2 v-kurs “Mahsulot tayyorlash texnologiyasi” fanidan

2.2. Baliqdan tayyorlangan issiq va sovuq taomlar.
Baliqdan tayyorlangan issiq taomlar umumiy ovqatlanish korxonalarida tayyorlanayotgan taomlar ichida muhim o‘rinni egallaydi. Baliq taomlari tarkibida oqsil ko‘p bo‘lib, u go‘sht mahsulotlaridagi oqsilga nisbatan tez hazm bo‘lish xususiyatiga ega. Baliqning muskul to'qimasi go‘shtnikiga nisbatan nafis va yumshoq, chunki baliqning birlashtiruvchi to'qimasi tarkibidagi kollagenlar issiqlik ta’sir etsa, turg'unlik darajasi buzilib glyutinga aylanadi. Taom tayyorlashda ishlatiladigan baliq turlarining yog'liqlik darajasiga qarab ularning tarkibidagi yog'i aniqlanadi. Osyotr, losos oilasi, seld, kafel, paltus, kambala baliqlaridan tayyoriangan taomlarda yog' darajasi yuqori bo'lsa, treska, cho'rtan baliq, okun, sazan baliqlaridan tayyorlangan taomlarda yog' darajasi past hisoblanadi. Yog' miqdorini aniqlashdan maqsad, bu taomlar uchun mos gamir va sardaklami tanlashdir. Baliq yog'i past darajada erishi va suyuq holini uzoq muddat ichida saqlab qolish xususiyati bilan boshqa mahsulotlardan farqlanishiga asoslansak, ular qo'y, mol yog'lariga nisbatan tez hazm bo'ladi.
Qovuriligan baliq.
Qovurish uchun hamma turdagi baliqlarni ishlatish mumkin, ammo zog‘ora baliq, lesh, sazan, vobla, seld, salaka, navaga, kryuka, skumbriya, kumushrang чек, kapitan-baliq, zuban, makrurus, stavrida, okean buqachasi qovurib pishirilganda o'ziga xos xushxo'r bo'ladi. Ko'pgina qovurilgan baliq taomlari osyotr oilasidagi — sudak, laqqa baliq, okun, losos turidagi baliqlardan tayyorlanadi.Qovurilgan baliq yuzidagi qizg'ish qobiq hisobiga aniq sezilari mazaga ega bo'ladi. Bu qobiq tarkibi yuqori ozuqalik moddalarga ega va bu moddalar qovurish jarayonida o'zgarish hodisasiga uchramaydilar. Qovurish jarayonida baliq ma’lum darajada yog'ni o'z taniga singdirib, to'yimlilik darajasi oshadi.
Baliqlar asosiy usulda, ya’ni oz va ko'p qizdirilgan yog'da qovuriladi. Mayda baliqlar butun holda, o'rtacha va yiriklarini porsiyaga bo'lib, osyotr oilasidagi baliqlar porsiyalarga yoki zvenolarga bo'lib qovuriladi. Baliqlarni qovurish uchun o'simlik yog'laridan kungaboqar, olivka, paxta yog'lari hamda pazandachilik moylari ishlatiladi.