Ўзбекистон республикаси олий ва ўрта махсус таълим вазирлиги равшанов С. С, Мирзаев Ж. Д. Дон ва дон маҳсулотлари экспертизаси

а – гул қобиқ; б – мева қобиқ; в – уруғ қобиқ; г – алейрон қатлам; д – эндосперм.

Қобиқли арпа дони кимёвий таркиби билан клетчатка ва минерал моддалар миқдорининг кўплиги ва крахмал ҳамда оқсиллар миқдорининг камлиги билан буғдойдан фарқ қилади, чунки қобиқларда катта миқдорда клетчатка ва кул моддалари мавжуд 13 - жавал). Гул қобиғидан тозаланган донлар кимёвий таркиби билан буғдойга яқин.

Жавдал - 13
Арпа донларининг кимёвий таркиби, қуруқ моддаларга нисбатан % да

Дон қисми	Оқсил	Крахмал	Ёғлар	Қандлар	Клетчатка	Пентозанлар	Куллар
Қобиқли дон	13,2	62,5	2,6	0,9	5,9	9,1	2,7
Қобиқ	3,1	-	0,5	0,8	29,0	17,9	9,3
Эндосперм	14,1	78,6	0,9	2,8	-	3,3	0,8

Арпа оқсиллари асосан албуминлар, глобулинлар, гордеин, глютендан ва бироз миқдорда мураккаб оқсиллардан иборат.Арпанинг айрим навлари оқсиллари (гордиен ва глютенин) 3 дан 28% гача клейковина ҳосил қилади. Арпа клейковинаси секин шаклланади, сифатига кўра калта узилади ва қумоқланади.
Углеводлардан арпа донида бошқа бошоқлилардаги сингари крахмал(56...66%) асосий ўрин эгаллайди. Пентозанлар ҳам сезиларли миқдорда (9...12%) мавжуд. Улар асосан гул қобиғида кўпроқ. Минерал моддалардан кремнийулуши катта бўлиб, гул қобиғида кўп учрайди.
Арпа дони кимёвий таркиби навига ва етиштириш ҳудудига қараб,маълум чегараларда ўзгариб туради. Асосан оқсил (7...20%) ва крахмал миқдорикескин ўзгариб туради. Россиянинг жанубий ҳудудларда етиштириладиган баҳорги арпа оқсилга бой ҳисобланади. Ғарбий ва шимолий ҳудудларда крахмалга бой ва оқсил миқдори кам бўлган навлар етиштирилади.
ГОСТ 28672-90 «Арпа. Тайёрлов ва етказиб беришга талаблар» бўйича арпа икки синфга бўлинади. Биринчи синфдаги арпа ёрмага қайта ишлашга мўлжалланган, иккинчи синфдаги арпа спирт ишлаб чиқаришда солод тайёрлаш учун, омухта ем ишлаб чиқариш ва ем - хашак сифатида ишлатишга мўлжалланган.Тайёрланадиган озиқавий мақсадларга мўлжалланадиган 1 синфдаги арпа сифатиюқори бўлган навлардан олинади.
Бу стандарт бўйичадон сифатини асосий сифат кўрсаткичлар ва натурасибўйича аниқлашкўзда тутилган (ем - хашак сифатида ишлатишга мўлжалланган донлардан ташқари барча мақсадларга мўлжалланган донларда),бундан ташқари тайёрланадиган арпа учун базис ва чегаравий кондициялар белгиланган. Жойлаштириш, ташиш ва сақлаш учун аралашмалар таркиби келтирилган, намлик бўйича тўрттаҳолат, ифлос ва донли аралашмалармиқдори бўйича учта ҳолат ванатураси бўйича учта категория кўзда тутилган.
Ёрма ишлаб чиқаришгамўлжалланган донда умумий сифат кўрсаткичларидан ташқари натураси ва майда донлар миқдори ҳам меъёрланади. Натураси 630 г/л дан,майда донлар миқдори 5,0% дан кам бўлмаслиги керак. Натурага юқори талаб қўйилиши сабаби, ёрма ишлаб чиқаришдаэндосперм миқдори юқори бўлган, яхши етилган арпа донлари ишлатилиши кераклиги билан асосланади. Ёрма ишлаб чиқаришда фойдаланиладиган арпа донлари туркумлари учун қуйидаги меъёрларни белгилаш характерли ҳисобланади: донли аралашмаларга кирувчи, шикастланмаган, бошқа маданий ўсимликларнинг донлари 5,0% дан ортиқ эмас, шу жумладанжавдар ва сўли донлари 0,5% дан ортиқ эмас.
Ёрма ишлаб чиқаришга мўлжалланган қимматли сифатга эга арпа навлари 1 – синф талабларига жавоб бериши керак.
Спирт ишлаб чиқаришдасолодга қайта ишлашга мўлжалланган арпа дониучун муҳим бўлган сифат кўрсаткичлари билан биргабеш суткада 92% дан кам бўлмаган ўнувчанлиги меъёрланади. Майда донлар миқдори5% дан ошмаслиги керак.
«Пиво арпаси. Техник шартлар» (ГОСТ 5060-86) стандартипиво ишлаб чиқаришга мўлжалланган арпага тегишли.
Пивонинг сифати ва чиқиши фақатгина умумий кўрсаткичлар ва натурага боғлиқ эмас.Бу ҳолдаарпанинг нави ва етиштиришжойи, майда донлар миқдори, йириклиги, ҳаёт қобилияти ва ўниб чиқиш қобилияти ҳам катта аҳамиятга эга.Пиво ишлаб чиқаришга мўлжалланган арпанинг ҳаёт қобилиятианиқланади, чунки янги йиғиб олинган дон ўнмаслиги мумкин. Ўсиш қобилиятибешинчи кунда униб чиққан донлар сони билан аниқланади. Пиво тайёрлашга мўлжалланган арпанинг чегараланган кондициялар бўйича йириклиги (тешикларининг ўлчамлари 2,5х20 мм бўлган ғалвирда қолган донлар) 60%, ҳаёт қобилияти 95% дан кам бўлмаслиги керак. Арпа учунбазис кондицияларда майда донларнинг (5% дан ортиқ бўлмаган) миқдориҳам меъёрланади. Дондаги оқсил миқдори маълум даражада пиво ишлаб чиқариш самарадорлиги ва унинг сифатини белгилаганлиги сабабли, бу кўрсаткич 1988йилдан буён стандартлар томонидан меъёрланади. Унинг миқдори 12% дан ошмаслигилозим.Дон тайёрлаш корхоналари томониданчиқариладиган пиво тайёрлаш арпаси сифати бўйича икки синфга бўлинади.
Стандартларда пиво арпаси тайёрланадиган республикалар ва ҳудудлар кўрсатилган. Бу ҳудудлар ва республикаларнингтупроқ ваиқлимшароитлари пиво тайёрлашда энг каттасамарадорликни таъминловчидонлар шаклланиши учун қулай ҳисобланади.
Тайёрланадиган арпанинг барча турлари учун стандартларда токсик элементлар, микотоксинлар ва пестицидларнинг чегаравий миқдорлари келтирилган бўлиб, бу қийматлардан юқори бўлиши инсонлар ва ҳайвонлар ҳаётига хавф туғдиради.
Сўли. Сўли дунё бўйича экиладиган майдонлари бўйичаолтинчи ўринни, Россияда эса буғдой ва арпадан кейин учинчи ўринни эгаллайди. Ўзбекистонда сули етиштирилмайди. У ёрма тайёрланадигандонларга киради. Аммо сўлидан тайёрланадиганунга қандолатчилик ва озиқавий концентратлар ишлаб чиқаришда талаб катта.Сўлидан талқон ва сўли қаҳваси тайёрланади. Сўли дони ҳайвонлар учун концентрланганозуқа ва омухта ем ишлаб чиқариш хом ашёси сифатида ишлатилади.
Буғдойга нисбатан сўли етиштириш шароитларига талабчан эмас, лекин кўп намлик талаб қилади. Сўли асосан Россиянинг Ноқоратупроқ, Урал, Ғарбий Сибир ва бошқа серёғин ҳудудларида етиштирилади. Асосан баҳорги сўли етиштирилади, қишги сўли кам етиштирилади.
Сўли (Avena) қўнғирбошлар (бошоқлилар) оиласига мансуб. Сўлининг гул косаси икки ёки кўп гулли бошоқларга эга попукдан иборат.Мевалар пасткигулларда ривожланади, юқоридагилари фақат чангчилардан иборат бўлади ва уруғчиларга эга бўлмайди, ёки ривожланмасдан қолади.
Сўли мевалари - урчуқсимон шаклда, қобиқли ёки қобиқсиз бўлади. Асосан қобиқли сўли экилади, қобиқсиз доннавлари намликка талабчан ва ҳосилдорлиги паст. Битта бошоқда ривожланган сўли донлари бир биридан (шакли, ўлчамлари, массаси, қобиқлилиги билан) катта фарқ қилади. Дастлабки (пастдаги) донлар узун, йирик, оғир; навга хос шаклга эга бўлади. Иккинчи ва учинчи донлар ҳар доим кичик, калта, енгил,қобиғи юпқа ва шакли бўйичабарча навларда бир хил бўлади.
Замонавий ботаник классификацияга кўра,сўли дони шакли ва ўлчамлари бўйича: йўғон мевали (гул қобиғини тўлиқ эгалловчи, юқориси ўтмас ва елкаси қавариқ йирик донли); ўрта донли (гул қобиғини 2/3қисмини тўлдирувчи чўзинчоқ ва тор, учи учли); юпқа мевали (гул қобиғини ½ қисмини тўлдирувчи, узун ва тор, учлариўткир) турларга бўлинади (27 -расм).
Сўлининг қобиқдорлигибошқа донли экинларга нисбатан 20...40% юқори. Аммо гул қобиғи донга ёпишиб кетмаган ва уларни ажратиш осон. Юпқа мевали шаклдаги сўли донлари кўпроқ қобиқдорликка эга. Ҳозирги вақтда сўлининг юқори сифатлиёрма ишлаб чиқаришга яроқли бўлган янги очиқ уруғли навлари, Тюмен очиқ уруғли сўлиси етиштирилмоқда.Бу сўлининг 1000 та дони массаси 19...26 г дан камбўлсада (қобиқли сўлида – 34...38 г), қайроқланган ёрма чиқиши 86...90%ни (қобиқли сўлида 55...66%) ташкил қилади.Олинган ёрма майдаланган заррачаларга эга эмас, истеъмолбоплик хоссалари билан қобиқли сўлидан олинган ёрмалардан қолишмайди ҳамда 4...6% кўпроқ оқсилга эга.
1000 та доннинг массаси 16...45 г, кўпинча 20...35 г. Мева ва уруғ қобиқлари юпқа, рангсиз ва дон массасининг 3% ни ташкил қилади. Алейрон қатлами бир қатор ҳужайралардан иборат ва 6...8% массасини ташкил қилади. Эндосперми оқ, унсимон (50...56%), муртагининг улуши 2,5...3% ни ташкил қилади (28 - расм).
Сўли донида 10...19% оқсил мавжуд. Асосан глобулинлар гуруҳидан (16,5%), глютелин (40% атрофида), албуминлар (19%), авеналинлар кўп миқдорни ташкил қилади ва проламинлар (12%) гуруҳига мансуб авеналин миқдори камроқ. Оқсил таркибига кирмайдиган азотли моддалар 12...17% ни ташкил қилади.Крахмал миқдори 40...50% бўлиб, бошқа ёрмалар крахмалига қарганда малтозага осон айланади.Ёғлар 3...6%, клетчатка – 11...17%, минерал моддалар – 3...3,5% ни ташкил этади.Сўли ёғлари олеин ва линол кислотлари глицеридларидан иборат. В₁ витамини миқдори бўйича сўли ядроси гречиха ёрмаси ва дуккаклилар кабидир.Сўли эрувчан клетчатканинг манбаи бўлиб, бошқа бошоқлилар клетчаткасидан фарқ қилиб, қисман организм томонидан ҳазм қилинади ва моддалар алмашинувини яхшилайди, қондаги холестерин миқдорини камайтиради.
ГОСТ 28673-90 «Сўли. Тайёрлов ва жўнатишга талаблар» стандартига мувофиқ сўли дони икки хилга бўлинади. Биринчи хил иккита хилма-хилликка эга: йирик, цилиндрсимон ёки ноксимон шаклдаги оқ сўли ва худди шу шаклдаги, лекин сариқ рангли сўли. Иккинчи хил хилма-хилликларга бўлинмайди ва узун игна шаклидаги донга эга.
Сўлини тайёрлашда базис ва чегаравий меъёрлар қўлланилади. Чегаравий меъёрлар бўйича сўли 4 та синфга бўлинади. 1, 2, 3 - синфлар - озиқ - овқат ишлатиш учун, 4 синф - ем-хашак сифатида ишлатишга мўлжалланган. Ёрма тайёрлаш учун биринчи хил, иккита хилма хилликдаги, 1...3 синфга мансуб сўлидан фойдаланилади.
1 синфдаги ёрмага қайта ишлашга мўлжалланган донларга чегаравий меъёрлар томонидан 5 ва 6 градусга тенг бўлгандоннинг кислоталилигимеъёри киритилган бўлиб, доннинг янгилиги даражасини, уни йиғиб олиш ва сақлашшароитларини акс эттиради. Чегаравий меъёрларда тайёрланадиган сўлига дон натурасининг қатъий меъёрлари белгиланган. Ҳисоблашларда базис меъёрлар460 г/л ни ташкил қилади, лекин озиқ - овқатга мўлжалланган 1...3 синфдаги донлар учун юқори даражада - 520...490 г/л миқдорида белгиланган. Бундай чекловлар ёрма заводларидаги жиҳозларнинг модернизацияси ва хомашё сифатига, биринчи навбатда натура кўрсаткичига талабларнинг ортганлиги билан боғланган.
Сўлини ёрма заводларига жўнатишда ГОСТ 28673-90 бўйича биринчи хилдаги, биринчи ва иккинчи хилма хилликдаги, 1...3 синфдаги сўлидан фойдаланилади.Сўли сифатигақўйиладиган талабларда умумий кўрсаткичлардан ташқари: ўзакнинг ранги (сариқ тусли оч);кичик ядролар миқдори (1...2 синф учун 3% дан, 3 - синф учун 5% дан ошмаслиги керак); ўзак миқдори (мос тарзда 65 ва 63% дан кам эмас) меъёрланади. Рангини аниқлашда йиғиб олиш ва сақлашнинг ноқулай шароитлари натижасида қорайган донларнинг мавжудлигигаэътибор қаратилади. Қорайган гул қобиқли донлар сақлашга чидамсизлиги сабабли алоҳида жойлаштирилади. Ўзакнинг ранги ёрма ўзак ҳолида тайёрланганда аҳамиятга эга.
Ифлосланганлик билан бирга майда донлар миқдори ҳаманиқланади. Бундай донлар 1...3 синфда 5% дан, тайёрланган донларда 3% дан ортиқ бўлмаслиги керак, чунки тозалаш вақтидамайда донларнинг бир қисми чиқиндига чиқарилиб, ёрма чиқишини камайтиради, ёрма заводларида сўлини гул қобиғини ажратишда эсамайда донларқобиғидан ажралмайди, бу эса ёрманинг сифатини пасайтиради.
Озиқ - овқатга мўлжалланган сўли туркумларида арпа ва жавдар донлари миқдори 1% дан ортиқ бўмаслиги керак. Сўлининг қобиқлилиги стандартлар томонидан меъёрланмайди, лекин тоза ядро миқдори ва маҳсулот чиқишини ҳисоблаш учун аниқланади. Ядро миқдори асосий сифат кўрсаткичларидан бири бўлиб, ёрма чиқишига таъсир қилади ва бу туркумнинг ёрмага қайта ишлашнинг мақсадга мувофиқлигини белгилайди. Ифлос аралашмалар қаторида бузилган донлар миқдори чегараланади (2 ва 3 синфларда 0,4...0,5% гача ва 1 - синфда бўлишига йўл қўйилмайди), донли аралашмаларга кирувчи маданий ўсимликлар донларининг1,5...4,0%га тенг бўлган жавдар ва арпанинг 1,0% дан ортиқ бўлмаганмиқдорлари меъёрланади.
ГОСТ ларда ёрма ишлаб чиқаришга сифати қимматли бўлган навларни юбориш кўзда тутилган. Чегаравий меъёрларнинг 1...3 синфларига мансуб бўлган қимматли навлардаги донларга, сўлига белгиланган нархларга нисбатан 70...145% кўпроқ ҳақ тўланади.
Сўли спирт ишлаб чиқаришда, солодга қайта ишланганда муҳим кўрсаткич сифатиданатураси ва 5 кунда ўниб чиқиш қобилияти (90% дан кам эмас) ҳисобга олинади.Экспортга мўлжалланган хашаки сўлинатураси бўйича иккита синфга бўлинади: 1 (натруаси 510 г/ л дан кам эмас) ва 2 (натураси 490 г/л дан кам эмас) синфлар. Бундай сўлига ифлос ва донли аралашмалар бўйича юқори талаблар қўйилади, зараркунандалар билан зарарланганлигига йўл қўйимайди.
Агар сўли экспортга мўлжалланган бўлса, унинг сифати сотувчи ва сотиб олувчи ўртасида тузилган шартнома (контракт) талабларига жавоб бериши керак.
Шоли. Шоли дунё бўйича етиштириладиган донли экинлар ичида етиштириш ҳажми бўйича иккинчи ўринни эгаллайди ва ер юзи аҳолиси 2/3 қисмининг асосий озиқ - овқат маҳсулоти ҳисобланади. Шоли иссиқсевар ўсимлик ва гидрофит ҳисобланади, яъни унинг ривожланиши учун тупроқда катта миқдорда намликни талаб қилинади. Шолини фақат дарёлар делталарида ёки шоли далаларини сув билан тўлдирадиган махсус гидротехник иншоатлар бўлганида ёки катта миқдорда ёғинли ҳудудларда етиштириш мумкин.
Шоли ўсимлиги қадимдан Ҳиндистон ва Хитойда маълум. Дунёнинг 100 дан ортиқ мамлакатларида шоли етиштирилади. Йирик ишлаб чиқарувчилар - Бирма, Таиланд, Ҳиндистон ва Хитой. Дунёда шолининг 90%-и Осиёда, 3%-и Африкада, 6%-и Америкада, 1%-и Европада етиштирилади. ШолиШимолий Кавказда, Қуйи Волгабўйида, Ўрта Осиёда,Украинанингжанубий ҳудудларида, Қозоғистон ва Узоқ Шарқда етиштирилади.
Шоли дони асосан озиқ - овқат учун ишлатилади. Шолиёрмасидан шўрвалар, бўтқалар ва миллий таомлар тайёрланади. Кўп шоли етиштириладиган давлатларда ем - хашак ва техник мақсадларучун ҳам ишлатилади. Ем - хашак учун шолини қайта ишлаш маҳсулотлари (шоли уни, синган донлар) ишлатилади; ароқнинг махсус навлари, фитин, медицинада ва парфюмерия саноатида ишлатиладиганшоли крахмали ишлаб чиқарилади. Шоли муртаги, шоли ёғи ишлаб чиқариш хомашёси ҳисобланади.Хорижда шоли лузгасидан қурувчиликда, ёнувчи модалар қўшиб ёқилғи брикетлари тайёрлашда фойдаланилади. Япония, Корея, Ироқ, Таиландда лузга структурани ва газ алмашинувини яхшиловчи сифатида тупроққа қўшилади. АҚШ да янчилган лузга ўғит сифатида ишлатилади.
Шоли (Oruza) - бошоқлилар оиласига мансуб. Тўпгули – бир гулли бошоқлардан иборат тутам ҳолида. Шолининг 17 та ёввойи ва иккитамаданий хили бўлиб, улардан маданий шолининг битта тури – экиладиган шоли (Oruza sativa) аҳамиятга эга.Бу хил иккига бўлинади: ҳинд шолиси (узунлигинингкенглигига нисбати 3:1 ваундан катта бўлган ингичка донли) ва хитой – япон шолиси (2,9:1 дан 1,5:1 гача бўлган кенг донли).Шоли навлари ўзаро кескин фарқ қилади.Шолининг узун донли навлариамилоза миқдорининг катталиги билан(23...27%) тавсифланади. Қисқа ва ўрта донли хилларидаамилоза миқдори кам бўлиб (15...21%), шолининг хоссаларини, шу жумладан кулинар хоссаларини ҳам ўзгартиради.
Шолининг меваси -йирик дон бўлиб, 1000 та доннинг массаси15...35 г. Доннинг шакли муҳим нав белгиси ва шолиниг ёрма ишлаб чиқаришдаги технологик хоссаларини тавсифловчи кўрсаткич ҳисобланади. Думалоқ донлар қобиғидан осон ажралади ва кўп миқдорда бутун ёрма чиқишини таъминлайди.Донни гул қобиғи ўраб туради ва дон массасининг 17...23% ни ташкил қилади. Гул қобиғи турли туслардаги сариқ, қўнғир - сиёҳрангёки қўнғир – қизил рангли. Баъзида қовурғалари ва қирралари турлича рангга эга бўлади. Шолининг гул қобиғи ядрони тўлиқ ўраб туради, фақат доннинг гулбандига туташган жойида бирлашади. Шолининг мева ва уруғ қобиғи, бошқа қобиқли ўсимликлардаги сингари жуда юпқа бўлади ва уларнинг улуши 1...2% ва 2...3% ни ташкил қилади. Шолининг рангимева ва уруғ қобиғининг рангига боғлиқ бўлади. Улар асосан турли тусдаги кумушсимон кулранг бўлади. Қўнғир шолида мева қобиғи жигар рангда, қизил шолида мева уруғ қобиғи қизил рангда бўлади. Қизил донли шолини яхшилаб қайроқлаш талаб қилинади ва бу ёрма чиқишини камайтиради. Кўпинча шолини қайроқлаш жараёнида қобиқ тўлиқажратилмайди ва ядро қовурғаларида қизил чизиқ ҳолида қолади. Бу ёрманинг ташқи кўринишини ёмонлаштиради, бўтқа пиширишда пушти рангга бўяйди. Агар қизилқобиқни тўлиқажратишга эришилса, ёрманинг чиқиши камаяди, бунда шоли уни ва майдаланган шоли чиқиши ортади.
Алейрон қатлами 2...4% ни эгаллайди ва бир қатор ҳужайралардан иборат. Орқа томондан кўп қаторли бўлиши мумкин. (10- расм).
Расм10. Шоли донининг бўйлама кесими.