2 v-kurs “Mahsulot tayyorlash texnologiyasi” fanidan

7-rasm. Baliq sho’rva.
Baliq pishib tayyor bolganini aniqlash uchun eng qalin yeriga pazandachilik ignasi tiqib ko‘riladi. Bunda rangsiz suyuqlik chiqsa, baliq iste’molga tayyor pushti suyuqlik chiqsa, uni yana qaynatish zarur boMadi. Butun holda pishirilgan baliq o‘z suyuqligida sovitiladi. Tarqatishdan awal suyuqlikdan olinib, ustidagi qotgan yoki quyuq holdagi oqsillari yuvilib, laganga qo‘yib banket yoki kundalik taom sifatida ishlatiladi.
DIMLAB PISHIRILGAN BALIQ
Dimlab pishirilgan baliqni ilgari bug'da tayyorlangan deyilardi, chunki dimlab pishirish jarayonida suvni qaynatishda hosil bo'lgan bug' ta’sirida baliq tayyor holga keladi. Bu usulda oziqalik qimmati yuqori bo'lgan baliqlar pishiriladi, chunki dimlab pishirish jarayonida qaynatib pishirishga nisbatan baliqning shakli saqlanishi bilan birga qimmatli oziqa moddalari ham ko'p saqlanadi. Baliqlarni dimlab pishirish uchun ulami butun, porsiyalangan sof file yoki terili filelar holida olinadi. Dimlab pishirish uchun sterlyad, sudak, cho'rtan baliq (qiyma tiqilgan holda ham), dengiz okuni, kafel, treska, ilonbaliq, siga, qalqonbaliq, paltus, yelimbaliq,nototeniya, zubatkalar ishlatiladi.
Ishlovdan o‘tgan baliq baliq qozoniga qo‘yiladi. Porsiyalangan va butun baliqni qozon panjarasiga kanop yordamida bog‘lab qo‘yish mumkin. Bunda zvenoga bo'lingan baliq qozonga terisi bilan, butun baliqlar qornini pastga qaratib, porsiyalangan baliq bo‘lagi tersini pastga qaratgan holda yoki awal terisi bo‘lgan qismini pastga qaratib qo'yiladi. Shunday qilinganda yirik baliq boiaklari suvda bo'ladi. Baliq hajmining 1/3 qismi suv yoki baliq qaynatmasi bilan ko'miladi. 1 kg baliq uchun 300—500 g suv yoki qaynatma olinadi: butun va zvenoga bo'lingan baliq uchun sovuq, porsiyalangan bahq uchun issiq suyuqlik ishlatiladi. Ko'kat ildizi, bosh piyoz, ziravor, limon ishqori, shampinon, qaynatilgan suv, sariyog' qo'shiladi. Bahq qaynatiladigan idish qopqog'i yaxshi berkitilishi kerak. Suyuqlik tez qaynash darajasiga yetkazilib, so'ng past darajadagi issiqlik ta’sirida porsiyalangan baliq 10—15 minut, butun va zvenoga bo'lingan baliq 25—50 minut davomida qaynatihshi, iste’molga tayyor bo'lishi jarayonida baliqning ichki to'qimasidagi harorat 80°C dan past bo'lmasligi lozim. Baliq pishirilgan qaynatma elakda suzilib sardak tayyorlashda ishlatiladi.Butun holda pishirilgan baliq oval yoki dumaloq ko'rinishdagi laganga solinib, garnir va ko‘kat bilan bezab banket va har xil an’anaviy kechalarda iste’molga tortiladi. Zvenolarga bo'linib pishirilgan baUqlar sovitilib, porsiyalarga bo'linib, o'zi pishirilgan qaynatmada biroz qaynatiUb tarqatilishi yoki o'z suyuqligida marmitga qo'yilgan holda qopqoq yopilib 25—30 minut davomida tarqatiladi.
Dimlab pishirilgan baliq taomi yuqorida ko'rsatilgandan tashqari yana oq asosiy, oq vinoli yoki tomatli va boshqa sardaklar bilan ham berilishi mumkin.
Dimlab pishirilib, sho‘r bodring suvili oq sardak bilan berilgan baliq. Ishlovdan o'tib porsiyalangan yoki zveno holida kesib tayyorlangan osyotr oilasiga mansub baliq elakdan o'tkazib suzilgan sho'r bodring suvi, bosh piyoz, ko'kat ildizi, ziravor qo'shilgan qaynatma yoki suvda dimlab pishiriladi. Dimlashdan qolgan qaynatmada sho'r bodring suvili oq sardak tayyorlanadi.