Ii. Asosiy qism 2 Tvorogning ovqatlanishdagi qiymati

Sutni pasterizatsiya qilish usuli fermentatsiya paytida olingan tvorogning zichligiga ta'sir qiladi. Pasterizatsiya haroratining oshishi bilan tvorogning zichligi oshadi, lekin shu bilan birga tvorogning namlikni saqlash qobiliyati oshadi, bu esa undan zardobni olib tashlashni qiyinlashtiradi. Haqida

Sxema texnologik yo'nalish an'anaviy usulda tvorog ishlab chiqarish:

1 - standartlashtirilgan sut uchun idish;

2 - nasos;

3 - kuchlanish tanki;

4 - plastinka pasterizatsiya va sovutish moslamasi;

5 - ajratuvchi-normalizator;

6 - tvorogli hammom;

7 - press aravachasi;

8 - tvorogni sovutgich;

9 - tvorogni ishlab chiqarishda tvorogni to'ldirish va qadoqlash uchun avtomatik mashina, sut 78 ± 2 ° C haroratda 15-20 sekund ta'sirida pasterizatsiya qilinadi. Ushbu rejim normallashtirilgan aralashmadagi mikroflorani yo'q qilish va keyingi ishlov berish uchun qulay bo'lgan quyqani olish uchun etarli deb hisoblanadi.

Pasterizatsiya qilingan aralash 28-30 ° C (issiq mavsumda) va 30-32 ° C (sovuq mavsumda) fermentatsiya haroratiga qadar sovutiladi. Aralash tvorog ishlab chiqarish uchun maxsus ikki devorli rezervuarlarda fermentlanadi va fermentlanadi. Xizmat qilish qulayligi uchun ular saytlarga o'rnatiladi.

Kislota-rennet usuli bilan tvorogni ishlab chiqarishda fermentatsiya haroratiga qadar sovutilgan aralashga mezofil sut kislotasi streptokokklarining sof kulturalarida tayyorlangan boshlang'ich madaniyatining 1-5% qo'shiladi. Yaxshilab aralashtirilgan sut 2-3 soat davomida kislotalik 32-35 ° T ga yetguncha ushlab turiladi. Shundan so'ng unga 1 tonna sutga 400 g suvsiz tuz miqdorida 40% kaltsiy xlorid eritmasi qo'shiladi. Rennet yoki pepsin 1 tonna sutga 1 g ferment miqdorida 1% eritma shaklida kiritiladi. Renet eritmasi 35 ° C gacha sovutilgan qaynatilgan suvda tayyorlanadi. Uning faolligini oshirish uchun ishlatishdan oldin 5 ± 8 soat davomida 36 ± 2 ° C haroratda kislotali tindirilgan zardobda pepsin eritmasi tayyorlanadi.