхвгосударства.
Установленияединыхтребованийкприменениюстандартов,нормиправилвобластиимпортатоваровсложнеекакмеры,способст­вующейохранежизнииздоровьяграждан.Переченьтовароввключа­етспектрпродуктовпитания,сырьядляихпроизводства,пищевыхдобавок,технологическогооборудования,упаковки,тарыит.д.
Обязательнымусловиемдляввозапродуктовпитания,атакжесырьядляихпроизводстваявляетсяналичиедокументов,подтверждающихихбезопасностьдляздоровьяпотребителя.
Такимобразом,ЗаконРеспубликиУзбекистан«Осертификациипродуктиуслуг...»предусматриваеткомплексмер,выполнениекоторыхпредотвращаетпоступлениенарынокивпроизводствопродуктовпитания,сырья,материаловиоборудования,представляющихпотенциальнуюопасностьдляздоровьянаселенияреспублики.
Важнымзаконом,устанавливающимправапотребителейнапокупкутоваров,безопасныхдляжизнииотвечающихтребованиямкачества,являетсяЗакон«Озащитеправпотребителей».Онопределяетправапотребителейнабезопасностьтоваровинаполучениеполнойинформациионих,определяетгражданско-правовуюответственностьпроизводителейвслучаенеобеспечениябезопасностипродуктовпитания.
ВнастоящеевремявРеспубликеУзбекистанведутсяработыповнесениюизмененийидополненийвзаконы«Окачествеибезопасностипищевыхпродуктов»,ОСертификациипродуктовиуслугдлядоведенияихтребованийкмеждународнымнормам.Атакже,рассматриваетсяразработкаипринятиезаконаопроизводствепищевойорганическойпродукции.
Несмотрянавозможныйростценнапродукциюспроснанеевелик:страныЕСнеоднократнообращаютсякнашейреспубликесзаявкойназакупкуорганическойпищевойпродукции.Появлениеэтогозаконавреспубликесоответствуеттребованиямзарубежногоиотечественногорынковкрасширениюассортиментабезопасныхикачественныхпищевыхпродуктов.
Контролькачествапродовольственныхтоваровдолженосуществлятьсянаразличныхуровнях:

• 
  производственном;
  
• 
  ведомственном;
  
• 
  государственном;
  
• 
  общественном.
  

Производственныйконтроль–засоблюдениемстандартов,медико-биологическихтребованийисанитарныхнормнавсехэтапахпроизводства:использованиесырья,технологическаяобработка,хранениеиреализацияготовойпродукции.
Важноеместовпроизводственномконтролеотводитсяиспытательнойлаборатории,котораядолжнабытьаттестована,отвечатьсовременнымтребованияманалитическогоибактериологическогоконтролякачествапищевыхпродуктов.
Ведомственныйигосударственныйконтрольскладывается,соднойстороны,изведомственныхтрадиций,сдругой–обусловленразвитиемсистемыконтролякачествапищевойпродукциивРеспубликеУзбекистанизарубежом.Основноеместовэтойсистемезанимают:

• 
  Комитетпостандартизации,метрологииисертификации(Агентство«Узстандарт»);
  
• 
  Государственныйкомитетсанитарно-эпидемиологическогонадзора;
  
• 
  Государственныйтаможенныйкомитет;
  
• 
  Министерствовнутреннихдел;
  
• 
  Государственнаякарантиннаяинспекциярастений;
  
• 
  Государственнаяветеринарнаяслужба;
  
• 
  Торгово-промышленнаяпалата;
  

Каждаяизэтихорганизацийимеетсвоиведомственныедокументы,определяющиеправилаипорядокконтролякачествапродовольственныхтоваров.Важноотметить,чтотакаяработадолжнаосуществлятьсявпределахконкретныхполномочийикомпетенцииданныхорганизаций.Вбольшинствеслучаевмеждуконтролирующимиорганизациямизаключенысоглашенияповзаимодействию.
КоординирующаярольотводитсяГосударственномукомитетупоантимонопольнойполитикеиподдержкеновыхэкономическихструктур.
Общественныйконтрольявляетсядейственнымрычагомвлиянияпотребителянакачествопродукции,помогаетосуществлятьпрактическуюсхемувзаимоотношенийпотребителя,изготовителя,продавцаиисполнителя.
ПринятиеЗаконаРУз«Озащитеправпотребителей»обеспечиловозможностьсозданияширокойсетиобщественныхорганизацийпозащитеправпотребителей.Такиеорганизацииуспешнофункционируютнауровнеобластныхиместныхадминистраций,образуютсяотделыпозащитеправпотребителейпритерриториальныхуправленияхпоантимонопольнойполитикеиподдержкеновыхэкономическихструктур.
ВэтомУзбекистанприближаетсякмировомуопытуучастияобщественныхорганизацийвконтролекачествапродукции.
Маркировкапродовольственныхтоваров–является,вопределеннойстепени,средствомобеспеченияконтроляихкачества,используетсяконтролирующимиорганизациямидляидентификациииэкспертизы.
Взависимостиотвидатарыиупаковкимаркировкиподразделяютсянатранспортныеимаркировкипотребительскойупаковки.
Транспортнаямаркировкаприменяетсяприиспользованиибочек,ящиков,мешков,контейнеров,флягидолжнасодержатьследующуюинформацию:

• 
  наименование,местонахождениепредприятия-изготовителяиегоподчиненность,товарныйзнак;
  
• 
  наименованиепродукта,вид,сорт;
  
• 
  массанеттоибрутто;
  
• 
  числоупаковочныхединиц(дляпродукциивпотребительскойтаре),массанеттоединицыупаковки;
  
• 
  датавыработки,номерсмены,партии;
  
• 
  обозначениестандартанапродукцию;
  
• 
  срокхранения(условияхранения).
  

Сучетомсвойствпищевогопродукта(гигроскопичность,ломкость,хрупкость,способностьплавитьсяпринагреванииит.д.),видаупаковки(стеклянныебанки,бутылки,бумажныепакеты,полимернаяупаковкаит.д.)винформациютранспортноймаркировкимогутвходитьманипуляционныезнаки:«Боитсясырости»,«Небросать»,«Хранитьвсухомместе»идр.
Маркировкапотребительскойупаковкидолжнавключатьследующиеданные:

• 
  наименованиепредприятия-изготовителя,егоподчиненностьитоварныйзнак;
  
• 
  наименованиепродукции,сорт(приегоналичии);
  
• 
  переченьосновныхкомпонентов;
  
• 
  массанетто;
  
• 
  обозначениенормативнойдокументациинапродукт;
  
• 
  датавыработки,срокхранения,условияхранения(дляскоропортящихсятоваров);
  
• 
  информацияопищевойиэнергетическойценности;
  
• 
  другиедополнительныемаркировкитовара,исходяизнаправленияегоиспользования.
  

Текстнаноситсянаэтикеткуилинаповерхностьтарынаязыкестраны–изготовителя.Вслучаенаправленияпродукциинаэкспорт–наязыкетойстраны,кудапредназначенпродукт,либонанесколькихязыках,согласносуществующимтребованиямиусловиямдоговора.Помимотекстамаркировкапотребительскойупаковкиимеетхудожественноеоформлениеиусловныеобозначения.
Этообщиетребованияксодержаниюмаркировки.Существуютдополнительныемаркировочныеобозначениядляотдельныхпродовольственныхтоваров,раскрывающиеспецифическиехарактеристики.
Проблемабезопасностипродуктовпитания–сложнаякомплекснаяпроблема,требующаямногочисленныхусилийдляеерешения,каксостороныученых–биохимиков,микробиологов,токсикологовидр.,такисостороныпроизводителей,санитарно–эпидемиологическихслужб,государственныхорганови,наконец,потребителей.
Актуальностьпроблемыбезопасностипродуктовпитанияскаждымгодомвозрастает,посколькуименнообеспечениебезопасностипродовольственногосырьяипродуктовпитанияявляетсяоднимизосновныхфакторов,определяющихздоровьелюдейисохранениегенофонда.
Подбезопасностьюпродуктовпитанияследуетпониматьотсутствиеопасностидляздоровьячеловекаприихупотреблении,каксточкизренияострогонегативноговоздействия(пищевыеотравленияипищевыеинфекции),такисточкизренияопасностиотдаленныхпоследствий(канцерогенное,мутагенноеитератогенноедействие).
Инымисловами,безопаснымиможносчитатьпродуктыпитания,неоказывающиевредного,неблагоприятноговоздействияназдоровьенастоящегоибудущихпоколений.
Спродуктамипитанияворганизмчеловекамогутпоступатьзначительныеколичествавеществ,опасныхдляегоздоровья.Поэтомуостростоятпроблемы,связанныесповышениемответственностизаэффективностьиобъективностьконтролякачествапищевыхпродуктов,гарантирующихихбезопасностьдляздоровьяпотребителей.
Сразвитиемпищевойтехнологии,химии,микробиологииибиотехнологиипоявилосьогромноеколичествоновыхпищевыхдобавок,атакженачалорастизагрязнениеокружающейсреды,чтовызвалонеобходимостьсозданиямеждународногопищевогозаконодательства,ужесточающеготребованиякбезопасностипродуктовпитания.
ВнастоящеевремявразвитыхстранахЗапададействуетКодексАлиментариус,представляющийсобойкомплексзаконодательныхактовосоставе,свойствахикачествепищевыхпродуктов.Дляобеспечениягарантированнойбезопасностипродуктовпитаниясозданаидействуетнаперерабатывающихпредприятияхпромышленноразвитыхстрансистемаанализаопасностейпокритическимконтрольнымточкам,котораяпредусматриваетсистемуконтролязакачествомприпроизводствепищевыхизделийпоуровнюкритериевриска.
Этусистемуанализаопасностейпокритическимточкамтакженазываюттехнологиейпобезопасностиполучаемойпродукции.
Разработкановыхкритериевисозданиевысокочувствительныхметодованализапозволилисвысокойстепеньювероятностиинадежностиопределятьингредиентныйсоставхимическисложныхсмесейиустанавливатьистину.Темнеменееметодыоценкибезопасностипищевыхпродуктовтребуютпостоянногосовершенствования.Отпростойконстатациитоксическихсвойствагента,источникомилиносителемкоторогоявляетсяпища,следуетперейтикколичественнойоценкереальногорискадляздоровьячеловека.
Важнуюрольвпоследнеевремясталаигратьтакназываемаябиологическаябезопасность,связаннаясупотреблениемвпищупродуктов,произведенныхизгенетическимодифицированныхрастений.Толькозапоследниедвагодавмиреболеечемв20разувеличилисьпосевныеплощадиподтрансгеннымирастениями–такими,каксоя,кукуруза,томаты,картофель.Продуктыизнихужепоступаютнастоламериканцев,россиян,голландцев,австралийцевижителейдругихстран.
Померерасширениямеждународнойторговлигенетическимодифицированнымпродовольствиемостротапроблемыбиологическойбезопасностинарастает.
ВнашейРеспубликесучетоммеждународногоиотечественногоопытаэкологиипитания,медико–биологическиетребованияисанитарныенормыкачествапродовольственногосырьяипищевыхпродуктоврегламентируютсяЗакономРеспубликиУзбекистан«Окачествеибезопасностипищевыхпродуктов»(1997г).
ВстранедействуетзаконРеспубликиУзбекистан«Озащитеправпотребителей»,такжерегламентирующийбезвредностьготовойпродукции,применяемогосырья,материаловидоброкачественныхотходовдлялюдейиокружающейсреды.Введенывдействиев2010г.Санитарно–эпидемиологическиеправилаинормыСанПиН0283-10«Гигиеническиетребованиябезопасностиипищевойценностипищевыхпродуктов».

2.