ЎҚув адабиёти овқатланиш гигиенаси фани бўйича ўҚув қЎлланма профессор Г. И. Шайхова таҳрири остида

КОЛБАСАЛАР ФОЙДАЛИМИ? Айрим колбаса ишлаб чиқарувчи компаниялар асосан колбаса ишлаб чиқаришда сўйиладиган ҳайвонларни ҳеч қандай гормонлар қабул қилмаганлари, яни табиий етиштирилгани ва колбасалар таркибидаги гўштнинг умумий миқдори 80 %дан бўлмаслигини қатъий назорат қилишади. Шу билан биргаликда бўёқлар, консервантлар ва таъм берувчилар имкон қадар кам қўшилади. Бундай маҳсулотларни фойдали ва сифатли колбаса маҳсулотларига киритиш мумкин.
ТУЗ ТВА САЛЯМИ. Машҳур италия салямиси – фавқулодда “сифатсиз” колбаса тури, чунки унинг таркибида бошқа колбаса турларига нисбатан жуда кўп миқдорда натрий ва ёғ мавжуд. Салямини кўп миқдорда истеъмол қлиши тавсия этилмасада, 50 г маҳсулотда кундалик истеъмол қилинадиган туз бор. Салями, сосиска ва бошқа дудланган колбаса маҳсулотлар таркибида инсонга аллергик таъсир кўрсатувчи тирамин моддасини тутади.
ВЕГЕТАРИАНЛАР КОЛБАСАСИ. Вегетарианлар колбасаси гўштли колбасаларга нисбатан ўзида кам миқдорда ёғ тутиши ва кам қувватмандлиги билан ажралиб туради. Вегетарианлар колбасаси таркибида ўсимлик оқсили, ўсимлик ёғи ва донли ўсимликларнинг зираворлари ва қўшимчаларини тутади. Уларнинг таркибида гўштли колбасаларга нисбатан клетчака кўп, амма темир, рух ва В₁₂ витамини эса кам бўлади.
ЎЗБЕКИСТОН РЕСПУБЛИКАСИДА ИШЛАБ ЧИҚАРИЛАДИГАН ТҚ-64-19193177-03:2010 “СИФАТ СТАНДАРТИ” - ҚАЙНАТИЛГАН КОЛБАСА МАҲСУЛОТЛАРИ
“Сифат стандарти” – қайнатилган колбаса маҳсулотлари – колбаса (олий, биринчи ва иккинчи навли); сосискалар (олий, биринчи ва иккинчи навли); сарделькалар (олий, биринчи ва иккинчи навли) – бевосита истеъмол қилишга ва улардан овқат ва салатлар тайёрлаш учун мўлжалланган. Юқорида келтирилган колбаса маҳсулотларини ишлаб чиқаришда қуйидаги хом-ашё маҳсулотлари: биринчи навли гўшт, иккинчи навли гўшт, ДавСТ 16867 га мувофиқ бузоқ гўшти; ёғли гўшт; ёғсиз, ярим ёғли, биринчи навли чўчқа гўшти; чўчқа тўши; тузланган чўчқа ёғи; от ва той гўшти; товуқ ва жўжа гўшти; курка гўшти ва қиймаси; товуқ тухуми; қорамол, пахта, кунгабоқар ва ўсимлик ёғлари; ёғсизлантирилган қуруқ сут; чет элдан олиб келинадиган изолирланган ёки концентрланган соя оқсили; чет элдан олиб келинадиган картошка ва маккажўхори крахмали қўшилади. Овқат қўшимчалари (изолирланган соя оқсили) ва ингредиентлар (каррагинан, альгинат, камеди) қуруқ ёки гидратланган кўринишда ишлатилади.
Шундай қилиб, колбаса – қорамол, чўчқа, қўй ва товуқ гўштининг қайта ишланган маҳсулотидир. Гўшт ва ҳайвон ёғидан ташқари уларнинг таркибида сут, сариёғ, пишлоқ ва тухум бўлиши мумкин. Айрим ингредиентлар озуқавий қийматини, айримлари эса консистенциясини ошириш учун қўшилади. Қиймани таъм бериш учун зиравор ва хуштаъм маҳсулотлар ишлатилади. Қайнатилган биринчи ва иккинчи навли колбасаларга крахмал ва буғдой уни қўшилади. Бундан ташқари колбаса маҳсулотлари таркибида консервантлар, овқат бўёқлари, таъм берувчилар ва тўлдирувчилар бор.
Колбаса маҳсулотлари тайёрланиши усули бўйича қайнатилган, ярим дудланган ва чала дудланган хиллари мавжуд. Дудланган колбасада намлик- 27-30%. Ярим дудланган колбаса маҳсулотлари ва айниқса чала дудланганлари таркибида унча кўп бўлмаган (35-50% гача) намлик ва етарли миқдорда (6% гача) ош тузи тутганлиги сабабли, улар сақлашга чидамли ҳисобланади.
Колбасаларнинг қайнатилган тури, айниқса ярим тайёр ва ливерли турлари тез бузулувчан бўлади. Қайнатилган колбасаларнинг бузилиши йирингли микробларнинг кўпайиши натижасида келиб чиқади, чунки бу колбаса турлари ўзида кўп намлик (72-75% гача) ва оқсиллар тутади, шунингдек қийманинг гомоген тузилишига эга эканлиги йирингли микроблар учун яхши озуқа муҳити ҳисобланади.
Қайнатилган колбасаларни сақлаш муддати 48 дан 72 соатгача белгиланган. Уларни сақлаш муддатини узайтириш мақсадида уларга консервантлар қўшилади. Охирги йилларда ишлаб чиқарувчилар сақлаш муддатини узайтириш мақсадида янги ўровчи пўстлардан фойдаланишмоқда: уларда маҳсулотни 60 кунгача сақлаш мумкин.
Йирингли микроорганизмларнинг кўпайиши жараёнида колбаса маҳсулотлари парчаланиш маҳсулотлари (водород сульфид, скатол, аммиак, гидол)нинг ажралиши билан борувчи интенсив оқсил тақсимланиши юз беради, бу маҳсулотлар ҳаттоки унча катта бўлмаган концентрацияларида ҳам органолептик жиҳатдан сезилувчан бўлади. Шунинг учун хам колбаса маҳсулотларининг органолептик кўрсатгичлари уларни санитар экспертизадан ўтказишда асосий ҳисобланади.
Колбаса маҳсулотларининг органолептик хусусиятларидан ташқари қуйидагилар аниқланади.

1. 
   нитритларнинг мавжудлиги (улар 3.-5 мг/%дан ошмаслиги керак)
   
2. 
   ош тузининг мавжудлиги, уларнинг ДавСТда берилган миқдорларидан кам ёки кўп бўлиши колбасанинг там сифатини бузади.
   
3. 
   намлик тутиши, агар кўп миқдорда бўлса, микробларнинг кўпайиши учун яхши шароит яратади, колбасанинг тез бузилишига унинг озуқавий қиймати ва таъм сифатининг пасайишига олиб келади.
   

Колбасаларнинг баъзи турларида, 2-2,5 % миқдорда крахмал қўшилади, шунинг учун батонларнинг 10 %и олинади. Лабаратор текширув учун жами маҳсулотдан 10 та батон олинади, лекин 2 тадан кам бўлмаслиги керак.