Ii. Asosiy qism 2 Tvorogning ovqatlanishdagi qiymati

Xom ashyoning xususiyatlari

Tvorogni ishlab chiqarishda asosiy operatsiyalardan biri sutni fermentatsiyasi bo'lib, u oqsillarni koagulyasiyasiga va pıhtı hosil bo'lishiga olib keladi. Bunga asoslanib, koagulyatsiyaning ikkita asosiy usuli mavjud: kislotali va kislota-rennet. Kislotali usulda kazein koagulyatsiyasi sut kislotasini fermentatsiyasi natijasida yuzaga keladi. Olingan tvorog yaxshi mustahkamlikka ega, ammo yog'li tvorog ishlab chiqarilganda, zardobdan xalos bo'lish qiyinroq bo'ladi. Shu munosabat bilan, ilgari, qoida tariqasida, faqat kam yog'li tvorog kislota usuli bilan ishlab chiqarilgan. Hozirgi vaqtda tvorogni qayta ishlashning yangi usullarini qo'llagan holda, bu usul eng tejamkor usul sifatida, shuningdek, yog 'va yarim yog'li tvorog ishlab chiqarishda ham qo'llaniladi. Kislota-rennet jarayonida kazein koagulyatsiyasi va pıhtılaşması sut kislotasi va rennet yoki pepsin ta'sirida sodir bo'ladi. Rennet pıhtıdaki sinerez jarayonini kuchaytiradi, natijada zardobni ajratish yaxshilanadi.

Yog'li va yarim yog'li tvorogni ishlab chiqarish, korxonalarda oqsil koagulyatsiyasi usulidan qat'i nazar, an'anaviy yoki alohida ishlab chiqarish usuli bilan amalga oshiriladi.

An’anaviy usulda tvorog ishlab chiqarish. An'anaviy ishlab chiqarish usulida oqsillarni kislotali yoki kislota-rennetli koagulyatsiyasi bilan yog'li va yarim yog'li tvorogni ishlab chiqarishning texnologik jarayoni quyidagi operatsiyalardan iborat:

Kislota-rennet usuli.

Tvorogni ishlab chiqarish uchun yuqori sifatli sut 20 ° T dan yuqori bo'lmagan kislota bilan yuboriladi, bu fermentatsiyaga tayyorlanishi kerak. Buning uchun sut yog 'miqdori bo'yicha normallashtiriladi, mexanik aralashmalardan tozalanadi, pasterizatsiya qilinadi va fermentatsiya haroratiga qadar sovutiladi. Sutni normalizatsiya qilish orqali qayta ishlangan aralashmadagi yog 'va oqsilning massa ulushi o'rtasida kerakli nisbat o'rnatiladi, bu standart tvorog tarkibini olishni ta'minlaydi. Sutni normalizatsiya qilish uchun hisob-kitoblar tarkibidagi protein tarkibini hisobga olgan holda amalga oshiriladi va qoida tariqasida aralashtirish orqali amalga oshiriladi. Normallashtirilgan sut mexanik aralashmalardan tozalanadi va pasterizatsiya uchun yuboriladi.