|
а - қобиқ; б - алейрон қатлам; в - муртак; г - илдиз қобиғи; д - эндосперм; е- дастлабки куртак.
Тариқ донининг кимёвий таркиби навига, етиштириш ҳудуди ва шароитларига боғлиқ бўлиб, дон қисмларида нотекис тақсимланган (14 - жадвал).
Жадвал - 14
Тариқ дони ва қисмларининг кимёвий таркиби, қуруқ модаларга нисбатан % да
Дон қисмлари
|
Оқсил
|
Крахмал
|
Ёғ
|
Клетчатка
|
Минерал моддалар
|
Бутун дон
|
13,4
|
60,9
|
4,3
|
11,2
|
3,8
|
Ядро
|
14,9
|
71,8
|
4,7
|
0,8
|
1,0
|
Эндосперм
|
12,9
|
81,6
|
1,4
|
0,6
|
0,5
|
Муртак
|
25,4
|
9,6
|
23,1
|
4,1
|
6,9
|
Гул қобиғи
|
4,2
|
0,3
|
0,4
|
54,1
|
12,1
|
Доннинг асосий қисмини майда дончалардан иборат бўлган крахмал ташкил қилади. Крахмал моддаларининг 20% - и амилоза, қолганларини амилопектин ташкил қилади. Крахмал амилазалар таъсири остида осон гидролизланади ва декстринлар тўпланиши олиб келиши мумкин, лекин гигроскопиклиги ва эрувчанлигикам, клейстерланиш ҳарорати юқори.Донда оқсил миқдори 10 дан 16% гача. Тариқ оқсилллари проламинлар ва глютелинлардан иборат бўлиб, дон азотли моддаларининг 80...84% ни ташкил қилади. Албуминлар ва глобулинлар миқдори10%. Тариқ оқсилларида алмашинмайдиган аминокислоталар (лизин ва триптофан) миқдори етарли бўлмаганлиги сабабли тўла қийматли эмас. Тариқ оқсиллари клейковина ҳосил қилмайди. Ёғлар тўқ рангда, кислоталиги юқори, осон тахирланади ва шу билан тариқ ёрмасининг сақлашдаги нотурғунлиги асосланади.Тариқ дони фосфор ва магнийга бой бўлиб, рух, мис, йод ва бошқа микроэлементларига ҳам эга.Витаминлардан дон таркибигаВ1, В2, РР ва фолий кислоталари киради ва тариқ дони РР витамини миқдори бўйича айрим бошоқлилардан юқори туради.
Тариқ дони учун ягона ГОСТ 22983-88 “Тариқ. Тайёрлов ва етказиб беришга талаблар” стандарти белгиланган. Стандартларга кўра гул қобиғининг рангига қараб, тариқучта хилга бўлинади: оқ ва кремсимон тариқ (1 - хил);оч қизил рангдан тўқ қизил ва жигарранггача бўлган тариқ (2 - хил);олтинсимон- сариқ рангдан кулранг - сариқ ранггача бўлган тариқ (3 - хил). Юқори қобиқларнинг ранги бир жинсли бўлиши нафақат товаршунослик, балки технологик нуқтаи назаридан ҳам муҳим ҳисобланади. Тўқ рангли қобиққа эга донларда қобиқ миқдори улуши катта бўлади ва қобиқ ядрога зичроқ ёпишган бўлиб, очиқ рангли қобиқ донларга нисбатан қобиғини ажратиш қийин.Ҳар бир хилдабошқа хилдаги донларнинг миқдори 10% гача бўлишига рухсат этилади.Ёрмага мўлжалланган тариқ дониикки синфга бўлинади. 1-синфда ядро массаси улуши 76%, дан 2- синфда 74% дан кам эмас. Ифлос аралашмалар 2 ва 3,5% дан кам эмас.
Ифлос аралашмалар таркибида йиғиб олиш ва сақлашнинг ноқулай шароитларида - асосан юқори намлик ва ҳароратда пайдо бўладиган бузилган донлар миқдориҳисобга олинади. Бунда мағиз жигар рангданқора ранггача бўлади ёки ўзгармасдан қолади, лекин бармоқ билан босилганда осон парчаланади. Бундай донлар қайта ишлашга яроқсиздир. Агар тариқ юзасида турли рангдаги доғлар бўлса, улар шикастланган ҳисобланади, лекин донли аралашмаларга киради. Ифлос аралашмалар таркибидаги бузилган тариқ донлари миқдори ва донли аралашмалар таркибидаги шикастланган донлар стандартлар томониданмеъёрланади: 1 ва 2 синфлар учун биринчи ҳолда0,5 ва 1,5% ҳамда иккинчи ҳол учун 1 ва 2%. Бузилган ва шикастланган донларнинг меъёрдан ортиқ бўлиши тариқ сифатини ёмонлаштиради ва дон ҳамда ёрмани сақлашни қийинлаштиради.
Донли аралашмалар таркибига тўқ - жигарранг ҳамда қора рангли қобиққа эга донлар ҳам киради. Ёрмага қайта ишлашдан сўнг бундай донлар хира кулранг ядроларни ҳосил қилади ва маҳсулот сифатини ёмонлаштиради.Уларнинг миқдори 1 ва 2 – синфларда 2 ва 3% дан ортиқ бўлмаслиги керак.
Машиналарда самарали ишлов бериш учун тариқ донлари етарлича йирик ва бир текис бўлиши керак: 1,6х20 мм ли ғалвирда қолган донлар 1 ва 2 - синфлар учун асосий донлар массасининг 90 ва 80% данкам бўлмаслиги керак.
Юқори ҳарорат ва намликда тез бузилганлиги сабабли, қайта ишлашга келтирилаётган тариқ донлари намлиги 1 ва 2 - синфлар учун 13,5% дан ортиқ бўлмаслиги керак.
Солодга қайта ишлашга мўлжалланган тариқда умумқабул қилинган кўрсаткичлардан ташқари уч кунда 86% дан кам бўлмаган униб чиқиш қобилияти ҳам аниқланади.
Do'stlaringiz bilan baham: |
