Toshkent kimyo-texnologiya instituti shahrisabz filiali 10-ma’ruza: oziq-ovqat mahsulotlari ishlab chiqarishda uglevodlarning o’zgarishi va texnologik ahamiyati

---

TOSHKENT KIMYO-TEXNOLOGIYA INSTITUTI 
SHAHRISABZ FILIALI

 
10-MA’RUZA: OZIQ-OVQAT MAHSULOTLARI ISHLAB 
CHIQARISHDA UGLEVODLARNING O’ZGARISHI VA TEXNOLOGIK 
AHAMIYATI 
 
Reja: 
1.
Kraxmalni, sellyulozani va pektinli moddalarni gidrolizida qatnashuvchi 
fermentlar. 
2.
Uglevodlarni degidratasiyasi va termik parchalanishi. 
3.
Bijg‘ish jarayonlari. 
4.
Uglevodlarni gidrofilligi. 
5.
Uglevodlarni aromatli (hidli) moddalar hosil bo‘lishidagi ahamiyati. 
6.
Polisaxaridlarni funksional xususiyatlari. 
Tayanch so‘z va iboralar 
Kraxmal, gidroliz, fermentlar, α-amilaza, β-amilaza, glyukoamilaza, 
maltaza, sellyuloza, pektin, qandli moddalar, bijg‘ish jarayoni, spirtli bijg‘ish, sut 
kislotali bijg‘ish, gidrofillik, oligosaxaridlar, monosaxaridlar, polisaxaridlarni 
funksional xususiyatlari, aromatik moddalar bilan bog‘lanishi, shirinlik xususiyati, 
kraxmalni kleysterizatsiyasi
Oziq-ovqat mahsulotlari ishlab chiqarishda kraxmal va uni gidrolizlanish 
mahsulotlari keng qo‘llaniladi. 
Amiloza molekulasi D-glyukopiranoza qoldig‘idan tashkil topgan uzun 
zanjirdan iborat bo‘lib α-1,4 – glyukozid bog‘ bilan bog‘langan. 
Amilopektin 
molekulasi 
tarmoqlangan 
zanjirdan 
tashkil 
topgan. 
Amilopektin molekulasini chiziqli zanjirida D-glyukopiranozalar α-1,4 glyukozid 
bog‘lar bilan bog‘langan bo‘lib, tarmoqlanish nuqtasida α-1,6 – glyukozid bog‘ bilan 
bog‘langan. Bitta tarmoqlanish o‘rtacha 25 ta glyukoza qoldig‘i hosil qiladi. 
Kraxmalni gidrolizida α – amilaza, β – amilaza, glyukoamilaza, maltaza 
ishtirok etadi. 
α – amilaza ta’sirida kraxmal zanjiri tartibsiz uziladi. Biroq ferment ko‘proq 
zanjirning ichki bog‘lariga ta’sir ko‘rsatadi. Ferment ta’siri natijasida, asosan, yod 

---

bilan bo‘yalmaydigan quyi molekulyar dekstrinlar hamda oz miqdorda maltoza va 
oligosaxaridlar hosil bo‘ladi (shu jumladan, tarmoqlangan zanjirli oligosaxaridlar 
ham). Ta’sir etish tavsifiga ko‘ra α – amilazani endogen yoki dekstrinogen amilaza 
ham deyiladi. 
α-amilaza 
Kraxmal -------------- α -dekstrinlar + maltoza + glyukoza 
(ko‘p) (kam) (kam) 
β - amilaza ekzoamilaza hisoblanib, amilozani qaytarilmaydigan uchidagi α-
1,4-glyukozid bog‘ga ta’sir etadi. β-amilaza nativ kraxmalni gidrolizlamaydi, 
kleysterizatsiyalangan kraxmalni maltozagacha gidrolizlaydi. 
β-amilaza 
Kraxmal -------------- maltoza + β-dekstrin 
54-58% 42-46% 
Glyukoamilaza 
ekzoferment 
hisoblanib, 
kraxmal 
molekulasini 
qaytarilmaydigan chekkasidan boshlab α-D-glyukozaga katalizlaydi. 
Sellyuloza
kristall strukturali uglevod. Suvda va kislotalarda erimaydi. 
Sellyuloza sellyulolitik fermentlar ta’sirida gidrolizlanadi. Sellyulolitik fermentlar 4 
turdagi fermentlarni o‘z ichiga oladi. 1.Endo-glyukanaza. 2.Ekzo-sellobiogidrolaza. 
3. Ekzo-glyukozidaza. 4.Sellobiaza. 
Endo-glyukanaza tartibsiz ravishda sellyulozaga ta’sir etib β-1,4 glyukozid 
bog‘ni uzadi. Ekzo-sellobiogidrolaza ta’sirida sellyuloza yuzasidagi 2 molekula 
glyukozani gidrolizlab sellobioza hosil qiladi. 
β - glyukozidaza sellobiozani va sellooligosaxaridlarni glyukozagacha 
parchalaydi. Sellobiaza fermenti esa sellobiozani 2 molekula glyukozagacha 
parchalaydi. 
Pektinli moddalar pektolitik fermentlar ta’sirida gidrolizlanadi. Bu 
fermentlarga pektinesteraza, endo- va ekzopoligalakturanaza fermentlari kiradi. 
Pektinesteraza fermenti pektin molekulasidagi murakkab efir bog‘iga ta’sir etib 
metil spirtini hosil qiladi. Endo- va ekzopoligalakturonaza fermenti ta’sirida esa 
qisqa molekulali galaktouron kislota birikmalari hosil bo‘ladi.