Toshkent kimyo-texnologiya instituti shahrisabz filiali 10-ma’ruza: oziq-ovqat mahsulotlari ishlab chiqarishda uglevodlarning o’zgarishi va texnologik ahamiyati

 
Suvni qandli moddalarga adsorbsiyasi
Qanli moddalar 
Vaqt bo‘yicha (20°C) suvni adsorbsiyalanishi, %. 
60%, 1 soat 
60%, 9 kun 
100%, 25 kun 
Glyukoza 
0,07 
0,7 
14,5 
Fruktoza 
0,28 
0,63 
73,4 
Saxaroza 
0,04 
0,03 
18,4 
Maltoza-angidro 
0,80 
7,0 
18,4 
Maltoza-gidrat 
5,05 
5,1 
— 
Laktoza-angidro 
0,54 
1,2 
1,4 

---

Laktoza-gidrat 
5,05 
5,1 
— 
Gidroksil gruppalar fruktoza va glyukoza molekulasida bir xil bo‘lishiga 
qaramay fruktoza yuqori gidrofillikka ega.
Toza qandli moddalarga nisbatan tozalanmagan qandli moddalar yuqori 
gidrofillikka ega. Bunga sabab qo‘shimcha moddalar qandli moddalar orasidagi 
vodorod bog‘ga to‘sqinlik qiladi. Natijada suv molekulasi qandli moddalar bilan
vodorodli bog‘lanish hosil bo‘lishi kuchayadi. 
Aromatik moddalar bilan bog‘lanishi. 
Turli xil oziq-ovqat mahsulotlarini 
quritishda uglevodlar mahsulotni ta’mini va rangini saqlanishida muhim vazifani 
bajaradi. Buni mohiyati shundaki qandli moddalar suv molekulasini o‘rniga 
aromatik moddalar bilan bog‘lanadi. 
qand—suv + aromatik modda —> qand—aromatik modda + suv 
Uchuvchan aromatik moddalar karbon kislotalarning hosilasi (efirlar) 
hisoblanadi. Uglevodlar ichida aromatik moddalarni eng yaxshi bog‘lovchilarga
disaxaridlar, dekstrinlar va gemisellyuloza kiradi. 
 
Aromatik moddalar hosil bo‘lishida uglevodlarni ahamiyati.
Saxar-amid reaksiyasi ketishi natijasida aromatik moddalar hosil bo‘ladi. 
Bularga imidazol, pirazinlar, pirrollar va boshq. kiradi. Masalan, D-glyukoza glitsin 
aminokislotasi bilan 100°C da qizdirilganda karamel aromati beruvchi moddalar 
hosil bo‘ladi. Glyutamin bilan qizdirilganda esa shokolad ta’mini beruvchi moddalar 
hosil bo‘ladi va bu haroratga bog‘liq bo’ladi. Masalan, D-glyukoza valin bilan 
100°C da qizdirilganda javdari bug‘doy noni ta’mini, 180°C da qizdirilganda esa 
shokolad ta’mini, prolin bilan 100°C da qizdirilganda qovurilgan baliq ta’mini, 
180°C da qizdirilganda esa non mahsulotlar ta’mini beruvchi moddalar hosil bo‘ladi.
Gistidin D-glyukoza (100° C) bilan hech qanday aromat bermaydi. D-
glyukoza metionin bilan kartoshka hidini, sistein bilan qovurilgan go‘sht mazasini 
beradi.