ЎҚув адабиёти овқатланиш

Озиқ-овқат маҳсулотлари – узатишнинг нисбатан тез-тез учрайдиган омилларидир. Листерияларни узатувчи омил бўлган озиқ-овқат маҳсулотлари – “айбдор” озиқ-овқатларга биринчи навбатда сут ва пишлоқларнинг баъзи навлари, шунингдек, сут маҳсулотлари, музқаймоқ, хом сабзавотлар, колбаса маҳсулотлари, яхши иссиқлик ишлови берилмаган парранда гўшти, гўшт ва балиқ (шу жумладан, совуқ усулда дудланганлари) киради.
Сут листериялар билан секретор (листериоз маститлар), постсекретор (фермада, айниқса, овқатлантиришда силосдан фойдаланилганда) ва иккиламчи (қайта ишлаб чиқарувчи саноат корхоналарида) тарзда ифлосланиши мумкин. Ош тузи миқдори ошиқча бўлган ва сут-кислоталилик жараёни даражаси сусайган, рН 5 ва ундан юқори бўлган, устки сатҳи нам бўлган ёки шилимшиқ ичида етиладиган юмшоқ, янги ва номакобли пишлоқлар контаминацияланишга кўпроқ мойил бўлишади.
Баъзи бир маълумотларга кўра, истеъмолга тайёр парранда гўштининг 12% и ва совутилган таомларнинг 18% и листериялар билан контаминацияланган бўлади. Бундай маҳсулотларга қайта иссиқлик ишлови берилиши (айниқса бу микротўлқинли ўчоқларнинг анъанавий тартибларидан фойдаланиш тарзида амалга оширилса) ҳар доим ҳам листерияларни йўқотавермайди. Маҳсулотга ёки таомга тушган листерияларнинг кўпайиши ҳатто паст ҳароратларда – 3 ºС дан паст бўлганда ҳамдавом этаверади. Микробиологик листерия хавфлилигининг мавжуд меъёрлари ҳам худди сальмонеллалар каби муайян маҳсулотнинг 25 г. да йўқ бўлиши керак.

3. Коли-инфекциялар

Ичак таёқчалари (E. coli) – бу грамманфий микроорганизмлар бўлиб, атрофи-муҳитда эркин яшашади. Ичак таёқчалари сапрофит (нопатоген) ва патоген штаммларга ажратилади. Нопатоген ичак таёқчалари санитария- намунали микроорганизмларга киритилади ва санитария фаровонлигининг (масалан, озиқ-овқат объектидаги) индикатори сифатида хизмат қилади. Уларнинг овқатга тушиши ва 1 г (1 мл) маҳсулотда миллионлаб микроб таначаларигача кўпайиши овқат заҳарланишини келтириб чиқариши мумкин. Ҳарорат – 2,5 дан 45 ºС гача,
рН – 4,6 дан 9,5 гача ва ош тузи концентрацияси – 6,5 % бўлганида ичак таёқчалари ўсиши мумкин. Улар бундан ҳам пастроқ ҳароратда, шу жумладан, музлатгичларда ҳам яшай олишга қодир. Озиқ-овқат маҳсулотларида кўпайганида ичак таёқчалари уларнинг органолептик кўрсаткичларини
ўзгартирмайди. Ҳарорат 75ºС дан ошганидагина ичак таёқчаларининг йўқотилиши кафолатланади.
Ичак таёқчаларининг патогенлиги ичакларда турли эндотоксинларни синтезлаш қобилияти ва кўпайиши билан аниқланади. Ҳозирги пайтда потенциал патоген E. сoli лар ҳозирги пайтда энтеротоксиген, энтеропатоген, энтерогеморрагик, энтероинвазив турларга бўлинади.