Ratsional ovqatlanishning birinchi printsipi

OZIQ-METABOLIK ADEKVATSIYASINING KOMPLEKS O'RNATIShLARI Funktsional mahsulot

1. 
   Xavfsizlik ko'rsatkichlarini o'rganish
   

Har qanday go'sht mahsulotini va undan ham ko'proq funktsional ovqatlanish uchun mahsulot ishlab chiqarishda uning ekologik xavfsizligiga ishonch hosil qilish kerak. Buning uchun hayvon hayoti davomida, xom ashyoni texnologik qayta ishlash va go'sht mahsulotini ishlab chiqarish jarayonida go'sht xom ashyosiga kiradigan xavfli toksikantlarni nazorat qilish, shuningdek mikrobiologik ko'rsatkichlarni uzoq vaqt davomida tekshirish kerak. muddatli saqlash.

1. 
   Kimyoviy elementlar bilan ifloslanish darajasini aniqlash
   

Go'sht mahsulotlarining ifloslanish darajasining ko'rsatkichlari og'ir va o'tish davridagi metallarning barqaror noorganik ionlari, radionukleidlar, nitrosaminlar, murakkab organik moddalar: gormonlar, antibiotiklar va pestitsidlardir.

SanPiN 2.3.2.1078 bo'yicha ruxsat etilgan maksimal ko'rsatkichlar bilan taqqoslaganda ishlab chiqarilgan pate namunalarini o'rganish natijalari jadvalda keltirilgan. 4.1.

Таблица 4.1

No'xat loviya qo'shilishi bilan tarkibida go'sht bo'lgan pate namunalarining ifloslanish darajasi ko'rsatkichlari

Показатели	ПДК, не более	Результаты исследований, мг/кг
		Паштет "На здоровье"	Паштет "Изысканный"
1	2	3	4
Токсичные контаминанты (мг/кг)
Ртуть (Hg)	0,03	н/о	н/о
Свинец (РЬ)	0,5	0,024	0,02

Jadvalning davomi. 4.1

1	2	3	4
Кадмий (Cd)	0,05	н/о	н/о
Мышьяк	од	н/о	н/о
Олово	200,0	н/о	н/о
Антибиотики (ед/г)
Тетрациклин	0,01	н/о	н/о
Левомецитин	0,01	н/о	н/о
Гризин	0,50	н/о	н/о
Бацитрацин	0,02	н/о	н/о
Пестициды (мг/кг)
Гексахлорциклогексан	0,1	н/о	н/о
ДДТ	0,1	н/о	н/о
Нитрозамины (мг/кг)
Суммарное значение нитрозодиэтиламина и нитрозодиметиламина	0,001	н/о	н/о
Радионуклеиды (Бк/кг)
Стронций-90	50-200	6	6
Цезий-137	160-320	8	7

O'rganilayotgan namunalardagi ifloslantiruvchi moddalarning tarkibi ruxsat etilgan ko'rsatkichlardan sezilarli darajada past, bu esa ishlab chiqilgan patelarning go'sht mahsulotlariga qo'yiladigan talablarga muvofiqligini ko'rsatadi.

4.1.2 Mikrobiologik test

Umumiy mikrobiologik ifloslanishni nazorat qilish va patogen bakteriyalar va bakterial toksinlar mavjudligini aniqlash tayyor mahsulotni o'rganishning majburiy bosqichidir.

Turli xil harorat sharoitida tayyorlangan go'sht va o'simlik patezlarining namunalari o'rganildi. Bir partiyasi 72 ± 3 ° C da (novda markazida 68 ° C), ikkinchisi 78 ± 3 ° C da (barning markazida 72 ° C) tayyorlangan. Issiqlik bilan ishlov berish vaqti bir xil - 60-70 minut.

Birinchi partiyani mikrobiologik tadqiqotlar natijalari qoniqarsiz edi, chunki mezofil aerob va fakultativ anaerob mikroorganizmlar sonining ko'rsatkichlari me'yordan oshib ketdi.

4.2-jadvalda 33 ± 4 kunlik haroratda saqlangandan so'ng, 78 ± 3 ° S haroratda issiqlik bilan ishlov berilgan go'sht va sabzavot patatesining mikrobiologik barqarorligi va sanitariya-gigiena xavfsizligini tekshirish natijalari keltirilgan.

Таблица 4.2

No'xat qo'shilishi bilan qo'zichoq va tovuq go'shti asosidagi go'sht tarkibidagi pashtalarni mikrobiologik tadqiqotlar natijalari

		Норма	Результаты исследования
Наименование показателя			Паштет "На здоровье"	Паштет "Изысканный"
1		2	3	4
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта		1х10^3	7	н/о
БГКП (колиформы)	в 1,0 г	—	н/о	н/о
Патогенные (в том числе сальмонеллы)	в 25,0 г	—	н/о	н/о
Сульфитредуцирующие клостридии	в 0,1 г	—	н/о	н/о
S.aureus	в 0,1 г	—	н/о	н/о

4.2-jadval ma'lumotlari ishlab chiqilgan pashtaning mikrobial ifloslanishining yo'qligini ko'rsatadi, bu issiqlik bilan ishlov berish rejimlarini to'g'ri tanlashni (78 ± 3 ° C) ko'rsatadi, bu mahsulotning yaxshi sifatini haroratda 30 kungacha saqlashni ta'minlaydi 4 ± 2 ° C gacha.

4.1.3 Saqlash paytida sifat ko'rsatkichlarining o'zgarishini tekshirish

Pashtalar xossalarining barqarorligini baholash va ruxsat etilgan saqlash muddatini aniqlash uchun lipid oksidlanish darajasi aniqlandi. Pashtalarning sifati kislota, peroksid va tiobarbiturik qiymatlarni saqlash paytida o'zgarishi bilan baholandi (4.3-jadval).

Saqlash paytida kislota, peroksid va tiobarbiturik qiymatlarni o'rganish Saratov shahridagi Dubki go'sht kombinatining ishlab chiqarish sharoitida tayyorlangan tajriba namunalarida o'tkazildi. Natijalar shuni ko'rsatdiki, saqlashning dastlabki bosqichida (t = 4 ± 2 ° C da 15 kun)

Таблица 4.3

Saqlash paytida patates kimyoviy parametrlarining o'zgarishi

Образцы	Срок хранения, мес.	Кислотное число, мг КОН			Пероксидное число, %			Тиобарбитуровый показатель, мг/кг
		М	S	м		S	М		S
Паштет "На здоровье"	0	0 '	-	-		-	-		-
	15 дней	1,41	0,11	-		-	0,23		0,10
	30 дней	1,90	0,12	0,28		0,02	0,31		0,01
Паштет "Изысканный"	0	0	-	0		-	0		-
	15 дней	1,53	0,23	-		-	0,28,		0,11
	30 дней	2,01	0,15	0,30		0,06	0,33		0,10

M - indikatorning o'rtacha qiymati;

S - standart og'ish

pate ichidagi oksidlanish jarayonlari juda ahamiyatsiz deb topildi, bu peroksid qiymatidan dalolat beradi. Bunga lipidlarning oksidlanishga nisbatan yuqori chidamliligi, bug'ni gaz o'tkazmaydigan "Amiflex" qobig'idan foydalanganligi, issiqlik bilan ishlov berish rejimlariga rioya qilganligi, tarkibida go'sht bo'lgan mahsulotlar ishlab chiqarish uchun sanitariya-gigiyena talablariga rioya qilinganligi sabab bo'lsa kerak. Keyinchalik saqlashda (t = 4 ± 2 ° C da 30 kun) namunalarning lipid fraktsiyasining oksidlanish darajasi asta-sekin o'sib boradi. 30 kunlik saqlash yakuniga ko'ra peroksidlar darajasida o'sish, shuningdek, tiobarbiturik raqam qayd etildi, u 0,31 (0,33) mg / kg ni tashkil etdi.

Umuman olganda, kislota, peroksid va tiobarbiturik qiymatlar normal oraliqda bo'lgan va ularning ahamiyatsiz o'zgarishlari saqlash paytida patates sifatiga ta'sir ko'rsatmagan.

No'xat fasulyesi qo'shilgan tayyor pashtani o'rganish shuni ko'rsatadiki, barcha xavfsizlik ko'rsatkichlari ushbu mahsulot guruhi uchun SanPin 2.3.2.1078-01 tomonidan belgilangan me'yorlardan ancha past bo'lgan.

Ishlab chiqilgan pashtaning kimyoviy ko'rsatkichlarini va ozuqaviy qiymatini aniqlash

Umumiy kimyoviy tarkibni o'rganish natijalari 4.6-jadvalda keltirilgan.

Таблица 4.6

Pate prototiplarining kimyoviy tarkibi va energiya qiymati

Показатель, массовая доля, %	НОР	Паштет «На здоровье»		Паштет «Изысканный»
		М	S	М	S
Влага	-	47,75	1,81	47,08	1,79
Белок	12-18	15,50	0,03	15,36	0,03
Жир	9-12	9,53	0,05	8,85	0,04
Углеводы	20-25	23,62	0,05	23,31	0,05
Зола	-	2,60	0,01	2,40	0,01
Энергетическая ценность, ккал	225-250	242,3	-	234,3	-

M - indikatorning o'rtacha qiymati;

S - standart og'ish

Olingan natijalarni ishlab chiqilgan pate kimyoviy tarkibi bo'yicha tahlil qilish ularning yuqori ovqatlanish qiymatini ko'rsatadi. Prototiplarni o'rganish shuni ko'rsatdiki, pashtalarning kimyoviy tarkibi modellarning kimyoviy tarkibi bilan taqqoslanadi va rasmiylashtirilgan NODga mos keladi.

4.7. Pasta massasining reologik sinovlari.

Muvofiqlik - bu tayyor mahsulotning iste'molchi sifatini belgilaydigan eng muhim xususiyatlardan biridir. Mumkin bo'lgan muvofiqlikni tavsiflovchi ularning tarkibiy va mexanik xususiyatlarini instrumental baholash oziq-ovqat mahsulotlarining sifat ko'rsatkichlari bo'yicha olingan ma'lumotlarning ob'ektivligi talablariga javob beradi.

Reologik xususiyatlarni o'rganish uchun namuna sifatida karagenan tarkibidagi har xil miqdordagi "Salomatlik uchun" (1) va (2) pates namunalari, mos ravishda 1% va 0,5% olingan. Tadqiqot natijalari 4.7-jadvalda va tegishli grafikada keltirilgan.

Таблица 4.7

Prototiplarning siljish stressi va dinamik yopishqoqligini o'rganish natijalari

Скорость	а	Z	тг напряжение		Dr градиент напряжения			щ динамическая вязкость
			сдвига		на срез			1			2
1	50	284,1	14205		0,1667			852 130			852 130
2	54	284,1	15341,4		0,3			511 380			426 150
3	56	284,1	15909.6		0.5			318 192			227 280
4	57	284,1	16193,7		0,9			179 930			110 483
5	53	284,1	15057,3		1,5			100 382			56 820
6	58	284,1	16477,8		2,7			61 029			31 567
7	61	284,1	17330,1		4,5			38 511			18 309
8	64	284,1	18182,4		8.1			22 447			9119
9	69	284,1	19602,9		13.5			14 521			5 261
10	77	284,1	21875,7		24.3			9 002			2 923
11	84	284,1	23864,4		40.5			5 892			1 754
12	95	284,1	26989,5		72,9			3 702			974
	Изменение показателя динамическое вязкости, от градиента напряжения на срез л nr\r\ Г\Г\Г\								I
Логарифм динамической вязкости, Па'с о		1 VUU \J\J\J
		1/1 ппп		^h^>								гїйі
	1 nnn					^n!
	I UUU
	1UU 11 10 К логарифм градиента напряжения на срез, с'^1								)0

Shakl: 4.2 Kesish stress gradiyentidan dinamik yopishqoqlik indeksining o'zgarishi

Ushbu grafik "Health Pate" ning ikkita namunasining reologik xususiyatlari to'g'risida fikr beradi. 2-sonli namunaga nisbatan 1-sonli namuna ko'proq yopishqoq, ammo kamroq plastikdir. Shu sababli, ishlab chiqarilgan go'sht va sabzavot patezlari texnologiyasida karagenanni xom ashyoning umumiy massasiga nisbatan 0,5% miqdorida ishlatish afzaldir.

4.8. Oziq moddalarning etarliligi va rivojlangan kartoshkalarni tadqiqot tahlili

Sinov namunalarining oqsil aminokislota tarkibi 4.3-rasmda prognoz qilingan qiymatlarga nisbatan ko'rsatilgan. Gistogrammalar tahlili shuni ko'rsatadiki, eksperimental namunalar oqsilining aminokislota tarkibi standart bilan taqqoslanadi.

§ 5,00


доз мет+цнс фен+тир тре


три

о

-

— о

□паштет "На здоровье"

□ паштет "Изысканный"

а эталон

Рис.4.3 Аминокислотный состав белка опытных образцов продукта и эталона

Ishlab chiqilgan pashtaning aminokislota, yog 'kislotasi tarkibini o'rganish va ishlab chiqarilgan mahsulotlarning muvozanat ko'rsatkichlarini tahlil qilish (4.8-jadval) kompyuter dizayni yordamida optimallashtirilgan virtual modellarga mosligini va yoshlarning o'ziga xos ovqatlanish holatiga moyilligi yoki moyilligini ko'rsatdi. anemiya bilan og'rigan. Yog 'kislotalarining co6 / co3 nisbati prognoz qilingan qiymatlarga yaqin va 9,14 9,37 ga teng.

Таблица 4.8

Sinov namunalarining ozuqaviy muvozanat ko'rsatkichlari

Показатели		Паштет «На здоровье»	Паштет «Изысканный»
Аминокислотная сбалансированность
МИН. СКОр, ДОЛ.ЄД (Cmin)		0,90	0,73
Коэффициент утилитарности, дол.ед (а)		0,71	0,70
Коэффициент сопоставимой избыточности, гЮОгбелка(и)		8,94	11,56
Жирнокислотная сбалансированность
Отношение СОб/СОз		9,14	9,37
Коэффициент жирнокислотной сбалансированности, дол. ед. (RLi)	*1=1...3	0,90	0,82
	**1=1...6	0,70	0,74

No'xat bilan tarkibida yas tarkibidagi pashtalarni dietaga kiritish bilan ovqatlanishni tibbiy (gigienik) o'rganish.

No'xat bilan go'sht tarkibidagi pashtalarni parhezga kiritish bilan oziqlanishni tibbiy (gigienik) o'rganish, ko'ngilli ko'ngillilarda anketa usuli yordamida olib borildi [125]. Tadqiqotning birinchi bosqichida Saratov davlat agrar universiteti qishloq xo'jaligi mahsulotlarini qayta ishlash texnologiyasi fakultetining 100 '4-bosqich talabalari o'rtasida dastlabki so'rov o'tkazildi, natijada talabalar kontingenti 42,3% tashkil etadi. shahar va qishloq joylaridan kelgan talabalarning 57,7%. Respondentlarning 19,6% mashg'ulot paytida ovqatni yaxshi, 57,4% qoniqarli va 22%> qoniqarsiz deb hisoblashdi. Hech kimga uning oziq-ovqat rejimi va sifati bo'yicha eng yuqori baho berilmagan. So'rov, shuningdek, talabalarning muvozanatli va sog'lom ovqatlanish, funktsional oziq-ovqat mahsulotlari to'g'risida bilimga ega ekanligi (12,7%) juda past ekanligini ko'rsatdi, ammo talaba yoshlar, ayniqsa, texnologiya talabalari orasida zamonaviy ilm-fan sohasida eng ilg'or va bilimdon hisoblanadi. .

Tadqiqotning ikkinchi bosqichida 3 ta ko'ngilli talabalar guruhi tuzildi, ularning har birida 24-30 kishi. 40 kun davomida birinchi va ikkinchi guruhlarga ikkita nonushta (mashg'ulotlar boshlanishidan oldin va ikki akademik soatdan keyin) taklif qilindi, shu jumladan har biri 50 g "Sog'lik uchun" va "Ajoyib". Uchinchi guruh - ovqatlanish bo'yicha nazorat - odatdagi rejimda qoldi. 40 kundan so'ng anketa so'rovi o'tkazildi va o'quvchilarning mashg'ulotlar yakunlari bo'yicha tahlili o'tkazildi. Shaxsiy holat ko'rsatkichlari 10 ballik tizimda baholandi (hozirgi taraqqiyotni sub'ektiv baholash ko'rsatkichi bundan mustasno; talabalar javoblariga qulay bo'lishi uchun u 5 balli tizimda baholandi). 1 va 2 guruh talabalarini imtihon natijalari 4.14-jadvalda keltirilgan.