Ўзбекистон республикаси олий ва ўрта махсус таълим вазирлиги равшанов С. С, Мирзаев Ж. Д. Дон ва дон маҳсулотлари экспертизаси

а- алейрон қатлами; б- эндосперм; в- мева қобиғи; г - уруғ қобиғи; д- муртак.

Муртак улуши 2...3%, эндосперм 65...67% ни ташкил қилади. Шоли эндосперми асосан шаффоф, баъзида ярим шаффоф ва унисимон бўлади. Бу биринчи навбатда крахмалда амилоза улушининг юқорилиги биланбоғлиқ. Етилиш вақтида ҳаво намлигининг юқори бўлишиэндосперм шаффофлигинипасайтиради, эндоспермга намлик кириши капиляр босим остида кўндаланг ёриқлар ҳосил бўлишига ва кейинчалик шолининг ёрилиши ва майдаланган ёрма ҳосил бўлишига олиб келади. Шолининг елимсимон шакли ҳам бўлиб, эндосперми стеринсимон консистенцияга эга ва қайнатиш вақтида яхлит массага айланади. Бундай шоли ёрма ишлаб чиқаришга ярамайди.

Шоли донининг кимёвий таркиби навига, ўсиш ҳудудига, етиштириш шароитларига ва етилганлик даражасига боғлиқ. Шоли донида (14,0% намликда) ўртача % ҳисобида:оқсиллар 7,3 (6...11 гача ўзгариб туради), крахмал 55,2 (54...80), ёғлар 2 (1,8...2,3), клетчатка 9 (9...12), қандлар 3,1 (3...4) ва минерал моддалар 4,6 (4...6) мавжуд. Шолининг крахмал доначалари кўп бурчакли, кичик ва яхши ҳазм бўлади.
Шоли оқсилларининг асосий қисмини глютелинлар гуруҳига кирувчи оризенин ва бирозмиқдорда албумин, глобулин ва проламинлар гуруҳига кирувчи оқсиллар ташкил қилади. Шоли оқсиллари клейковина ҳосил қилмайди. Шолининг ёғлари таркибида тўйинмаган ёғ кислоталари кўп бўлиб, қимматли озиқавий ёғларга киради. Шоли кўп етиштириладиган давлатларда муртакдан ёғ олинади ва озиқавий ҳамда техник мақсадларда (юқори антикоррозия хоссаларига эга бўёқлар тайёрлаш учун)ишлатилади. Шоли дони В гуруҳидаги витаминларга бой ва асосан муртакда, алейрон қатламида ва алейрон қатламига ёпишган эндоспермда учрайдиган РР витаминига эга. Донга технологик ишлов бериш В гуруҳидаги витаминлар ва минерал моддаларнинг тўлиқ ажратилишига олиб келади.
Шоли донининг кимёвий таркиби бошқа бошоқлиларга нисбатан кенг оралиқларда ўзгариб туради. Шолининг ташқи қаватларидан олинган ун 20% оқсилга эга бўлиши мумкин, қайроқланган ёрма - гуручда эса фақат 8% оқсилларбўлади. Липидлар (6% ва 0,3%), айрим минерал моддалар ва витаминлар миқдори ҳақида ҳам шундай маълумотлар мавжуд бўлиб, ташқи қобиқда ёрмадагига нисбатан уларнинг миқдори 4...8 марта кўп.
Товар шолининг сифатиГОСТ 6293-90 билан регламентланади.Стандартга кўра шоли шаклига (узунлигининг кенглигига нисбати) ва эндоспермнинг микроқаттиқлиги билан боғлиқ бўлган доннинг консистенциясига (шаффофлиги) кўратўртта хилга бўлиниб, III ва IV хилларда иккита хилма - хиллик мавжуд.
Шаффоф эндоспермли донлар яхши сифатли ёрманинг чиқишини таъминлайди.Шаффоф эндосперм донни қайта ишлашда механикбузилишларга чидамли, мустаҳкам ва кам майдаланади. Эндосперм шаффофлиги ва ёрмадаги бутун донлар миқдори ўртасидаги корреляциянинг юқори коэффициенти белгиланган бўлиб (r = 0,845), умумий ёрма чиқиши вашаффофлик ўртасидаги боғлиқлик кучсиз (r = 0,432).
Биринчи хилга узун донли шоли кириб, дон узунлигининг кенглигига нисбати 3,5 ва ундан юқори;II хилда дон бироз калта, узунлигининг кенглигига нисбати 2,8...3,4. III хил 2,3...2,7 нисбатга эга; IV хил 2,2 ва ундан кам.
Шолига белгиланган базис меъёрларда намлик (14%), ифлос ва донли аралашмалардан (2% дан) ташқари қизил донлар, ўз - ўзидан қизиш натижасида ҳосил бўладиган сарғайган донлар миқдори (0,3%) ҳам чегараланади. Зараркунандалар билан зарарланганлигига йўл қўйилмайди.
Товар шоли дони сифатига қараб 4 та синфга бўлинади. Меъёрланадиган кўрсаткичлар орасидаги фарқ ифлос ва донли аралашмалар миқдорига ҳам тегишли бўлиб, шолида бошқа турдаги донларнинг аралашмаларидан фарқ қилади. Ифлос аралашмаларда бошқа ўсимликлардаги сингари1 кг дондагиўлик қўнғизлар сони меъёрланади, бундаолий ва 1 синфларда аралашмаларнинг бу тури бўлишига йўл қўйилмайди, 2 ва 3 синфларда эса 1 кг донда 15 та қўнғиздан ошмаслиги керак. Шолидаги ўзига хос аралашмалардан бири курмак бўлиб, миқдори 1...2% дан ошмаслиги керак. Олий ва биринчи синфларда эндоспермининг ранги оч-жигаррангдан қора ранггача бўлган бузилган шоли донларининг бўлишига йўл қўйилмайди.2 ва 3 синфларда бузилган донлар миқдори 0,2 ва 0,5% дан ошмаслиги керак. Донли аралашмалар таркибидаги махсус меъёр унсимон, яъни босганда парчаланувчи унсимон эндоспермга эга донларнинг бўлишини регламентлайди. Олий ва 1 синфларда 3% ҳамда 2 ва 3 синфларда 4% дан ортиқ унсимон донларнингбўлиши қайта ишлаш технологик жараёнининг натижаларини ёмонлаштиради ва ёрманинг истеъмолбоплик хоссаларини пасайишига олиб келади.
Шолида асосий ҳисобга олинадиган аралашмалар қаторида қизил донлар миқдорида ҳамчегараланади. Бундай донларда эндосперм пигментланган юзага эга бўлиб, қайроқлашнинг кучайтирилган тартибини талаб қилади, чунки рангличизиқларнинг мавжудлиги шоли дони учун стандартлар томониданрегламентланган. Қизил донларсинфига қараб 2, 5, 10 ва 15% дан юқори бўлмаган миқдорларда рухсат этилади.
Глютиноз, яъни унсимон лекин жуда зич шоли донларининг таъсири қайнатилган шолининг структурасинингёмонлаштиришидан иборат бўлиб, олий ва 1 синфлар учун 0,3 ва 0,5%, иккинчи ва учинчи синфлар учун1% миқдорида меъёрланади.
Ўз - ўзидан қизишдан дарак берувчи сарғайган донлар миқдори ҳаммеъёрланиб, уларнинг миқдори 1, 2 ва 3 синфлар учун0,3; 1,5 ва 4% дан ошмайди ваолий синфдагиси учун йўл қўйилмайди.
Болалар овқатланиши маҳсулотлари ишлабчиқариш учун пестицидлар қўлланилмаган,олий ва 1 синф меъёрларига жавоб берадиган, кислоталиги 2^о дан юқори бўлмаган шолидан фойдаланиш керак.
Донларнингбарча турлари сингари товар шоли ҳам санитарик текширувдан ўтиши ва инсон саломатлиги учун зарасизлигини кафолатловчимедик – биологик талабларда белгилангандаражага тўғри келиши керак.
Барча қобиқли донлардан ёрма ишлаб чиқаришда ташқи қобиқ ва дондаги ўзакнинг нисбати таъсир кўрсатади. Мамлакатимизда етиштириладиган шоли навларинингқобиқдорлиги 16 дан 22 % гача. Яхши навларда қобиқдорлик 16...18% ни ташкил қилади; узун ва чўзинчоқ шаклдаги донлишоли донлари юқори қобиқлилиги биланхарактерланиб, бу улар юзасининг геометрик тузилиши билан боғланган.Шу хусусияти сабабли бу донлардан думалоқ донлинавларга нисбатан ёрма чиқиши пастроқ (2...4%) бўлади.
Ноқулай шароитларда йиғиб олинган, сақланган ва ташилган шоли донларидатурли тавсифдаги тирқишлар ҳосил бўлиб, технологик хоссаларининг қайтмайдиган тарзда ёмонлашувига олиб келади. Ёриқлилик-бу дон намуналарининг фоиздаги миқдори бўлиб, эндоспермда турли чуқурликларгача борган бир ёки бир нечта ёриқлар бўлади.
Тариқ. Тариқ ёрма ишлаб чиқариладиган донларга киради. Тариқдан тариқ ёрмаси тайёрланади. Тариқни қайта ишлашда олинадиган чиқиндилар ем - хашак сифатида ишлатилади. Тариқ донидан солодтайёрлашда ҳам фойдаланиш мумкин. Дунёнинг саноати ривожланган давлатларида бу ўсимликдан асосанем - хашак сифатида фойдаланилади.
Тариқ - иссиқсевар, қирғоқчиликка чидамли, ҳашоратлар билан кам зарарланадиган, бошоқлилар оиласи, тариқсимонлар гуруҳигамансуб ўсимлик.
Тариқнингкелиб чиқиши Шарқий ва Марказий Осиё ҳисобланади. Ер юзида тариқнинг турли хиллари асосан Осиё ва Шарқий Европада етиштирилади. Айрим африка давлатларида ҳам (Нигерия, Мали) тариқ кўп етиштирилади.
Тариқнинг кўп турлари қадимий маданий ўсимликлардан ҳисобланади. Дунёда тариқнинг маржонсимон (америка) Pennisetum americanum L.Leeke ботаник тури кўп етиштирилади. Бу турсувсизликка чидамли, йирик донли, оқсил миқдори 22...23% га етади. Россия ва Хитойда озиқавий мақсадларда, АҚШ, Жанубий Америкава Австралияда ем - хашак мақсадлари учун тариқнинг бошқа Panicum miliaceum (маданий) тури етиштирилади. Тариқни Ҳиндистон ва Африкада етиштириладиган Eleusine coracana бармоқсимон ёки дагусса тури муҳим озиқ - овқат донларига киради. Бу тариқ майда, думалоқ, асосанқизил рангли донларга эга. Дунёнинг кўп давлатларидаҳам озиқавий, ҳам ем - хашак сифатидаиталянча тариқ – Setaria italica етиштирилади.
Россияда тариқнинг катта қисми Волгабўйи, Жанубий Урал, Марказий Қоратупроқҳудудларида етиштирилади. Ўзбекистонда тариқ иккинчи экин сифатида Республикамизни барча ҳудудларида етиштирилади.
Тариқнинг меваси –овал ёки шарсимон шаклдаги кичик қобиқли дон. 1000 та доннинг массаси 3...8 г. Тариқ гул қобиғининг рангига қараб, хилларга бўлинади. Тариқ дони рангига қараб оқ, кремсимон, сариқ, қизил, жигарранг, кулранг ва қора бўлиши мумкин. Доннинг ранги ва шаклиунинг технологикхоссалари билан боғланган. Тариқ дони шарсимон, овалсимон ва овалсимон - чўзинчоқ шаклга эга бўлиши мумкин. Оқ ва кремсимон рангдаги шарсимондонлар қобиғидан осон ажралади. Гул қобиғи ўзакказич жойлашади, лекин тўлиқ ёпишиб кетмайди. Фақат муртак яқинида жойлашганпояча билан боғланган бўлади. Тариқнинг замонавий навларида гул қобиғининг миқдори 12...18% атрофида бўлади. Қобиқдорлиги бўйичатариқ навлариюпқа (12...15%), ўртача (15...16,5%) ва қалин (16,5% дан ортиқ)қобиқли турларга бўлинади. Тариқнинг яхши навларида қобиқдорлик 15,5% ни ташкил қилади. Юқори қобиқдорлик (65% гача) учли, чўзинчоқ, ўткир учли донга эга пуч донларга хос. Оч рангли донлар (оқ, оч-сариқ, кремсимон) қизил ёки кулранг тусли донларга нисбатангул қобиғи кам бўлади. Тариқ ядроситурли туслардаги сариқ ёки кремсимон рангда бўлади. Сариқ рангли ядро юқори технологик хоссаларга, унинг ёрмаси эса яхши истеъмолбоплик хоссаларига эга бўлади.
Мева ва уруғ қобиқлари юпқа ва рангсиз. Улар дон массасининг 3% ни ташкил қилади (11- расм). Алейрон қатлами бир қатор тўғри бурчакли ҳужайралардан ташкил топган вадон массасининг 6% ни ташкил қилади. Эндосперм улуши65...75% ни ташкил қилади. Унинг ҳужайралари кўпбурчакли ва юпқа деворли. Муртак дон массасининг 3...5% ни ташкил қилиб, ядро ичига чуқуркирган ва юзасидан бироз чиқиб туради.
Расм11. Тариқ ядросининг кўндаланг кесими.