Toshkent kimyo-texnologiya instituti shahrisabz filiali 10-ma’ruza: oziq-ovqat mahsulotlari ishlab chiqarishda uglevodlarning o’zgarishi va texnologik ahamiyati

Sellyuloza. 
Sellyuloza 
— 
hujayra qobig‘i komponenti hisoblanadi. U odatda 
o‘simliklarda har xil gemitsellyuloza, lignin assotsialangan bo‘ladi. Sellyuloza — 
monoglyukan bo‘lib, β-D-(1,4)-glyukopiranozani chiziqli zanjiridan iborat. 
Sellyulozada amorf va kristal qismlar bo‘lib, amorf qismi kimyoviy moddalar bilan 
ta’sirlanadi. 
Oziq-ovqat mahsulotlari ishlab chiqarishda mikrokristal sellyuloza 
qo‘llaniladi. Mikrokristal sellyuloza sellyulozani kislotalar bilan gidrolizlab olinadi. 
Buning natijasida sellyulozani amorf qismlari gidrolizga uchraydi, kristal qismi esa 

---

uchramaydi. Bu mahsulot to‘ldiruvchi sifatida va kam kaloriyali oziq-ovqat 
mahsulotlari olishda qo‘llaniladi. 
Sellyulozani kuchli kimyoviy modifikatsiyalab quyuqlantiruvchi mahsulot 
olinadi. Bu maqsadda natriy karboksimetilsellyuloza (Na-KMS) qo‘llaniladi. U 
sellyulozani ishqor va xlor-sirka kislota bilan ishlov berib olinadi. 
Pektin moddalar. 
Pektinli moddalar xo‘l meva tarkibida eng ko‘p 
uchraydigan moddalar hisoblanadi. Uning eng muhim xususiyatlariga jele hosil 
qilish xususiyati hisoblanadi. Shuning uchun konditer mahsulotlari ishlab 
chiqarishda keng qo‘llaniladi. 
Pektinni eng muhim xususiyatlariga detoksikatsiyalash xususiyati 
hisoblanadi. Ya’ni organizmdagi toksik elementlarni bog‘lab organizmdan chiqarib 
yuboradi. 
Har xil elementlarni bog‘lash xususiyati
Elementlar 
Olma pektini 
Kam metillangan 
olma pektini 
Rux 
50 
80 
Mis 
15 
45 
Seziy 
45 
75 
Lantan 
45 
75 
Sirkoniy 
30 
60 
Nikel 
50 
80 
O‘rtacha metoksillangan pektinni (50%) 1% eritmasi yaxshi gel hosil qiladi. 
Yuqori eterifikatsiyalangan pektin 2 ta sababga ko‘ra gel hosil qiladi. 1. Qand 
qo‘shilganda pektinli modda gegidratatsiyaga uchraydi va pektin molekulalarini 
birlashtiradi. 2. muhit pH ko‘rsatkichini pasayishi erkin karboksil gruppalarni 
dissosiatsiyasini kamaytiradi va zanjirni elektrostatik uzoqlashishni kamaytiradi. 
Kam eterifikatsiyalangan pektinli moddalar qandli moddalarsiz ham gel 
hosil qiladi, lekin kalsiy ioni bo‘lishni talab qiladi. 
Pektinli jele hosil bo‘lishiga quyidagi omillar ta’sir etadi. 
a) pektinni molekulyar massasi oshishi bilan jele hosil bo‘lish xususiyati 
oshadi; 
b) pektin tarkibidagi ramnoza pektin molekulasini zanjirini bukilishiga olib 
keladi va gel hosil bo‘lishiga ta’sir etadi.
v) atsetil gruppalar — pektinni assotsiatsiyalanishini kamaytiradi.

---