Toshkent kimyo-texnologiya instituti shahrisabz filiali 10-ma’ruza: oziq-ovqat mahsulotlari ishlab chiqarishda uglevodlarning o’zgarishi va texnologik ahamiyati

 
Shirinlik xususiyati 
Uglevodlarni shirin maza berish xususiyati muhim xususiyatlardan biridir.

---

Qand 
Shirinligi 
Shirin ta’m beruvchi 
moddalar 
Shirinligi 
Saxaroza 
100 
α-D -laktoza 
16 
β-D-fruktoza 
180 
β-D -laktoza 
32 
α-D-glyukoza 
74 
Ksiloza 
40 
β-D-glyukoza 
82 
Sorbit 
63 
α-D –galaktoza 
32 
Ksilit 
90 
β-D –galaktoza 
21 
Siklamatlar 
500 
α-D –mannoza 
32 
Aspartam 
180 
β-D –mannoza 
achchiq 
Saxarin 
500 
 
Polisaxaridlarni funksional xususiyatlari. 
Oziq-ovqat mahsulotlari 
tarkibidagi polisaxaridlar ma’lum funksiyani bajaradi va mahsulotni sifatini, 
tuzilishini, zichligini, qattiqligini, murtligi qovushqoqligini, yopishqoqligini, gel 
hosil qilish xususiyatlarini ta’minlaydi.
Molekulasidagi har bir gidroksil vodorodi yoki kislorodi suv molekulasi 
bilan bog‘lanadi uglevod zanjiri to‘liq gidratlangan holatda bo‘ladi.
Kraxmal. 
Kraxmal oziq-ovqat mahsulotlarini muhim komponenti 
hisoblanadi va quyuqlashtiruvchi va bog‘lovchi vazifani bajaradi. 
Kraxmalni kleysterizatsiyalanish xususiyati muhim ahamiyatga ega. Nativ 
kraxmal suvda erimaydi, lekin bo‘kadi. 
Kraxmal donachalarini ichki strukturasini buzilishiga to‘g‘ri keladigan 
harorat –kleysterizatsiya harorati deyiladi va bu olingan kraxmal manbaiga bog‘liq. 
Kraxmalni kleystrerizatsiya harorati 
Manbai 
Amilozani 
miqdori, 
%
Kleysterizatsiya 
harorati °C 
Makkajo‘xori 
28 
62-70 
Kartoshka 
23 
58-66 
Tapiq 
— 
52-64 
Bug‘doy 
26 
53-65 
Guruch 
18 
61-78 
Javdar 
— 
57-70 
Arpa 
22 
56-62 
Suli 
27 
56-62 

---

Sorgo 
25 
69-75 
No’xot 
35 
57-70 
Loviya 
24 
64-67 
Kraxmalni kleysterizatsiyalanish harorati va qovushqoqligi uni tarkibidagi 
qo‘shimcha koponentlarga bog‘liq. 
Kleysterizatsiya jarayoniga qandli moddalar, triglitseridlar har xil ta’sir 
etadi. Qandli moddalar kleysterizatsiya jarayonini sekinlashtiradi.
Oziq-ovqat mahsulotlari ishlab chiqarishda modifikatsiyalangan kraxmal 
ham keng qo‘llaniladi. Modifikatsiyalangan kraxmalga quyidagilar kiradi: 
1.
Oldindan kleysterizatsiyalangan kraxmal. 
Bu moddani olish uchun kraxmal suspenziyasi kleysterizatsiyalanadi so‘ngra 
quritiladi. Bu mahsulot tez regidratlanish xususiyatga ega bo‘lgani uchun oziq-ovqat 
mahsulotlari ishlab chiqarishda keng qo‘llaniladi. 
2.
Kislota bilan modifikatsiyalangan kraxmal. 
Buni olish uchun kleysterizatsiya haroratidan past haroratda xlorid yoki 
sulfat kislota bilan 25-55
o
C da 6-24 soat gidrolizlanadi. Bu mahsulot suvda 
erimaydi, lekin issiq suvda yaxshi eriydi. Asosan amilopektin qismi gidrolizga 
uchraydi. Quyuq eritma hosil qilishda qo‘llaniladi, sovutilganda gel hosil qiladi. 
3.
Eterifikatsiyalangan kraxmal.
Bularga asetat yoki fosfat kraxmal kiradi. Quyuqlashtiruvchi modda sifatida 
keng qo‘llaniladi. Kleysterizatsiya harorati past bo‘ladi. 
4.
Oksidlangan kraxmal. 
Bu kraxmalni suvli suspenziyasini kraxmalni kleystrelizatsiya 
haroratidan past haroratda oksidlab (masalan, NaCIO, KMnO
4
, bilan) olinadi. 
Buning natijasida glyukozid bog‘lar uzilib karbonil gruppalar va karboksil 
gruppalar hosil bo‘ladi.