4-мавзу: Витаминлар, ферментлар ва гармонлар ҳақида умумий маълумотлар

Ё ғ д а э р у в ч и в и т а м и н л а р
Ушбу синф витаминларига А, Д, Е, К витаминлар киради.
Витамин А – ретинол, антиксерофтальмик витамин. Витамин А бетта-ионон ҳосилалри гурухига киради. Витамин А инсон организмида турли функцияни бажаради Витамин А нинг тоза препаратлари – бу тиниқ сариқ рангли ёпишқоқ ёғлар ёки оч сариқ рангли нинасимон кристаллар кўринишида бўлиб, органик эритувчилар ва ёғларда яхши эрийди. Витамин ультрабинафша нурлар таъсирида парчаланади ва ҳаво кислороди билан оксидланади. Уларни оксидлашдан витамин С ва витамин Е лар сақлайди.
Витамин А етишмаса текширилаётган ҳайвонларда мембраналар учун зарур бўлган холестерин ва фосфолипидлар синтези пасаяди. Организмнинг умумий сезгирлигини юқори даражада сақлашда витамин А нинг аҳамияти катта. Биомембранасининг ажралмас қисми сифатида нуклеин кислоталар, оқсиллар, липидлар ва энергия алмашинувига сезиларли таъсир қилади.
Витамин А етишмаганида кўз мугуз қаватининг куриши –ксерофтальмия (грек.xerox –қуруқ, ophtalmos –кўз) ёш каналининг беркилиб қолиши натижасида вужудга келади. Бунинг натижасида коньюктивит, шох қаватининг юмшаши вужудга келади - кератомоляция (грек.keras –шох, malatia –парчаланиш); бу жараён жуда тез ривожланади.
Авитаминоз А (гиповитаминоз А) учун характерли белги бўлиб шапкўрлик (гемералопия) ҳисобланади. Касаллар қоронғи хонада нарсаларни бир-биридан ажрата олмайдилар, кундузи яхши кўрадилар.Инсон 1 кунда 1 мг витамин А истеъмол қилиши зарур. Хайвон маҳсулотларидан балиқ ёғида витамин А (19 % ), ҳайвон жигарида эса 8%, чўчқа жигарида- 4% бўлади. Сариёғда - 0,4- 0,5 % , тухумда -0,4%, сутда- 0,25% бўлади.
Ўсимлик маҳсулотларидан сабзида 9%, кўк пиёз, қизил болгар қалампирда 2%, ўрикда 1,6%, ошқовоқда 1,5%, помидорда 1% бўлади. Сари ёғни сариқ бўлиши, масалан баҳор ва ёзда ҳайвонлар ўт орқали кўп каротин еса. Улар сап-сариқ бўлиб чиқади. Технологик ишловда 20-40% витамин А йўқолади. Одамлардаги витамин А запаси 1-2 йилга етади. Унинг етишмаслиги фақат болаларда 4 ёшгача бўлиши мумкин. Кўп ейиш эса зарарланишга олиб келади.
А витамин эркин холдагига қараганда маҳсулотлар таркибида чидамли. Масалан сабзини қирқиб сақланса витамин а миқдори ортади. Буни биосинтез билан тушунтириш мумкин. Кўплаб илмий текширувлар шуни кўрсатадики, витамин А кўплаб озиқ-овқат маҳсулотларида В активлигини яхши ёки тўла сақлайди. Баъзида СО 20% гача камайтириши мумкин. Ўсимлик маҳсулотларини қайнатилганини ейилса А витамини яхши хазм бўлади. Сабзини ёғда қиздирилганда унинг хужайрасида мавжуд каротин ёғда эрийди. Бунда каротин миқдори камайган. Унинг камайиши температура ва сақлаш муддатига боғлиқ. 0-2⁰ С да 2 кун сақланса, 17%, 4 кунда 23% каротин камайган. 4 кунлик 12-13 ⁰С да сақлаш 40% каротинни парчалаган. 0-2 ⁰С да 4 кун пассеровка қилинган сабзи сақланса, каротин миқдори умуман камаймаган.
Суткалик эхтиёж: 2,7мг витамин А ёки 2 - 5 мг - каротин.
Витамин Д – кальциферол, антирахитик витамин. Унинг энг муҳим вакиллари Д₂ ва Д₃.
Д витамин рахит касаллигини даволаш хусусиятига эга. Кимёвий тузилишига кўра цероидлар гурухига оид бир неча бирикмалар шу ном билан юритилади. Улар орасида ҳақиқий витаминлар Д₂ витамин — кальциферол ва Д₃ витаминлардир.
Офтоб нурлари таъсирида ёки танани ультрабинафша нурлари билан нурлантирилганда терида Д витамин ҳосил бўлади яъни у инсон организмида ёруғлик нури таъсири остида ҳосил бўлади. У йўғон ичакда кальцийни активлаштириш ва суяк минерализациясида иштирок этади. Катта кишиларда витамин Д етишмаслиги холатлари кам учрайди. У ёруғлик нури таъсири остида ҳосил бўлади, шунингдек жигар бир йил таъминлай оладиган Д витамин запаси йиғиш қобилятига эга. Лекин шимолда ишлайдиганлар, шахтёрларга овқатига Д витамин қўшилади. Ёш организмлар учун Д витамин зарур. Д витамин овқатда бутунлай ёки етарли миқдорда бўлмаганида рахит касаллиги келиб чиқади. (Д авитаминоз) Касаллик аъзоларда кальций ва фосфор алмашинувининг бузилиши билан характерланади. Беморларнинг суягида кальций ва фосфор тузлари, асосан, кальций фосфат миқдори камайиб, суяклари юмшайди, оёқ суяклари қийшаяди, калла катталашиб, унинг шакли ўзгаради. Рахит билан оғриган болаларнинг тишлари яхши ўсмайди, калла суякларининг ораси (лиқилдоқ) тез битмайди.
Д витамин асосан ҳайвон маҳсулотларида, сариёғда, тухум сариғида, жигарда, ёғларда ва балиқ мойида бўлади. Бундан ташқари у ўсимлик мойларида ва ачитқиларда ҳам етарли микдорда мавжуд.
Ўсимлик маҳсулотларида витамин Д нинг миқдори кўп эмас. Хайвон маҳсулотларидан жигар, товуқ тухуми, балиқ, сут, сариёғда кўп сақланади.
Д-гиповитаминозда организмдаги оқсил алмашинувида ўзгаришлар кузатилади. Талоқда ва тимусда парчаланишини ортиши билан унинг синтези пасайган. Шундай холларда болалар ва катталарда суякларнинг деминерализацияси юз беради, унча кучли бўлмаган таъсирлар суяклар синишига олиб келади. Қон зардобида Са ва Р миқдори ортиши ҳисобига юмшоқ тўқималарда Са йиғилади ва буйракларда тош ҳосил бўлади.
Витамин Д₂ прооксидант хусуситяга эга ёғ кислоталарини, хужайра мембраналарининг фосфолипидларини оксидланишидан сақлайди.
Витамин Д етишмаслигининг организмдаги модда алмашинувига салбий таъсири иммун системада ҳам ўз аксини топади.
Ўсимлик маҳсулотларида D витамини йўқ. Ҳайвон маҳсулотларидан балиқ маҳсулотлари -30мкг %, тухумда -4,7мкг%, сутда -0,05 мкг%, сариёғда-1,3-1,5мкг%, сигир жигарида-2,5мкг% бўлади. Кўп истеъмол қилиш турли касаликлар келтириб чиқаради. D витамини чидамли деб ҳисобланади. Унинг оксидланган ёғлар парчалайди. Қуритишда 25-35% парчаланади сут ва балиқ маҳсулотларига технологик ишлов берилса ҳам яхши сақланади.
Витамин К. Витамин К га асосан яшил ўсимликлар, айниқса карам бой. Ҳайвонлардан олинган маҳсулотларда эса витамин К миқдори кам бўлади. Масалан чўчқа жигарида 0,4-0,8мкг\г.
Витамин К одамда нормал ичак микрофлораси томонидан синтезланади. Витамин К мембрана фосфолипидлари, глкопротеидлар, липопротеидлар ва нерв хужайрасининг муҳим фосфолипиди – сфингозин синтезида қатнашади.
Витамин К нинг асосий биологик аҳамияти шундан иборатки, у жигарда қон ивишини таъминловчи оқсиллар синтезида қатнашади.
Витамин К анаэроб шароитда витамин С, В₂ иштирокида фосфорилланиш жараёнларини стимуллайди, макроэргик бирикмалар АТФ, креатинфосфат алмашинувида қатнашади. Витамин катор оқсиллар синтези учун ва катор ферментлар (гекоскиназа, фосфотрансфераза) фаолияти учун зарурдир.
К витаминлар гурухи. Бу гурухга цруктурасида 1,4-нафтахинон халқасига ва изопреноид занжирларидан иборат ёншохга эга К₁ ва К₂ витаминлар киради. К витаминнинг очилиши 30- йилларнинг охирида Дам ва сунгра Алмквицнинг жужалар сунъий диетада боқилганда, уларда қоннинг ивиши секинлашиб, қон оқишининг чўзилишини кузатишдан бошланди. Касаллик қон плазмасида қон ивиши учун зарур бўлган оқсиллардан бири — протромбин миқдорининг камайиб кетишидан келиб чиқиши маълум бўлди.
К витаминнинг биокимёвий функцияси хали тўла аниқланган эмас. Лекин унинг жигарда протромбиннинг синтезланишидаги иштироки шубҳасиз.
К витамин манбалари ва унга бўлган эхтиёж. К витамин ўсимликларнинг яшил япроқлари ва бошқа қисмларида айниқса кўп бўлади. У мева ва полиз экинларидан фақат помидорда кўпроқ учрайди, ҳайвон жигарида ҳам етарли микдорда мавжуд.
Витамин Е. Витамин Е бир-биридан ароматик ядросидаги метил гурухлари сони ва жойлашиши билан фарқ қилувчи токоферолнинг ҳосилалари , , , токофероллардир. Альфа –токоферол энг юқори фаолликка эга.
Витамин Е сариқ рангли, мой кўринишига эга, органик эритувчиларда яхши эрийди, кислота, ишқорлар ва қиздиришнинг таъсирига чидамли, лекин оксидловчилар таъсирига чидамсиз. Шу билан бирга ҳаво кислороди ва ультрабинафша нурларга ҳам.
Токофероллар фақат ўсимликларнинг яшил қисмида, айниқса бошоқлиларнинг майсаларида ҳосил бўлади. Улар ўсимлик мойларида кўп бўладилар. Ҳайвон маҳсулотларида токофероллар кам.
Е авитаминоз эса биологик мембраналар барқарорлиги ва вазифалари бузилишидир. Бунда мембраналар фосфолипидлари ва структура оқсилларининг сифат ва миқдор таркиби, шунингдек липидлар пероксидланиш маҳсулотлари миқдори ҳам ўзгаради. Бу ҳолат Е авитаминозда эритроцитлар мембранасида яққол кўзга ташланиб, шу витаминнинг камайиш даражаси билан бир вақтда эритроцитларнинг осмотик резицентлиги камайишига олиб келади.
Маълумки, хужайра мембранаси фосфолипидлари гормонлар рецепторлари ҳосил бўлишига, хужайранинг ўзаро таъсирларига масъул бўлган гликолипидлар билан мустаҳкам боғланган. Е авитаминозда фосфолипидларни микдор ва сифат таркиби ўзгарганда, хужайра мембраналари гликолипид таркиби ва уларга боғлиқ вазифалар ҳам ўзгаради. Суткалик эхтиёж – 5 мг.
Е витаминлари гурухи, токофероллар. Е витамин кўпайиш витамини деб аталади. Бу моддаларга бўлган эътибор синтетик диета билан боқилган ҳайвонлар нормал ўсса ҳам, уларнинг кўпайишида бузулиш содир бўлиши билан боғлиқ.
Токофероллар ҳайвон ва ўсимлик маҳсулотларида жуда кенг тарқалган. Улар яшил сабзавотлар, картошка, нўхат, қора ундан ёпилган нон, зиғир ва пахта мойида, гўшт тухум, сут, сариёғ таркибида мавжуддир. Баъзи ҳайвонлар тўқималари таркибида (йўлдош, гипофиз жигар ва мускулларда) доим маълум микдорда токофероллар захираси бўлади, шунинг учун озуқада токофероллар етишмаганда авитаминоз тез ривожланмайди.