2 v-kurs “Mahsulot tayyorlash texnologiyasi” fanidan

1.BOB. Baliqqa ishlov berish.

1. 
   Umumiy ovqatlanish korxonalarida keltiriladigan baliq turlari.
   

Baliq zarur ozuqa mahsuloti hisoblanadi. Kimyoviy tarkibi jihatidan uy hayvoni go'shtidan pastroq bo'lsa ham, mineral moddalarga, darmondorilarga, oqsilga boyligi jihatidan go'shtdan ustunlik qiladi. Baliq tarkibida 13—23% oqsil, 0,1—33% yog', 1—2% mineral moddalar, 50—80% suv, A, D , E, B, B₂, PP, С darmondorilari, ekstraktiv moddalar bo'ladi. Baliq oqsillari tarkibida kishi tanasida yangi to'qimalarni hosil qiluvchi juda kerakli aminokislotalar qimmatli hisoblanadi. Bularga albumin, globulin, nukleoproteid va boshqalar kiradi. Birlashtiruvchi to'qima oqsili — kollegen sifatsiz oqsil bo'lib, issiqlik ta ’sirida o'z ko'rinishini tez o'zgartirib, yopishqoq modda glyutinga aylanadi. O’z tuzilishiga ko'ra baliq odam tanasida tez hazm bo'ladi. Muskul to'qimasi yog'i va birlashtiruvchi to'qimalari baliqning iste’mol qilinadigan asosiy qismini — taxminan yarmini tashkil qiladi. Yog'liqlik darajasi bo'yicha baliqlar shartli ravishda 3 turkumga bo'linadi: yog'siz —2% gacha, o'rtacha yog'li — 2—5% gacha, yog'li — 5—15% gacha yog'i bor baliq. 15 dan 33% gacha yog'li baliq alohida yog'li baliq turkumiga kiradi. Baliq tarkibidagi yog' baliqning turiga, yoshiga, qayerdan, yilning qaysi oyida tutilganiga bog'liqdir. Baliqning yog'liqlik darajasi uning ta’miga ta’sir qilishi bilan pazandachilikda ishlatishda ham o'z ta’sirini ko'rsatadi. Baliq yog'i tez eriydi va kishi tanasida yengil hazm bo'ladi. Tarkibida D, A darmondorilarining mavjudligi uning qim matini oshiradi. Ugor, ilonbaliq, osyotr, losos, seld, ugolnaya va shunga o'xshash boshqa baliqlar yog'liqlik darajasi ko'proq bo’ladi. Cho’rtan baliq, treska, sudak, okun, koryushka yog'siz baliqlar hisoblanadi.
Dengiz baliqlari fosfor, natriy, kalsiy, kaliy kabi mineral moddalarga, shuningdek, yod, mis, kobalt, marganets kabi mikroelementlarga boy bo'ladi. Tarkibida ko'p miqdorda yod moddasi bo'lgani uchun baliq parhez taom mahsuloti hisoblanib, uni yoshi ulug' kishilarga iste’mol qilish tavsiya etiladi. Issiq ishlov berishda ekstraktiv moddalar qaynatma tarkibiga o'tadi. Ular kreatin va kreatinindan tashkil topib, ishtahani ochib, oshqozon ichki sekreksiya faoliyatini oshiradi. Dengiz baliqlarida o'ziga xos o'tkir hid bo'lishining boisi ularda azotli mahsulot — aminokislotalaming bo'lishidir.
Taom tayyorlashda har xil turdagi, oilalarga mansub baliqlar ishlatiladi. Eng ko‘p tarqalganlari quyidagilardir.
Olabug‘a — (okun) oilasi — olabug‘a, sudak, dengiz okuni, yersh, bersh,— juda mazali, yog‘siz, go‘shtli va yaxshi cho'ziluvchan bulon hosil qiluvchilardir. Pazandachilikda bu baliqlar mayda suyaklari miqdori kamligi bilan qadrlanadi.
Losos oilasi — syomga, keta, gorbusha, losos, nelma, sigi, oqbaliq, forel — yogli, nozik go‘shtliligi va go‘sht orasida qiltanoqlari bo'lm asligi bilan farqlanadi. Har xil taomlarni tayyorlash uchun ishlatiladi.
Osyotr oilasi — osyotr, sevryuga, beluga, kaluga, sterlyad, bester. Bu baliq qatlami yog’li, mazali, mayin to’qimali go'shtga egaligi bilan qadrlanadi. Pazandachilik ishlovida chiqit juda oz chiqadi.