Biologik faol moddalar texnologiyasi

1 – rasm. Glikozid bog‗larining gidrolizi. 
Og‗iz bo‗shlig‗iga tushgan oziq moddasi chaynash natijasida mexanik ta‘sirda maydalaniladi va 
so‗lak bilan namlanadi. So‗lak 99% suvdan iborat bo‗lib odatda 6,8 pH ko‗rsatkichiga egadir. So‗lak 
tarkibidaα-amilaza (α-1,4-glikozidaza)gidrolitik fermenti bo‗lib, kraxmaldagi α-1,4-glikozid bog‗larini 
parchalaydi. Og‗iz bo‗shlig‗ida kraxmalni to‗liq parchalanishi amalga oshmaydi, chunki ferment ta‘siri 
qisqa muddatlidir. Bundan tashqari so‗lak amilazasi α- 1,6-glikozid bog‗lariga ta‘sir etmaydi 
(shohlanish qismlaridagi bog‗lar), shuning uchun kraxmal parchalanishi qisman amalga oshib yirik 
bo‗laklar −dekstrinlar va oz miqdorda maltoza hosil bo‗ladi. SHuni aloxida ta‘kidlash kerakki so‗lak 
amilazasi disaxaridlardagi glikozid bog‗larini gidrolizlamaydi.
Oshqozon shirasining kuchli kislotali muxiti (pH 1,5-2,5) ta‘sirida amilaza fermentining faolligi 
to‗xtaydi. Oshqozon shirasi uglevodlarni parchalaydigan fermentlarni tutmaydi. 
Axrodekstrinlar. I va KI eritmasi bilan xech qanday rang hosil qilmaydi. 70% spirtda eriydi. 
Kraxmal gidrolizida avval yod bilan binafsha rangga bo‗yaladigan
amilodekstrinlar hosil bo‗ladi, so‗ng qizil rang hosil qiladigan eritrodekstrinlar hosil bo‗ladi. Nisbatan 
oddiiy dekstrinlar yod bilan birga jigarrang va sariq ranglarga bo‗yaladi, axrodekstrinlar esa yod bilan 
birga rang hosil qilmaydi. Kraxmal yod ta‘sirida ko‗k rangga bo‗yaladi, amilodekstrinlar esa binafsha 
rangga, eritrodekstrinlar qizil rangga bo‗yaladi. Axrodekstrin, maltoza va glyukozayod bilan birga rang 
hosil qilmaydi. Gidrolizatlarda qo‗yidagi dekstrinlar farqlanadi: amilodekstrinlar — 25 % li spritda 
eriydi va 40% li etil spirti ta‘sirida cho‗kadi, yod bilan birga binafsha−ko‗k rang hosil qiladi, 
eritrodekstrinlar — 55% li spritda eriydi 65% li etil spirti ta‘sirida cho‗kadi, yod bilan birga 
qizil−qo‗ng‗ir rang hosil qiladi, axrodekstrinlar — 70 % lietilspritda eriydi va iod bilan bo‗yalmaydi, 
maltodekstrinlar — etil spirti ta‘sirida cho‗kmaydi yod bilan bo‗yalmaydi. Dekstrin zarrachalarining 
hajmi kamayib borishi bilan ularning xususiyati va yod ta‘sirida rang hosil qilishi o‗zgaradi. Gidroliz 
natijasida maltoza hosil bo‗lib, maltoza maltaza fermenti ta‘sirida α- d – glyukozagacha,so‗ng esa 
glyukozagacha parchalanadi. 
Kraxmal 
(yod bilann ko‗k rang hosil qiladi) 
amilodekstrinlar 
(yod bilann ko‗k-binafsha rang hosil qiladi) 
eritrodekstrinlar 
(yod bilan qizil rang hosil qiladi) 
axrodekstrinlar 
(yod bilan qo‗ng‗ir rang qiladi) 
maltodekstrinlar 
(yod bilan rang hosil qilmaydi va spirt ta‘sirida cho‗kmaydi) 

---

146 
Maltoza 
(maltaza fermenti ta‘sirida parchalanadi) 
Glyukoza 
Kraxmaldan uni qayta ishlash yo‗li bilan ko‗pgina maxsulotlarni olish mumkin. Kraxmal 
maxsulotlarini ikki guruhini farqlash mumkin.Birinchi guruh maxsulotlari o‗z tarkibida kam o‗zgargan 
kraxmalni tutadi. Bu maxsulotlarni olish uchun kraxmal kam o‗zgarishga uchratiladi, 
masalan:kleysterizatsiya jarayoniga. Ularga sorgo, kraxmal ugrasi (funchoza), modifikatsiyalangan 
kraxmal kiradi.Ikkinchi guruh maxsulotlari, kraxmalni kislotali va fermentativ gidroliz qilish yo‗li bilan 
olinadi. To‗liq bo‗lmagan kislotali gidrolizda dekstrinlar, maltodekstrinlar, patoka, ya‘ni kraxmal 
patokasi olinadi, chuqur va to‗liq gidroliz natijasida esa – glyukoza hosil bo‗ladi.