2 v-kurs “Mahsulot tayyorlash texnologiyasi” fanidan

Zubatka — mayda qiltanoqsiz, tangasiz baliq bo’lib , terisi shilinib, har qanday ishlov berib taom tayyorlash mumkin.
Cho‘rtan baliq oz qiltanoqli bo'ladi. Uning terisi oson shilinuvchan bo'lgani sababli, uni qiyma tiqish va go'shtidan baliq kotleti tayyorlashda ishlatiladi.
Laqqa baliq — usti shilimshiq moddali, tangasiz, yog’li, mazali baliq. Agar shilimshiq moddasi ajratilmasa taom sifati, uning tashqi ko'rinishi noxush bo'ladi. Mayda qiltanoqlari boim aganligi sababli laqqa baliq qovurib, toblab va baliq kotleti tayyorlashda ishlatiladi. Keyingi paytlarda yangi turdagi ko'pgina dengiz baliqlarining tarkibidagi ozuqalik ahamiyati, mazali go'shti hisobga olinib, ulardan turli baliq taomlari tayyorlashda ishlatilmoqda.
Makrurus — chuqur suv ostida rivojlanuvchi baliq bo'lib, go'shti mayin,
mazali, nim pushti rangli, xushbo'y hidli bo'ladi. Korxonalarga makrurus kallasiz, ichak-chavoqsiz, tangasiz yoki terisiz sof file holda keltiriladi. Yaxna va issiq taom tayyorlashda ishlatiladi.
Qilich baliq mayda tangachali bo'ladi. Shakli qilich ko'rinishida bo'lgani sababli o'z nomiga ega. Tarkibida 20% oqsil va 4% yog'ni tashkil qiladi. Go'shti mayin, mazali, seldni eslatuvchi o'ziga xos hidli. Qilich baliq pishirilgan, qovurilgan, hamda o'z sharbatida dimlab pishirilgan, butun holda qovurish shkaflarida toblab pishirilgan holda iste’mol qilinadi.
Ko‘mir baliq chuqur suv ostida rivojlanuvchi baliq bo'lib, usti qora ko'mirga o'xshash rang bilan qoplanganligi uchun ham ko'm ir baliq, degan nomga ega. Tarkibida 16% oqsil va 24% gacha yog'i bo'ladi. Go’shti sutdek oq. Issiq ishlov berishdan avval terisi shilinadi. Qovurilib va pishirilib taom tayyorlanadi.
Muz baliq 18% oqsil, 7% yog'ga ega. Go'shti zich holda, lekin suvli va yumshoq, boshqa baliqlardan qoni rangsizligi bilan farq qiladi. Muz baliq qovurilib, pishirilib hamda ustiga sardak solib iste’mol uchun tayyorlanadi. Marmar ko'rinishdagi nototeniya —yirik (o'rtacha og'irligi 5 kilogrammgacha boradi) dengiz osti balig'i, tangali, sutdek oq, xushbo'y mazali go'shtga ega. Tarkibida 15% oqsil va 12% yog' bor. Go'shtining mazasi yaxshiligi uchun uni dengiz osyotri deyishadi. Baliq terisi bilan yoki terisiz sof file holida salat, sardakli baliq, solyanka, qovurilgan, pishirilgan va yopilgan issiq quyuq taom, kabob tayyorlashga ishlatiladi.
Skvama — nototeniya oilasiga kiruvchi bahq bo'lib, mazasi yuqoridagi bahqlarga o'xshash, lekin mayda va yog' miqdori biroz kamroq bo'ladi. Okean buzoqchasi yoki mayda natoteniya (og'irligi 700 grammgacha). Eng ko'p yog'liqlik darajasi 1% gacha bo'lib parhez taomlari da ishlatiladi. Go'shti mayin, suvli va mazali. Okean buzoqchasidan suyuq taom va qovurilgan issiq quyuq taom tayyorlanadi.
Terpug — tangali bo'lib, yon tomonlarida qora ko'ndalang chiziqlari bor. Go'shti mazali, o'rtacha yog'liq, 18% gacha oqsil mahsulotiga ega. Qovurilgan taom tayyorlashda ishlatiladi.
Putassu ozuqalik ahamiyati bo'yicha treskaga o'xshash bo'lib, yog'siz baliq turiga kiradi. 15—17% oqsil, 0,4—1,6% yog' miqdoriga ega. Go'shtining mazasi yaxshi, yengil hazm qilinadi. Undan pishirib va qovurib taom tayyorlanadi. Mayda qiltanoqlari yo'qligi evaziga putassu parhez taomlar tayyorlashda ishlatiladi.Yuqorida ko'rib chiqilgan baliq turlaridan tashqari, umumiy ovqatlanish korxonalarida lufar, shunqa, kapitanbaliq, argentina, mero, merluza va boshqa turdagi dengiz baliqlari ishlatilmoqda, ularni tutib keltirish yil sayin ko'paymoqda.Yangi baliqlar umumiy ovqatlanish korxonalariga tirik, sovutilgan, muzlatilgan holda keltiriladi. Bundan tashqari, tuzlangan, konservalangan, dudlangan, ba’zida quritilgan baliqlar taom va gazak tayyorlashda ishlatiladi.