Biokimyo va molekulyar biologiya

3. Oqsilning issiqlik ta’siridagi denaturatsiyasi

Ko’pgina oqsillar 50-65°C temperaturada buzila boshlaydi. Yuqori temperatura oqsilning denaturatsiyasiga olib keladi, buning natijasida makromolekula qaytmas fizik-kimyoviy va biologik xossalarining o’zgarishiga uchraydi. Qaynatish natijasida polipeptid zanjiridagi disulfid bog`lari buziladi va makromolekulaning konformatsiyasini buzilishiga olib keladi. Qisqa vaqt qizdirish (nisbatan past temperaturada) natijasida denaturatsiya amalga oshmasligi mumkin. Lekin, keyingi qizdirishlar oqsil molekulasining buzilishiga olib keladi.

Issiqlik ta’siridagi denaturatsiya tezligiga va jarayonning intensiv borishiga muhitning pH va elektrolitlarning qo’shilishi sezilarli ta’sir qiladi. Oqsillar izoelektrik nuqtada cho’kmaga yaxshi tushadi.

Muhitning pHini kislotali yoki ishqoriy tomonga o’tib qolishi natijasida oqsillarning cho’kishi to’xtab qoladi. Kuchli kislotali va kuchli ishqoriy muhitda oqsillar qaynatilganda cho’kmaga tushmaydi. Kislotali muhitda oqsil molekulasi musbat zaryadlanadi, kuchli ishqoriy muhitda esa manfiy zaryadga ega bo’ladi. Elektrolitlarning qo’shilishi (masalan, natriy xlorid) natijasida xatto kislotali muhitda ham oqsillarning koagulyatsiyalanish jarayoni tezlashadi.

Reaktivlar: a) tuxum oqsili eritmasi, b) 1% li sirka kislota, v) 10% li sirka kislota, g) 10% li o’yuvchi natriy, d) natriy xlorning to’yingan eritmasi.