Таълим вазирлиги тошкент кимё-технология институти й.Қ. ҚОдиров, Д. А. Равшанов, А. РЎзибоев

3-§. Қовурма тайёрлаш жараёнида иссиқлик таъсири

Янчилмага иссиқлик таъсири қовурма тайёрлаш жараёнининг ажралмас қисми ҳисобланади. Янчилмани мой ва гель қисмида, ҳамда уларни бир-бири билан боғланишида сезиларли физик-кимёвий ўзгаришларга олиб келади. Голдовскийнинг таъкидлашича бу ўзгаришларнинг ривожи ва даражаси бир қатор омилларга: усули, иссиқлик таъсирининг бир меъёрдалиги ва давомийлигига, жараённинг ҳарорат режимига, янчилма ва қовурманинг намлиги, намликнинг буғланиш суръатига боғлиқ.

Қовуришда қўлланиладиган ҳарорат (110-120⁰Сдан ортиқ эмас) билан янчилмани қиздирилган мойли қисмидаги ўзгариш асосан мойнинг физикавий хоссаларини ўзгаришига олиб келади ва бу, ўсимлик мойлари ишлов чиқаришда катта аҳамиятга эга.
Янчилма қиздирилганда унинг таркибидаги мойнинг ҳарорати ортади, бу ёғ молекулаларининг иссиқлик ҳаракатини ортишига ва молекулалараро тортишиш кучининг камайишига олиб келади. Бу ўз навбатида янчилмадаги мойнинг қовушқоқлиги ва сирт таранглигини камайтиради. Адабиётлардан маълумки, кўпгина ўсимлик мойларининг ҳарорати 50-60⁰Сгача ортганда қовушқоқлиги сезиларли камаяди, сўнгра қовушқоқликнинг камайиши секинлашади. Қуйида кунгабоқар мойи ҳароратини 20⁰Сдан 140⁰Сгача кўтарилганда абсолют қовушқоқликни ўзгаришини кўрсатувчи маълумотлар берилган:
Ҳарорат, ⁰С 20 40 60 80 100 110 120 130 140
Қовушқоқлик, Па/с 6,02 3,54 1,55 0,96 0,64 0,55 0,46 0,39 0,33

Янчилма қиздирилганда мойнинг сирт таранглиги ҳам бироз камаяди. Сирт таранглигини ҳароратга боғлиқлиги, масалан, зайтун мойида чизиқли ҳарактерланади ва қуйидаги формула билан ифодаланади:

σ = (36,5 – 0,073t) · 10^-3

бу ерда σ – мойнинг сирт таранглиги, Н/м; t – ҳарорат, ⁰С

σ ва t орасидаги боғлиқлик бошқа ўсимлик мойлари учун ҳам аниқланган.
Мойнинг ҳароратини қовушқоқлик ва сирт тарангликни камайишига таъсиридан ташқари ҳарорат омили янчилма заррачаларининг молекуляр куч майдонини интенсивлигини камайишига таъсири катта аҳамиятга эга. Шундай қилиб, қиздириш янчилма заррачаларидаги мойни янчилманинг гель қисми билан боғлиқлигини камайтириши прессларда сиқиш жараёнида мойни осон ажралишини таъминлайди.
Қовурма тайёрлаш жараёнида қўлланиладиган ҳарорат режимлари мойнинг чуқур кимёвий ўзгартирмайди, лекин янчилма заррачалари юзасида кенг тарқалган мойли қатламларда оксидланиш жараёнлари кетиши мумкин.
Ҳаводаги кислород билан контакти натижасида мойни перекис сони ортади. Кейин эса перекис бирикмасини иккиламчи оксидланиш маҳсулотига айланиши натижасида перекис сонини камайиши кузатилади. Шу билан бирга қовуриш ва мойни сиқиб олишда унда иккиламчи турғунроқ оксидланиш маҳсулотлари (эпокислар, алдегидлар, кетонлар, моно-, полиоксикислоталар, дикарбон бирикмалар ва бошқалар) ҳосил бўлади. Шунингдек, мойнинг синдириш кўрсаткичини ортиши ва йод сонини камайиши кузатилади. Қовурманинг ҳарорати 130-140⁰С бўлганда линол кислотасининг туташ қўшбоғлари ҳосил бўлиши мумкин.
Мойдаги оксидланиш маҳсулотларини мавжудлиги инсон организмига салбий физиологик ва мойни қайта ишлашдаги қатор жараёнларга салбий таъсир этади.
Мойни оксидланиш жараёнларидан сақлаш учун қовурма ҳароратини 105⁰Сдан оширмаслик, қовурма ва мойни кислород билан контакти давомийлигини камайтириш, деаэрацияланган технологик буғ қўллаш, олинган мойни дарҳол 50-60⁰Сгача совитиш тавсия этилади.
Иситишда янчилманинг гель қисмини ўзгариши, янчилмани ёғ бўлмаган қисмини асосий компоненти, оқсиллар денатурацияси билан ифодаланади.
Иссиқлик денатурацияланиш биринчи марта оқсил моддаларнинг эритмаларида ўрганилган бўлиб, бу алоҳида иккита жараёнларни 1) оқсилларни кимёвий денатурацияланиши ва 2) денатурацияланган оқсил заррачаларининг коагуляцияланишини ўз ичига олади.
Оқсилларни денатурацияланиши бу, оқсилни сув билан таъсирланишидир. Натижада оқсил кимёвий ўзгаришларга учрайди. Бунда унинг натив гидрофил хоссалари тўлиқ ёки қисман йўқолади, гидрофоб хоссалар томонга силжиши – оқсилларни гидрофобизацияси рўй беради.
Денатурацияланиш жараёнида оқсил заррачалари ўзининг гидрат қобиғини йўқотади ва эритмада турғунлаштирувчи омил – электр зарядлари хисобига ушлаб турилади. Денатурацияланган оқсил заррачалари турғун бўлмайди ва эритмада узоқ турмайди: жараённинг иккинчи босқичи – заррачаларни бир-бири билан агглютинацияси ва чўкмага тушиши бошланади.
Денатурацияланган оқсилларни натив оқсиллардан фарқли равишда гидрофил хоссаларини йўқолиши туфайли эриш қобилияти ҳам йўқолади, яъни денатурациягача эриган эритмаларда эримайди. Масалан натив альбумин сувда яхши эриса, денатурацияланган альбумин сувда эримайди.
Янчилмадаги оқсил моддаларининг денатурацияланиш жараёни эритмаларда эмас, балки озми ёки кўпми миқдорда суви бўлган гель қисмида рўй беради, шунинг учун янчилмада оқсилларнинг денатурацияланиш шароитини бир қанча ўзига хос томонлари бор. Буни биринчи бўлиб Голдовский (1958) таъкидлаган.
Голдовский бўйича янчилмадаги оқсилларнинг денатурацияланиш жараёнларини кўриб чиқишда, қуйидагиларни ҳисобга олиш керак:

1. 
   Янчилмадаги оқсил моддаларнинг денатурацияланиши, гель қисмидаги кўп ёки оз миқдордаги бўкиш сувида рўй беради;
   
2. 
   Юпқа структурали (тузилишли) хужайра ичидаги оқсиллар бошқа моддалар билан ўралган ва улар билан сорбцион ёки кимёвий боғланган бўлиши мумкин;
   
3. 
   Ҳар бир оқсил заррачасининг иссиқлик денатурацияси сувга тегиб турган юзасидагина рўй бериши мумкин. Бунинг учун сув янчилма заррачаларининг ичига бир хилда шимилиши керак;
   
4. 
   Янчилма заррачалари юзасидаги денатурацияланиш шароити, заррача ичидаги денатурацияланиш шароитидан фарқ қилади. Чунки юза қисми қиздирувчи юзага тегиши натижасида ёки очиқ буғ таъсирида қизиб кетади;
   
5. 
   Янчилма заррачаларининг устки қисми қизиб кетиши натижасида оқсилнинг денатурацияланган қаттиқ қатлами ҳосил бўлади, бу эса намлик ва иссиқликни заррача ичига кириб боришини қийинлаштиради;