2 v-kurs “Mahsulot tayyorlash texnologiyasi” fanidan

Muzlatilgan baliqni muzidan tushirish. Baliqlarning ko‘p miqdori umumiy ovqatlanish korxonalariga muzlatilgan holda keltiriladi. Ular ochiq havoda, suvda yoki kombinatsiya usulida muzidan tushiriladi. Baliq qanchalik tez muzidan tushirilsa uning xushta’mlilik va namlik saqlash xususiyati shunchalik yaxshi saqlanadi.Uy harorati darajasidagi ochiq havoda sanoatda ishlab chiqarilgan baliq filelari, katta baliqlar, osyotr, laqqa baliqlar, qilich baliq, nototeniya, ichak-chavog‘idan tozalangan baliqlar, maxsus ishlovdan o ‘tgan baliqlar (tef ug, mintay, muz baliq, makrurus, putassu) muzidan tushiriladi. Baliq stol yoki javonga bir qator terilib, 4—10 soat davomida (katta-kichikligi hisobga olingan holda) tayyorlov sexlarida muzdan tushiriladi. Agar qog‘oz qutilarga briket holida solinib, muzlatilgan baliqlar kelsa 24 soat davomida sovuq xonalarda ichki temperaturasi —2°C ga yetgungacha qog‘ozi ochilmay muzidan tushiriladi. Bunda mahsulotdagi suyuqlik miqdorining saqlanib qolishiga harakat qihsh lozim. Agar bu qoidaga rioya qilinmasa baliq filesi tashqi qismi tez muzidan tushib, ichki qismi muzidan tushguncha, o ‘z ozuqalik ahamiyatini kamaytirishi mumkin. Ochiq havoda muzdan tushirish jarayonida baliqdan oqib chiqqan suyuqlik, bug‘ hisobiga uning vazn ogirligi 2% gacha kamayadi. Tangalik va tangasiz baliqlar suvda muzidan tushiriladi. Vannadagi 10—15°C h sovuq suvga muzlatilgan baliq solinadi. Bunda 1 kg baliqqa 2 l suv olinishi kerak. Mayda baliq 2—2,5 soat, kattalari esa 4—5 soat davomida m uzidan tushadi. Agar muzidan tushirish m uddati uzaysa baliq sifati yomonlashadi, chunki baliq, to‘qimasi suv yordamida bo‘kib 5—10% ga shishadi va o‘z tarkibidagi mineral moddalarni qisman yo‘qotadi. 1 l suvga 7-13 g tuz qo‘shib ishlatilsa, mahsulotning yo‘qotish darajasi kamayadi. Bo’aklarga boiinm agan ba’zi okean baliqlari (skvama, buqacha, sardinops, batterfish, okean stavridasi, uzoq sharq skumbriyasi) kombinatsiya usulida muzidan tushiriladi. Baliq 30 minut davomida tuzli (1 litr suvga 10 gr tuz sohnadi) suvda ushlanadi, so‘ng suzilib, suyuqhgi silqitilib, ichki to ‘qimasidagi harorat 0°C darajaga yetguncha ochiq havoda muzidan tushiriladi. Muzdan tushirilgan baliq saqlanmay, taom tayyorlashga ishlatiladi. Navaga, skumbriya, stavrida, kumushrang xeklarga issiqlik ishlovi berishdan avval ularni muzidan tushirish shart emas, ular muzlagan holda oson ishlovdan oladi, chiqiti kam bo’ladi, ozuqalik ahamiyatini saqlaydi va ko'rinishi o‘zgarmaydi. Baliqni muzidan tushirishning usullaridan biri uni yuqori chastotali tok (YChT) maydonida isitishdan iborat. Bu usul yaxshi natijalar beradi, chunki baliqni muzidan tushirish vaqti qisqaradi va uning tarkibidagi ozuqalik ahamiyati ko‘p saqlanadi.