Ii. Asosiy qism 2 Tvorogning ovqatlanishdagi qiymati

Tvorogning tayyorligini parchalanishi bilan aniqlash mumkin, shu bilan birga chiqarilgan sarum rangiga e'tibor bering. Aniqroq aytganda, fermentatsiyaning oxiri 70-80 ° T gacha bo'lgan pıhtının kislotaligi bilan belgilanadi. Pıhtının hosil bo'lishi 7-9 soat ichida sodir bo'ladi.

Tayyorlangan tvorog pichoqlar bilan qirralarning kattaligi 20 mm bo'lgan kubiklarga bo'linib, sarumni undan qisman ajratish uchun 10-15 minut yolg'iz qoldiriladi va natijada pıhtı bo'laklari kondensatsiyalanadi. Kislota usuli bilan olingan tvorogdan sarum kislota-rennet usuliga qaraganda sekinroq ajralib chiqadi. Sinerezis hodisasini tezlashtirish uchun bu holda harorat ko'tariladi, bu oqsil pıhtısının yanada kuchli qisqarishiga va undan sarumning intensiv ravishda chiqarilishiga olib keladi. Shu maqsadda kesilgan va biroz siqilgan pıhtı 40-44 ° S haroratgacha qizdirilib, issiq suvni vannaning devorlararo oralig'iga yo'naltiradi. Butun massani bir tekis qizdirish uchun tvorog muloyimlik bilan aralashtiriladi. Bunday holda intensiv aralashtirishga yo'l qo'yilmaydi, bu esa mayda oqsil zarralari hosil bo'lishi bilan tvorog bo'laklarini maydalashga olib keladi, ular zardob bilan birga ketadi, shu bilan birga mahsulot unumdorligini pasaytiradi. Shuningdek, tvorogni belgilangan haroratdan yuqori qizib ketishiga yo'l qo'yib bo'lmaydi, bu esa quruq va qo'pol konsistentsiyali tvorog ishlab chiqarishga yordam beradi. Tvorog yetarlicha qizdirilmaganda, unda zardobning ajralishi sekinlashadi va natijada tvorogda kislotalilik kuchayadi, smear konsistentsiyasi paydo bo'ladi va uni ishlab chiqarish jarayonida yo'qotishlar ko'payadi.

Laxtani kerakli haroratgacha qizdirgandan so'ng, suvsizlanishni yaxshiroq qilish uchun 20-30 minut yolg'iz qoladi. Chiqarilgan sarum vannadan olib tashlanadi. Ham kislotali, ham kislota-rennetli usullar bilan olingan tvorogni ishlab chiqarish bo'yicha keyingi operatsiyalar xuddi shu tarzda amalga oshiriladi.

Zardobning chiqarilishini yaxshilash uchun tvorogni kuchli qo'pol kaliko yoki lavsan paketlarga solingan kichik bo'laklarga bosiladi. Vanna jihozi orqali tortishish kuchi bilan har bir sumkaga 7-9 kg pıhtı quyiladi. Xaltalar bog'lanib, press aravachasida bir necha qatorga joylashtiriladi, bu erda zardob o'z og'irligi bilan tvorogdan chiqariladi. O'z-o'zidan presslash ustaxonada havo harorati 16 ° C dan yuqori bo'lmagan holda amalga oshiriladi va kamida 1 soat davom etadi.O'z-o'zini bosish tugashi vizual ravishda shamchaning yuzasida aniqlanadi, bu uning porlashini yo'qotadi va xira bo'ladi.
O'zini bosgandan so'ng, sumkalar press aravachasida yoki boshqa turdagi presslarda bir necha qatorga joylashtiriladi va tvorog pishganicha bosim ostida bosiladi. Bosish paytida bosim asta-sekin oshirilishi kerak, aks holda quruq moddalarning bir qismi zardobga o'tadi va yo'qotishlar ko'payadi. Bosish jarayonida tvorog solingan sumkalar chayqatiladi va bir necha marta o'tkaziladi, bu esa zardobni chiqarilishini tezlashtiradi. Kislotalikning oshishiga yo'l qo'ymaslik uchun presslash havo harorati 3-8 ° S bo'lgan xonalarda amalga oshiriladi. Bosishning oxiri tvorogdagi namlik miqdori bilan aniqlanadi. Barcha presslash jarayoni 10 soatdan oshmaydi.