ЎҚув адабиёти овқатланиш

Эрготизм. Овқатланишда таркибида микроскопик замбуруғ Claviceps purpurea қоракосов (замбуруғ ҳужайраси)нинг қолдиқлари бўлган нон ва бошқа бошоқли дон маҳсулотлари истеъмол қилинганида, эрготизм касаллиги ривожланади. У бошқа микотоксикозлардан шуниси билан ажралиб турадики, организмга нафақат микотоксинларнинг, балки замбуруғ ҳужайрасининг ўзи ҳам тушиши шартдир. Claviceps purpurea асосан жавдарни ва камдан-кам ҳолларда буғдойни шикастлайди. Қоракосовнинг шохчалари тўқ сиёҳранг тусда бўлиб, узунлиги 4 см. гача етади. Қоракосовда кучли биологик самарага эга бўлган эргопептидлар ва алкалоидлар
(эрготоксин, эрготамин ва бошқалар) тўпланган бўлади. Қоракосовнинг барча токсинлари юқори ҳароратга чидаш беради ва нон ёпганда сақланиб қолади.
Тушган микотоксинларнинг миқдорига боғлиқ ҳолда эрготизм бир нечта шаклларда кечиши мумкин. Тириштирувчи шакли мушаклар тонуси ошиб кетиши бутун танага тарқалиши, асаб тизимининг шикастланиши (онг бузилиши, галлюцинациялар), кўнгил айниши, қайт қилиш, ичак санчиқлари тарзида ифодаланади. Эрготизмнинг гангрена (қорасон)ли шаклида етакчи касаллик белгилари периферик қон айланиши бузилиши (айниқса, оёқларда) томирларнинг беқилиб, битиб қолишидаги шикастланишларини эслатади, кейинчалик эса ишемия, некрозлар ва гангрена (қорасон) ривожланади. Шунингдек, заҳарланишнинг аралаш шакли ҳам кузатилиши мумкин. Озиқ- овқатга ишлатилувчи донлардаги қоракосов миқдори 100 кг донда 5 мг. дан ортиқ бўлмаган даражада чекланади (Россия Федерацияси нормативи).
Бошқа токсинлар келтириб чиқарадиган микотоксикозлар. Penicillium оиласи замбуруғлари (баъзан, бошқа замбуруғлар билан ҳамкорликда) бошоқли донлар, мевалар ва резаворларда паразитлик қилганида бир қатор хавфли микотоксинлар тўпланиши мумкин. Уларга биринчи навбатда патулин ва охратоксин киради. Уларнинг бошқа афлатоксинларга нисбатан умумий ўзига хослиги – ривожланган Европадаги ва Шимолий Америкадаги мамлакатларда ўз озуқа хом-ашёсидан ишлаб чиқарилган озиқ-овқат маҳсулотларида мавжуд бўлишининг юқори аҳамиятлилигидир.
Патулин олмалар, помидорлар, чаканда ва бошқа захаланган ва чириган мева ва резаворларда тўпланиб, юқори даражада иссиқликка чидамлидир, улардан ишлаб чиқарилган озиқ-овқат маҳсулотлари (мурабболар, шарбатлар, консервалар)га ҳам ўтади. Патулиннинг аҳамиятли миқдори, айниқса, кўпроқ олма шарбатида тўпланади. Патулинни қуйидагилар ишлаб чиқаради: Penicillium exspansum – олма, нок, беҳи, ўрик, шафтоли ва помидорлардаги жигарранг чиришларга сабаб бўлади; Byssochlamis nivea – иссиқликка чидамли замбуруғ бўлиб, мева шарбатларидан ажратиб олинади. Патулин мия, буйраклар, ўпканинг геморрагик шишларини пайдо қилиши ва канцерогенезни келтириб чиқариши мумкин. Патулиннинг кўрсатилган маҳсулотлардаги миқдори 0,05 мг/кг даражасида меъёрланади (Россия Федерацияси нормативи).
Охратоксин А Penicillium ва Aspergillis оиласи замбуруғлари томонидан пайдо бўлади. У нефратоксик бирикмаларга мансуб бўлиб, салмоқли миқдорда тушганида буйракларни шикастлайди. Кўпгина бошоқлилар (жўхори, ёсмиқ, буғдой ва сули) ва ерёнғоқ (моғорлаган) таркибида мавжуд бўлган замбуруғлар фақатгина маҳсулотнинг намлиги 22
% дан кам бўлмаган ҳолдагина охратоксин А ишлаб чиқара бошлашади. Инсон рационига тушгач, охратоксин А қонда айланиб юради ва кўкрак сути билан бирга ажралиши мумкин. Ушбу микотоксин иммун танқислиги ҳолатларини келтириб чиқаради ва канцерогенлик хусусиятига эга бўлади (лаборатория ҳайвонларида тасдиқланган). Буғдой, жавдар, ёсмиқ ва сули
таркибидаги охратоксин А учун йўл қўйилувчи даража – 0,005 мг/кг (Россия Федерацияси нормативи).

7.