Ўзбекистон республикаси олий ва ўрта махсус таълим вазирлиги равшанов С. С, Мирзаев Ж. Д. Дон ва дон маҳсулотлари экспертизаси

Жавдар. Жавдар - новвойлик уни ишлаб чиқаришда иккинчи ўринни эгаллайдиган қимматли озиқ - овқат маҳсулоти. Бу ундан юқори озиқавий, энергетик қиймати ва яхши таъм хоссаларига эга бўлганнон тайёрланади.
Жавдар Россияҳудудида 1000 йилдан бери етиштириб келинади. У совуққа чидамли, иқлим ва тупроққа талабчан эмас.Жавдарнинг баҳорги ва қишги турлари мавжуд. Қишги жавдар баҳоргига нисбатан тез пишиб етилади ва ҳосилдорлиги юқори. Жавдар Россиянинг ноқоратупроқ ҳудудларида кўпроқ етиштирилади. Россия жавдар экиладиган майдонлар ва етиштириш миқдори бўйича биринчи ўринни эгаллайди. Баҳорги жавдар қиши қаттиқ бўлган Амур, Чита, Иркутск вилоятлари, Бурятия ва Якутияда етиштирилади.
Жавдар (Sekale L.) - бошоқли (қўнғирбош),ўз - ўзидан чангланувчи ўсимлик.
Жавдарнинг ўндан ортиқ турлари мавжуд бўлиб, фақат улардан биттаси- экиладиган жавдар (Sekale cereal) маданий ўсимлик ҳисобланади, қолганлари бегона ва ёввойи ўсимликларга киради.
Экиладиган жавдар шакли, зичлиги, узунлиги, бошоқнинг ранги, қилтиқлиги, доннинг шакли ва бошқа белгиларига кўра турларга бўлинади. Уларнинг ичида биттаси -оқ қилтиқли, бошоқлари эгилмаган оддий жавдар (Sekale cereal vulgare) кўп экилади.
Гулдошлари - бошоқ бўлиб, икки гулли ва тўрт гулли бошоқли, бошоқ ўзагида биттадан жойлашган. Юқориги ва пастги иккита бошоқчалар тўлиқ ривожланмайди вауларда дон ҳосил бўлмайди. Бошоқлар қилтиқли ва қилтиқсиз бўлади. Жавдарнинг тармоқланган бошоқли турлари ҳам учрайди. Маданий навларидабошоқнинг узунлиги 6...12 см ва ундан кўп. Мевасидондан иборат.
Жавдарнинг тузилиши ва кимёвий таркиби. Жавдар дони морфологик ва анатомик тузилишибўйича буғдой донига ўхшаш.Жавдар дони (оддий жавдар) - узунлиги 4,2...10,4 мм;эъни 1,4...3,3 мм; қалинлиги 1,2...3,2 мм. Буғдой дони билан таққослаганда жавдар дониузунроқ ва ингичкароқ. Узунлигининг эънига нисбати кўпинча 3...3,5:1 ни, буғдой донида эса 2:1 ни ташкил этади. Айрим ҳолларда калта ва кенг донли жавдарлар ҳам учрайди.
Донининг шакли ва ўлчамларига кўра жавдар кенг узун, тор узун, кенг калта, тор калта турларга бўлинади (7 – расм).
Расм 7. Жавдар дони шакллари

1000 та жавдар донининг массаси10...45 г,кўпинча 18...30 г атрофида бўлади. Донлар ранги яшил, кулранг - яшил, сариқ, жигарранг, сиёҳрангбўлиши мумкин.Сиёҳ рангли донлар кам ва асосан Кавказортида учрайди.

Жавдар дони қоринчаси бўйлаб жойлашган уруғ йўлига эга. Доннинг мева қобиғи тўрттаҳужайрақатламидан иборат бўлиб, сариқ - сомон рангига эга. Уруғқобиғи жигарранг ва мева қобиғидан юпқа.Алейрон қатлами бирқаторли, ҳужайралари кўндаланг кесимида тўғри бурчакли, хлорофилга эга ва шу сабабли кўк - яшил рангга эга. Донларнинг ранги қобиғининг ва алейрон қатламинингранги билан асосланади ва қобиқ қалинлигигабоғлиқ. Қобиқ юпқа бўлгандаалейрон қатламранги яхши акс этади ва бундадон яшил ёки кулранг-яшил рангга эга бўлади. Жавдар эндосперми консистенциясига кўрашаффоф, ярим шаффоф ва унсимон бўлади, лекин ярим шаффоф ва унсимон донли туркумлар катта миқдорни ташкил қилади. Умумий шаффофлик 15...35% атрофида бўлиб, яшил рангли жавдар донларида 50...70% гача етади. Жавдар дони консистенцияси буғдой дони сингари аниқ намоён бўлмайди ва жавдар донини баҳолашдастандартларда кўзда тутилмайди.
Жавдар донида қобиқ, муртак ва алейрон қатлами буғдойга нисбатан яхши ривожланган ва дон массасининг кам қисмиэндоспермга тўғри келади.Жавдар дони қисмларининг массасига нисбати қуйидаги маълумотлар билан характерланади (дон массасига нисбатан % да): мева қобиғи 4,5...5,5; уруғ қобиғи - 2,2...2,8; алейрон қатлами -9...13; муртаги - 3,4...4,5; эндосперм - 72...79.Яшил донли жавдарда эндосперм яхши ривожланган ва бинобарин катта қийматга эга.
Жавдар дони кимёвий таркиби билан буғдой донига яқин, лекин кўплаб ўзига хосликларга эга. Жавдарда оқсил миқдори кам. Улар дон массасининг 10...17% ни (ўртача 11...14%) ташкил қилади. Россияда етиштириладиган жавдар Европанинг бошқа давлатларидаҳамда АҚШ да етиштириладиган жавдарга нисбатан оқсилларга бой. Айниқса Волгабўйи, Урал ва Сибирда етиштириладиган жавдар оқсилларга бой. Жавдар оқсиллари тўла қийматли бўлиб, дон азотли моддаларининг 40...50% ни ташкил қилувчи албуминлар ва глобулинлар миқдорининг юқорилиги тавсифли ҳисобланади. Жавдар глиадини ва глютенини клейковина ҳосил қилиш қобилиятига эга, лекин қийин ювиб олинади ва сифатипаст. Шунинг учун жавдар хамири эластиклиги кам, жавдар нони эса буғдой нонига нисбатан ғоваклиги кам ва ҳажмий чиқиши кичик.
Жавдар донида 50...65% крахмал бўлиб, буғдойга нисбатан кам, қандлар 4...8%, яъни кўпроқ.Жавдар кимёвий таркибинингўзига хос томони, таркибининг асосий қисми юқори молекулали углеводлардан иборат бўлган елимлар миқдорининг кўплиги (1,5...2,5%) ҳисобланади. Елимлар миқдори эндосперм марказидан периферияга қараб ортиб боради. Елимлар сувда эрувчи углеводлар ва азотли моддалар миқдори жавдар хамирининг қовушқоқлигига ва ноннинг ғоваклигига катта таъсир кўрсатади.
Жавдар ва буғдой донларида ёғлар, минерал моддалар ва клетчатка миқдори тахминан бир хил. Жавдар ёғлари катта миқдорда тўйинмаган кислоталарга эга. Жавдар дони таркибига асосан муртакда учрайдиган стеринлар ва фосфатидлар ҳамда В₁, В₂, РР витаминлари киради.
Жавдар донида асосий моддалар гуруҳи тақсимланиши буғдой донидагидек бўлиб, фақат жавдар қобиғи буғдой қобиғига нисбатан кулдорлиги кам, эндосперминики эса бироз юқори (доннинг ўртача кулдорлиги буғдой дони билан бир хил).
Доннинг кимёвий таркиби нави, етиштириш ҳудуди ва шароитларига қарабўзгариб туради.
Жавдар структуравий - механик хоссалари билан ҳам буғдойдан фарқ қилади. Майдалаш вақтида мўрт эмас, балки пластик жисм ҳолида бўлади.