Guliston davlat universiteti ishlab chiqarish texnologiyalari fakulteti oziq-ovqat texnologiyalari kafedrasi

7.2.Yog`lixomashyolarniqaytaishlashusullarivasharoitlariningmahsulot sifatigata’siri. Yog`-moymahsulotlarini saqlashusullari.
Barcha moyli urug`lar o`zlarining holatlari buyicha hayotiylik va hayotiysizlik xususiyatlariga ega. Ushbu holatlarni hayotiylik – bioz va hayotiysizlik — anabioz deyiladi. Yog`lar texnologiyasi nuqtai nazaridan bioz holati o`rganilmaydi, chunki bu holatda urug` etarli darajada namlikka, ya’ni kritik namlikdan yuqoriroq bo`lgan namlikka ega bo`lib, undagi hamma xayotiy rivojlanish holatlari yaqqol namoyon bo`lib turadi. Bunday urug`larni umuman saqlash mumkin emas, aksincha, ular o`sish va qaytadan hosil berish uchun tayyor holatda bo`ladi. Anabioz holati esa texnologik nuqtai nazaridan ahamiyatli, chunki bu holatda urug`ning namligi nihoyatda past va urug`ni quyi haroratda saqlaganda u juda uzoq muddat o`zgarishsiz saqlanadi. Sanoat miqyosida to`liq anabioz holatini hosil qilish juda qiyin. Urug`larning to`liq anabioz holati ba’zan tabiatda uchrab turadi. Bunga bir necha asrlar davomida saqlanib qolgan donli urug`larning topilishi misol bo`la oladi. Sanoatda saqlanayotgan moyli urug`lar ko`p xollarda yarim anabioz holda saqlanadi. Bu holatda urug`ning oksidlanish darajasi va nafas olishi, namligi nisbatan past bo`lgani uchun, juda sust bo`ladi yoki butun saqlash davrida kerakli bo`lgan yog`li moddalar sifat va miqdor jihatdan kam o`zgaradi. Anabioz va bioz holatlar o`rtasidagi o`rtacha holat mezabioz deyiladi. Bu holatda bo`lgan urug`lar tezlik bilan bir galda ishlanishi lozim, chunki bu holatda urug`ning namligi kritik namlikka yaqin yoki teng bo`lganligi tufayli xom ashyo tarkibida oksidlanish-parchalanish, nafas olish, mikroorganizmlar ta’sirida buzilish yoki chirish avj oladi. Mezabioz holatidan yarim anabioz holatiga o`tish uchun xom ashyoni tezlikda quritish va har xil aralashmalar va mikroorganizmlardan tozalash kerak. Bu holda issiq havo yordamida aktiv ventilyastiya usuli ham foyda beradi.
Moyli urug`larning nafas olishi. Ma’lumki moyli urug`lar tirik organizmlar qatoriga kirib, saqlash paytida ham ularda turli biokimyoviy jarayonlar davom etib turadi. Shulardan biri urug`larning nafas olishidir. Agarda o`simliklar o`z vegetatsion davrida atrof muhitdan CO<sub>2</sub> ni yutib, O<sub>2</sub> chiqarsa, omborxonalarda saqlanayotgan urug`lar o`zidan CO<sub>2</sub> ajratib chiqaradi. Urug`lardagi bu holatdagi gaz almashinuvi aerob nafas olish deyiladi. Agarda saqlanayotgan muhitda havo bo`lmasa, yoki havodagi O<sub>2</sub> miqdori urug`lar tamonidan yutilib tugallangan bo`lsa, bu holda ham urug`larning nafas olishi davom etadi. Faqat bu holatda nafas olish xom ashyoning ichki resurslaridan foydalanish yuli bilan hosil bo`ladi, ya’ni namlik va muhit haroratining ta’siri ostida urug` yadrosi ichida parchalanish jarayonlari ketishi mumkin va bu jarayonda ajralib chikayotgan gazlar xom ashyoning o`zi bilan yutiladi, boshqacharok kilib aytganda kislorodsiz nafas olish sodir bo`ladi, bu esa anaerob nafas olish deyiladi.
Texnologiya nuqtai nazaridan aerob nafas olish xom ashyo tarkibidagi kerakli yog`li moddalarni oksidlanishiga va buning natijasida turli moddalarning parchalanishiga va aksincha, kerakli moddalarning miqdorini kamayishiga olib keladi. Bundan shunday xulosa chiqadiki, imkoniyat bo`lsa, moyli urug`lar havosiz joyda saqlanishi lozim. Anaerob nafas olish holida aerob nafas olishga qarganda mahsulotning buzilishi yoki oksidlanishi bir muncha kam bo`ladi. Demak, bu hol uchun omborxonalar germetik yasalgan bo`lib, xom ashyo omborxonaga to`ldirilgandan so`ng ichkaridagi havo so`rib olingan bo`lishi kerak. Kurinib turibdiki, ikkala holda ham germetik omborxonalar qurilishi lozim bo`lsa, bunday muhitni yaratish iqtisodiy jihatdan juda qimmatga tushadi. Shuning uchun eng yaxshi yul, saqlanayotgan xom ashyoning namligini imkoniyat boricha past ushlamok kerak.