Таълим вазирлиги тошкент кимё-технология институти й.Қ. ҚОдиров, Д. А. Равшанов, А. РЎзибоев

5-§. Намлик – иссиқлик ишлови берилганда янчилмадаги
биокимёвий ўзгаришлар

Қовуриш вақтида намлик, иссиқлик ва ҳаводаги кислороднинг биргаликдаги таъсири янчилманинг ферментлар системасининг активланишини кучайтиради. Бу, янчилмада гидролитик, протеолитик ва оксидланиш жараёнларининг интенсив боришига олиб келади.

Липолитик ферментлар ҳамма тирик организмларда липидларни алмашинишида муҳим рол ўйнайди. Улар бир организмдан бошқасига, ўсимликлардан ҳайвонларга, ҳайвонлардан хайвонларга ёғларни ташиш қобилиятига эга. Буларга, мепазалар – глицерин эфирларининг гидролазалари (моно-, ди- ва три- глицеридлар) киради. Мойли уруғлар тўқималари таркибида шунингдек, фосфолипидлардаги боғларни специфик гидролиз қилувчи, биоорганик бирикмалар синфига мансуб, таркибида узун занжирли ёғ кислоталари ва гоҳо глицерофосфолипидларда глицерин билан, гоҳо сфингомиэлинда сфингозин билан боғланган фосфор кислотаси бўлган фосфолипаза, лизофосфолипаза, фосфогидролаза каби ферментлар гуруҳлари мавжуд.
Липолитик ферментлар ҳароратни катта оралиғида актив ҳолатда бўладилар, масалан, баъзи микроорганизм липазалари – 20⁰Сда ҳам ўз активлигини сақлайди, бошқалари эса қисқа муддатда 100⁰Сгача қиздиришга ҳам чидамлидир. Мойли уруғлардаги бир қатор липазалар 60⁰С ҳароратда активлигини йўқотади.
Турли хил мойли уруғлар янчилмаларини қовуришда жуда мураккаб фермент таркибига эга бўлади. Янчилма уруғдаги ҳамма ферментлар йиғиндисини ўз ичига олади, шунинг учун унда мураккаб биокимёвий жараёнлар комплекси содир бўлади. Бу мойли хом ашёларни қайта ишлашда олинган маҳсулотларни сифатига жуда катта таъсир этади. Қовуриш жараёнини ўрганиш натижасида, саноатда уларни бошқариш ва уни керакли йўналишга буриш ўрганилди.
Қовуриш жараёнида, янчилма намлиги ва ҳарорати ортганда, дастлаб унинг ферментлар системасини активлиги ўсиб боради. Намлик ва ҳароратнинг маълум бир қийматида бу фаоллик максимумга етади, лекин янчилмани кейинги қиздирилиши ферментлар фаоллигини камайишига ҳатто, уларни тўлиқ инактивланишига олиб келади.
Мойни тозалашда ва кейинги қайта ишлашда ҳалал берувчи ҳамроҳ моддалар миқдорини камайтириб, юқори сифатли мой олиш учун ферментлар системасининг бу хоссаларидан саноатда кенг фойдаланилади.
Оқсил моддаларни иссиқлик денатурацияланиши учун зарур бўлган шароит, бир вақтнинг ўзида ферментларни яъни оқсил ҳарактерига эга бўлган моддаларни инактивациясига олиб келади. Демак, янчилма қанча кўп намланган бўлса, ундаги ферментларни инактивацияланиш ҳарорати шунча паст бўлади.
Амалда ферментлар системасини инактивациясига тез ва қисқа вақтда (30-40с) янчилмани 80-85⁰Сгача қиздириш ва бир вақтнинг ўзида уни намлаш билан эришилади. Қовуришдан аввал янчилмадаги ферментларни инактивациялаш буғловчи шнек (инактиватор)ларда амалга оширилади. Турли мойли хом ашёлар (кунгабоқар, канакунжут, пахта чигити ва бошқалар) ўзларига хос бўлган ферментлар, оқсиллар, бўёвчи ва бошқа моддалар гуруҳларига эга бўлади. Бу моддалар янчилмани нам-иссиқлик билан ишланганда ўзларининг хоссаларини турлича намоён этадилар, шунинг учун уларни инактивациялаш ва қовуриш режимлари турлича бўлади. Бу, энг сифатли мой, кунжара ёки шрот олиш имконини беради.
Кунгабоқар уруғини қайта ишлашда гидратланмайдиган фосфатидлар ҳосил бўлиши асосан, янчилмани қовуриш жараёнида гидролиз туфайли ферментли жараёнларга хос шароитда яъни, янчилмани намлаб, 20⁰дан 70⁰Сгача секин қиздиришда рўй бериши аниқланган. Намлиги 8,5-9,0% бўлган кунгабоқар янчилмасини қисқа вақтда ва жадаллик билан 80-85⁰С ҳароратгача қиздирилганда фосфолипаза ферментлар гуруҳи ва липаза ферменти инактивацияга учрайди. Бу таркибида гидратланмайдиган фосфатидлар миқдори фақатгина 0,02% бўлган прессланган мой олиш имконини беради. Бунда мойнинг кислота сони 0,6 мг КОН га камаяди.
Актив липазалари кўпроқ бўлган канакунжут уруғини қайта ишлаганда ферментлар системасини инактивацияси катта аҳамиятга эга. Янчилма намлиги 8-10% бўлган ва инактиваторда 80-90⁰Сгача қиздириш билан олинган пресс мойининг кислота сони оддий қовуриш усули ёрдамида олинган мойнинг кислота сонидан ўртача 0,6-0,8 мг КОН кам бўлади.
Зиғир уруғини 80-90⁰С ҳаророатда инактивациялаш, олинаётган мойни кислота сонини камайтиради ва уни гидратланишини яхшилайди. Зиғир уруғида бошқа уруғлардан фарқли равишда глюкозид линамарин ва унга ҳамроҳ бўлган линамаринни глюкозид боғини парчаловчи линаза ферменти бор.
Ферментатив жараёнлар учун оптимал бўлган ҳарорат 35-50⁰Сда линаза ферменти сув иштирокида глюкозид линамаринни қуйидаги реакция бўйича гидролизланади:

Шундай қилиб, шу шароитда тайёрланган янчилмадан олинган, кунжара ва шротнинг озуқавий қийматига, глюкозид линамаринни гидролизи вақтида ажралган синил кислотаси салбий таъсир этади. Бундан ташқари, буғловчи шнекларда ва қовуриш қозони қасқонида секин (15-20 минут мобайнида) қиздириб ҳарорат 18-20⁰Сдан 60-70⁰Сгача кўтарилганда, липаза ферментлари таъсирида триглицеридлар гидролизланади ва мойни кислота сони ошиб кетади. Шунингдек, фосфолипаза таъсирида фосфатидлардан, мойни гидратлашда чўкмага тушмайдиган (гидратланмайдиган фосфатидлар), фосфорли моддалар ажралади.
Шундай қилиб, ферментлар системасини инактивациялаш, зиғир уруғидан юқори сифатли мой ва ем олишда, зарур жараён ҳисобланади.
Баъзи ҳолларда, янчилмани намлаш ферментлар фаолиятини ошиш хавфини туғдирганда, пресслаш учун қовурма тайёрлаш жараёнида, бу кунжара мойлилигини ортишига олиб келса ҳам намлашдан воз кечилади. Бу хантал (горчица) уруғини қайта ишлашда бажарилади. Унда синигринни гидролитик парчалашга олиб келувчи мирозин ферменти мавжуд бўлиб, бу парчаланиш қимматбаҳо, учувчи аллил мойининг ажралиши ва йўқотилишига, ҳамда хантал кукунининг сифатини пасайишига олиб келади. Бодом ва бошқа кўпгина данакларни қайта ишлаганда ҳам, мағиз-янчилмаси намланмайди. Улар таркибида кўп миқдорда нитрилглюкозид амигдалин бўлиб, у керакли миқдордаги сув иштирокида эмульсин ферменти билан гидролитик парчаланиши натижасида синил кислотаси ва бензальдегид ажралиб чиқади.
Қовуриш жараёнида намлик ва иссиқлик таъсирида оқсил моддаларнинг ўзгариши, денатурацияланиш содир бўлиши, юқорида айтилган эди. Турли уруғларда оқсилларни денатурацияланиш даражаси ҳар хил бўлиб, бу қовуриш режимига боғлиқ. Эрувчи яъни кунжара ва гидратнинг озуқавий қийматини белгилайдиган оқсилларнинг денатурацияси алоҳида аҳамият касб этади.
Бундан ташқари, бу юқори оқсилли маҳсулотларнинг озуқавий қийматини баҳолашда, улардаги турли ноозуқавий моддаларнинг инактивацияланиш даражаси ҳам муҳим аҳамиятга эга.
Оқсил моддаларнинг денатурацияланиш даражаси катта оралиқда ўзгаради (4.2.-жадвал).