Xom- ashyo hisoblanadi. Don ekinlaridan inson uchun zarur oziq-ovqat mahsulotlari un va yorma ishlab

Oqsilning ozuqaviy qiymati. Go‘sht, sut, baliq, don va don mah- sulotlari, sabzavotlar tarkibi oqsilga boydir. Inson uchun zarur oqsil miqdori uning yoshi, jinsi, mehnat turiga bog‘liq. Sog‘lom orga- nizmda iste’mol qilingan va parchalangan oqsil miqdori teng bo‘lishi kerak. Oqsil moddasi almashinuvini baholash uchun azot balansi tushunchasi kiritilgan. Sog‘lom hayot kechiruvchi insonda azot mu- vozanati mavjud bo‘lib, u oziq-ovqat bilan qabul qilingan va sarflan- gan azot miqdoriga tengdir.

Oqsilning biologik qiymati aminokislota tarkibi bilan tengla- shib, ovqat hazm bo‘lishida ferment bilan faol ishtirok etadi.

Inson organizmida oqsil parchalanib, aminokislotalarga aylana- di, ularning bir qismi (almashtirib bo‘ladiganlari) yangi aminokislo- talar hosil bo‘lishida ishtirok etadi. Parchalanish jarayonida qatnash- maydigan (almashtirib bo‘lmaydigan essensial) aminokislotalar esa inson organizmiga iste’mol qilingan ovqat bilan birga kiradi.

Inson bir kecha-kunduzda turli oqsillardan 75–85 g iste’mol qi- lishi tavsiya etiladi.

Fermentlar. Ferment yoki enzima (xamirturush tarkibidagi) mu- rakkab biologik katalizatordir. Fermentlar oziq-ovqat sanoatida mu- him ahamiyatga ega bo‘lib, turli texnologik jarayonlarning amalga oshishi va rivojlanishiga yordam beradi. Ayniqsa, non tayyorlash sanoatida fermentning roli katta.

Fermentlar 10 000 dan 1 000 000 gacha molekulyar massaga ega. Ferment molekulasi faqat oqsil yoki tarkibida oqsil bo‘lgan mod- dalardan tuzilgan. Bugungi kunda 3000 dan ortiq fermentlar o‘r- ganilgan va ular 6 guruhga turkumlanadi.