|
Tvorogni ishlab chiqarish texnologiyasi tvorogni olish va uni keyinchalik qayta ishlash uchun sutni xamirturush bilan fermentatsiyalashga asoslangan. Tvorog sut oqsillarining kislotali va kislota-rennetik koagulyatsiyasi natijasida olinadi.
Bunga asoslanib, koagulyatsiyaning ikkita asosiy usuli mavjud:
kislota;
kislota-rennet
Kislota-rennet usuli bilan tvorog ishlab chiqarish
Tvorogni ishlab chiqarishning ushbu usuli bilan nafaqat sut kislotasi fermentatsiyasi natijasida, balki joriy qilingan rennet yordamida ham pıhtı hosil bo'ladi. Kislota-rennet usuli bilan tvorog ishlab chiqarish sxemasi 1-rasmda keltirilgan.
Shakl 1. Ovqat pishlog'ini kislota-rennet usuli bilan ishlab chiqarish sxemasi
Standartlashtirilgan sut uchun idish; 2 - nasos; 3 - oraliq tank; 4 - lamel pasterizatsiya apparati; 5 - separator-sutni tozalash vositasi: 6 - tvorogli tvorog uchun vanna; 7 - press aravachasi; 8 - tvorog uchun sovutgich; 9 - to'ldirish va qadoqlash mashinasi; 10 - saqlash xonasi.
Tvorogni ishlab chiqarish uchun qusursiz yuqori sifatli yangi sut ishlatiladi. Normallashtirilgan sut mexanik aralashmalardan tozalanadi va pasterizatsiya uchun yuboriladi. Pasterizatsiya qilingan sut fermentatsiya haroratiga qadar sovutiladi va tvorog ishlab chiqarish uchun maxsus rezervuarlarga yuboriladi. Ulardan pıhtı tushirish qulayligi uchun hammomlar saytga o'rnatiladi.
Sutni fermentatsiyalash uchun mezofil sut kislotasi streptokokklarining sof kulturalarida tayyorlangan boshlang'ich madaniyati ishlatiladi. Boshlang'ich madaniyatini qo'shgandan so'ng, sut yaxshilab aralashtiriladi.
Rennet xamirturush bilan bir vaqtning o'zida emas, balki faqat fermentlangan sutning bir oz qarishidan keyin qo'shiladi. Fermentatsiya qilingan sut kislotaligi 32-35 ° T ga yetguncha saqlanadi. Shundan so'ng, pasterizatsiyalangan sutning buyrak ta'siri ostida zich, yaxshi ajratib turadigan zardob pıhtısını hosil qilish qobiliyatini tiklash uchun unga kaltsiy xlorid eritmasi kiritiladi. Yaxshilab aralashtirilgan sutga buyrak eritmasi qo'shiladi. Shundan so'ng, sut yaxshilab aralashtiriladi va tvorog hosil qilish uchun yolg'iz qoladi.
Mezofil kulturalarida starter kulturasidan foydalangan holda texnologik jarayonni to'g'ri olib borish bilan sutni fermentatsiyalash davomiyligi 6-8 soat, tezlashtirilgan usul bilan 4-4,5 soat.
Tvorogni (zardob unda erigan qattiq moddalar bilan birga - laktoza, mineral tuzlar, zardob oqsillari va boshqalar) ishlab chiqarish jarayonida hosil bo'lgan tvoroddan namlik olib tashlanadi. Zardobning chiqarilishini tezlashtirish uchun tvorog mayda bo'laklarga bo'linadi, bu uning yuzasini sezilarli darajada oshiradi, ko'plab kapillyar va teshiklarni ochadi, shuningdek, sarumning yuzaga chiqadigan yo'lini qisqartiradi.
Shu maqsadda pıhtı tayyor bo'lganda kubiklarga bo'linadi va bir muncha vaqt yolg'iz qoladi. Shu vaqt ichida sarum bezovta qilingan pıhtıdan intensiv ravishda ajralib chiqadi, kublar biroz qalinlashadi va shu bilan birga ularda kislotalik kuchayadi. Ushlab turish vaqtida ajratilgan sarum vannadan sifon bilan chiqariladi yoki armatura orqali tushiriladi.
Zardobdan qisman ozod qilingan tvorog vannadan tushiriladi va o'z-o'zini bosish uchun yuboriladi. Zardobni chiqarishni engillashtirish uchun o'z-o'zini bosish va tvorogni siqish kuchli paketlarga solingan kichik bo'laklarda amalga oshiriladi. Xaltalar bog'lanib, press aravachasida bir necha qatorga joylashtiriladi, bu erda zardob o'z og'irligi bilan tvorogdan chiqariladi.
O'z-o'zidan presslash tugagandan so'ng, tromblangan sumkalar aravaning teshilgan tagiga bir necha qator qilib bir tekis qilib qo'yiladi, ustiga plastinka tushiriladi va tvorog pishguncha presslanadi. Zardobning chiqarilishini tezlashtirish uchun press aravachasidagi qoplar silkitiladi va presslash paytida uzatiladi (ustki qoplarni pastga, pastki qismini yuqoriga ko'taring).
Kislotalikning oshishiga yo'l qo'ymaslik uchun presslash ishlab chiqarish ustaxonasida emas, balki havo harorati 8 ° C dan yuqori bo'lmagan xonalarda amalga oshirilishi kerak. Buning uchun press aravalari ustaxonadan maxsus kameralarga etkaziladi. Bosishning oxiri tvorogdagi namlik miqdori bilan aniqlanadi. Sumkalarga quyilgan zardobni tvorogdan tozalashning barcha jarayoni kamida uch soat davom etadi.
Siqish tugagandan so'ng, tvorog 6-8 ° S gacha soviydi, undagi kislotalik ko'payib ketmasligi uchun. Sut zavodlarida tvorogni sovutish uchun Loktyuxov sovutgichlari, aylanuvchi barabanlar, ularda tvorog bosilib sovitiladi, shuningdek, yanada takomillashtirilgan ikki silindrli OTD sovutgichlari ishlatiladi. Ovqat pishlog'i kichik hajmda ishlab chiqariladigan korxonalarda presslagandan so'ng, xuddi shu qoplarga sovutgich kameralarida joylashtiriladi. Tayyor tvorog katta va kichik idishlarga qadoqlanadi.
Ovqat pishlog'ini kislota-rennet usuli bilan ishlab chiqarish texnologiyasi bir qator jiddiy kamchiliklarga ega va uni ishlab chiqarish o'sishini yaxshilab to'xtatib turadi. Uni ishlab chiqarish jarayoni juda ko'p vaqtni talab qiladi va kamida 11 soat davom etadi.Zardobni tvorogdan olib tashlash operatsiyalari nafaqat ko'p vaqtni oladi, balki qo'l mehnati talab qiladi, bu esa mehnat unumdorligini pasayishiga olib keladi. Yog 'miqdori sezilarli darajada zardob bilan tvorogdan chiqariladi.
Yog'siz tvorogni kislota usuli bilan ishlab chiqarish
Kam yog'li tvorog odatda kislotali usulda ishlab chiqariladi. Uni ishlab chiqarish nafaqat sut ishlab chiqaradigan fabrikalarda, balki quyi tarmoq korxonalarida ham tashkil etilgan va yog'li tvorog kislota-rennet usuli bilan ishlab chiqariladigan uskuna bo'yicha amalga oshiriladi. Kislota usuli bilan tvorog ishlab chiqarish sxemasi 2-rasmda keltirilgan.
Ovqat pishlog'ini tayyorlash uchun ishlatiladigan yog'siz sut yangi, pishiq va kislotalik darajasi 21 ° T dan yuqori bo'lmasligi kerak, u pasterizatsiya qilinadi, fermentatsiya haroratiga qadar sovutiladi va vannalarga yuboriladi. Yaxshilab yoğrulduğunda, boshlang'ich yog'siz sutga qo'shiladi va tinch holatda qoldirib, tvorog hosil qiladi.
Do'stlaringiz bilan baham: |
