Ўзбекистон республикаси олий ва ўрта махсус таълим вазирлиги равшанов С. С, Мирзаев Ж. Д. Дон ва дон маҳсулотлари экспертизаси

Клейковина. Буғдой донида ҳўл клейковина миқдори 14...58%, қуруқ клейковина миқдори 5...28% атрофида ўзгариб туради. Клейковина хамирнинг газ ушлаб туриш қобилиятини асослайди, унинг механик асосини ташкил қилади ва пиширилган ноннинг структурасини белгилайди. Клейковина миқдори етарлича бўлган яхши сифатли хамирда кўп миқдорди углерод тўрт оксиди сақланади, бунинг натижасида нон мағзи жуда ғовак бўлади.
Хамир бўлагидан ювиб олинган ҳўл клейковина таркибида 70% гача сув бўлади. Клейковина қуруқ модалари 82...85% глиадин ва глютенин оқсилларидан иборат бўлади.Бу оқсилларнинг нисбатиқарийиб бир хил. Клейковинанинг бошқа таркибий қисмлари (крахмал, ёғлар ва бошқалар) сорбция кучлари билан ушлаб турилади.
Расм 6. Буғдой донида эндосперм зоналари бўйича клейковинанинг тақсимланиши. 1 - клейковина энг кам қисми ва 5 - клейковина энг кўп қисми.

Буғдой донианатомик қисмларидаклейковинанотекис тақсимланади.Муртак, қобиқ ва алейрон қатламидаклейковина ҳосил қилувчи оқсиллар йўқ. Эндоспермда клейковина миқдори марказдан периферийга қараб ортиб боради (6 – расм). Шу сабабли навсиз янчилган ёки олий навли (эндоспермнинг марказий қисмларидан олинган) унларни клейковинасини ювиб олишда унинг чиқиши шу дондан олинганбиринчи навли ун клейковинасига нисбатан кам бўлади.

Қуруқ ва ҳўл клейковина массаси орасидаги нисбат унинг бўкишқобилиятини, яъни маълум миқдорда сув ушлаб туриш қобилиятинихарактерлайди. Яхши клейковинакўпроқ бўкиш қобилиятига эга. Клейковинанинг гидратацияси 180...200% ни ташкил қилиб, клейковинадаги 65...70% сув миқдорига тўғри келади.
ГОСТ бўйича буғдойни синфлашга ҳўл клейковина миқдори ва сифати ҳам таъсир кўрсатади.Кучли юмшоқбуғдой учун клейковина миқдори36, 32 ва 28% дан кам бўлмаслиги керак, бу I гуруҳдан паст бўлмаган сифатда олий, биринчи ваиккинчи синфлардаги буғдойга тўғри келади. Қимматли II сифат гуруҳи учун (3синф)- 23% дан кам эмас; кучсиз, II сифат гуруҳи учун 18% дан паст эмас. Клейковина миқдоричегараланмаган 5 синфдаги буғдой ем - хашак сифатида ишлатилади.
Шаффофлик. Кўндаланг кесимининг ташқи кўринишига қараббуғдой дониэндоспермининг консистенцияси шаффоф, қисман шаффоф ва унсимон бўлиши мумкин. Шаффоф эндоспермни майдалашда кўпроқ ёрмачалар ишлаб чиқарилиб, навли ун тортишнинг катта самарадорлигини, яъни катта миқдорда юқори (экстра, крупчатка, олий, биринчи) навли ун олишни таъминлайди.
Эндосперм шаффоф структурасини шаклланишига донни ўстириш ва етиштиришда сув танқислиги, тупроқда азот миқдорининг катталиги ёрдам беради.Шунинг учун юмшоқ буғдойнинг шаффофлиги 90...100 дан 20...30% гача ва ундан кам бўлиши мумкин.
Олий, биринчи ва иккинчи синфлардагиюмшоқ буғдойда шаффофлик 60% дан кам бўлмаслиги керак, қолган синфлар учун чегараланмаган. Биринчи ва иккинчи синфдаги қаттиқ буғдой учун 85%, учинчи синф учун 70% дан кам бўлмаслиги керак, қолганлари учун чегараланмаган.
Тушиш сони. Халқаро стандартлар томонидан юмшоқ буғдой учунтушиш сони меъёрланиб, углерод – амилазакомплекси ҳолатини характерлайди ва доннинг унганлик даражаси ҳақида хулоса чиқариш имкониятини беради. Доннинг ўсишида крахмалнинг бир қисмиқандларгаайланади, бунда доннинг амилолитикфаоллиги кучаяди ва уннинг новвойлик хусусиятлари кескин пасаяди. Тушиш сони60 дан 600 гача бўлиши мумкин. Кўрсаткич қанчаликкам бўлса, унишдаражаси шунчалик юқори ва дон сифати ёмон бўлади.Кучли буғдой учун тушиш сони 200 с дан юқори, қимматли учун – 200...151 с, кучсиз учун150...80 с, озуқа буғдойи учун 80 с дан кам бўлмаслиги керак.
Биринчи, учинчи, тўртинчи, бешинчихиллардабошқа хилдагибуғдой донлари миқдори 10% дан, иккинчи ваолтинчи хилларда 15% дан кўп бўлмаслиги керак. Бу меъёрлардан кўпроқ бошқа хилдаги буғдой донлари аралашмасига эга бўлган буғдойлар, таркибини (% да) кўрсатган ҳолда хиллар аралашмаси деб аталади.
Экишда ва тайёрлашда асосий хиллар бўлиб биринчи ва тўртинчи (баҳорги ва қишги юмшоқ қизил донлибуғдой) ваиккинчи тип (баҳоргиқаттиқ буғдой) ҳисобланади.