Ratsional ovqatlanishning birinchi printsipi

Download 170,59 Kb.

bet	5/6
Sana	09.12.2021
Hajmi	170,59 Kb.
	#190406

1 2 3 4 5 6

Bog'liq
Ratsional ovqatlanishning birinchi printsipi

в,	в₂	РР
С
С/п бараньи:
Легкое	-	-	11	19	217	10,2	0	-	-	-	-
Печень	52	200	7	16	300	6,4	3,6	0,29	2,60	7Д	25
Сердце	-	-	7	25	181	6,0	ел.	0,31	0,66	4,0	1,0
С/п куриные
Желудки	83	299	13	17	106	6,4	0,04	0,14	0,25	3,21	-
Печень	90	289	15	24	268	17,5	12,0	0,50	2,10	10,0	21
Сердце	94	260	10	19	178	5,6	0,06	0,26	1,07	4,30	0,9

Xom jigar va yurak suvni bog'lash qobiliyatiga ega.

Yan mahsulotlar oqsillarning yaxshi hazm bo'lishi bilan ajralib turadi. Ovqat hazm qilishning eng yuqori darajasi (in vitro) o'pka, o'rta - jigar, yurak va tovuq oshqozonlari oqsillariga ega.

Yan mahsulotlarning yuqori ozuqaviy qiymati ularni yuqori sifatli mahsulotlar ishlab chiqarish uchun ishlatishga imkon beradi.

3.2. Kompyuter modellashtirish yordamida go'sht tarkibidagi mahsulotlarning tarkibini hisoblash va pate uchun retseptlarni optimallashtirish.

Berilgan ilmiy asoslangan tavsiyalar asosida, ishlab chiqarilgan mahsulot tarkibiy qismlarining kimyoviy tarkibi to'g'risidagi ma'lumotlar bankini hisobga olgan holda, virtual modellarning formulalari chiziqli dasturlash usullari yordamida hisoblab chiqilgan.

Muammoni hal qilish algoritmi quyidagicha. N ta Kb ..., KP komponentlaridan tashkil topgan Pb ..., Pm m mahsuloti mavjud. Belgilangan mahsulotlardan tashkil topgan aralashma (ishlab chiqilayotgan mahsulot) tarkibiga har bir K K ning massa birliklari kiradi. Ishlab chiqarilayotgan mahsulotning belgilangan sifatlarini ta'minlash uchun ma'lum bir mahsulot miqdorini aniqlash talab qilinadi.

Biz mahsulotning P, (i = l, 2, ..., m) qismini K komponentning massasining butun qismidan iborat qismini belgilaymiz (j = l, 2, ..., n) , va x bo'yicha, aralashmaning tarkibiy qismlari massalari. Muammoning sharti asosida siz quyidagi tengliklarni yozishingiz mumkin:

т т т

Z ВД ⁼ ⁶i^; Z ^а*^х* = *2; -; Z ^ат^хп =К (3 ■ 1)
Turi qiymatlarining nisbati har xil bo'lishi mumkin: m n, boshlang'ich mahsulotlarning miqdori va ushbu mahsulotlarni tashkil etuvchi qismlar soniga bog'liq.

Matematik nuqtai nazardan, muammo (3.1) tenglamalar tizimining echimini topishdir. Izlanayotgan x: x ^ O qiymatlariga cheklovlar qo'yiladi, chunki manfiy qiymatlar fizik ma'noga ega emas.

Muammoni hal qilish uchun kompyuterdan foydalanish kerak, chunki hal qilish jarayoni juda qiyin protsedura.

Dastlabki ma'lumotlar sifatida kompyuterga tenglik yoki tengsizliklar tizimi matritsasining a ^ koeffitsientlari kiritiladi, bu izlanayotgan echimlarga qo'yilgan cheklovlar. Keyin ushbu cheklashlar tizimining o'ng tomoni bj kiritiladi. Bundan tashqari, chap va o'ng tomonlarning qanday bog'liqligini ko'rsatishingiz kerak. Bunga qarab, cheklovlar tizimi ekvivalent tenglamalar tizimiga aylantiriladi, unda tengsizliklar noma'lum balansni qo'shib tengliklar bilan almashtiriladi.

Loyihalashtirilgan mahsulotni optimallashtirish mezonlari ularning tarkibida muvozanatli tarkibiy qismlarga qo'yiladigan talablardir: oqsillar, yog'lar, uglevodlar o'rtasidagi nisbat; to'yingan, mono va ko'p to'yinmagan yog 'kislotalari o'rtasidagi munosabatlar; kaltsiy, magniy va fosfor o'rtasidagi bog'liqlik.

Ishlab chiqarilgan mahsulotlarning virtual modellarining ozuqaviy qiymati va ozuqaviy etarliligi kompyuter modellash usullari yordamida baholandi.

Optimallashtirish jarayoni utilitar koeffitsient, taqqoslanadigan ortiqcha, minimal tezlik kabi tushunchalar va mezonlardan foydalanishga asoslangan [95, 96].

Aminokislotalar tarkibidagi U foydali koeffitsienti muhim aminokislotalarning muvozanatini mos yozuvlar qiymatiga nisbatan raqamli ravishda tavsiflaydi:

к

U= /- (3.2)

_ЕЛ

7=1

Таблица 3.5

Ichki go'shtga asoslangan go'sht va sabzavotli pate retseptlari

Наименование сырья, пряностей и материалов	Норма для мясосодержащих продуктов
Наименование сырья, пряностей и материалов	Паштет «На здоровье»	Паштет «Изысканный»
Сырье, на 100 кг несоленного сырья
Нут (после замачивания)	35,0	33,0
С/п птицы, в т.ч.:	-	39,4
печень	-	27,4
сердце	-	8,0
желудки	-	4,0
С/п бараньи, в т.ч.:	38,4	-
печень	26,4	-
сердце	8,0	-
легкое	4,0	-
Масло растительное подсолнечное	5,4	-
Масло растительное оливковое	-	6,6
Вода (бульон)	13,6	13,4
Лук репчатый свежий измельченный	2,6	2,6
Жир свиной	5,0	5,0
Пряности, г (на 100 кг несоленого сырья)
Соль поваренная пищевая	2000	2000
Сахар-песок	100	100
Смесь специй и добавок: «Кремовый паштет» «Эмульгатор для паштетов»	500	300
Каррагинан, % к общей массе	0,5	0,5
Кислота аскорбиновая	100	100

bu erda Ay - fiziologik zaruriy me'yorga (standart) mos keladigan j-ch muhim aminokislotaning massa ulushi, g / 100 g oqsil; Aj - mahsulotdagi j-ch muhim aminokislotaning massa ulushi, g / 100 g

sincap; KTT - fiziologik jihatdan zarur bo'lgan me'yorga (standartga) nisbatan taxmin qilingan oqsilning muhim aminokislotalarining minimal darajasi, birlik yoki%; k - baholangan oqsilning muhim aminokislotalarining umumiy soni, muhim aminokislotalar tarkibiga ega bo'lgan taqqoslanadigan ortiqcha koeffitsienti, baholangan mahsulotning bunday miqdordagi oqsilida anabolik ehtiyojlar uchun ishlatilmaydigan muhim aminokislotalarning umumiy massasini tavsiflaydi. ma'lumotlarning potentsial ishlatilgan oqsil tarkibi jihatidan tengdir:
3.3. Ichaklar tarkibiga asoslangan go'shtli patezlar texnologiyasini ishlab chiqish

Funktsional oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarish uchun xom ashyoning ozuqaviy va biologik qiymatining saqlanishini, ishlab chiqarishning yuqori sanitariya-gigiyena darajasini maksimal darajada ta'minlaydigan yuqori samarador texnologiyalar talab etiladi, bu esa yakuniy mahsulotning xavfsizlik ko'rsatkichlariga va uning yaroqlilik muddatiga ta'sir qiladi.

Oziq-ovqat barqarorligi va suv faolligi (aw) chambarchas bog'liqdir. Suvning faolligi ko'plab halokatli reaktsiyalar tezligi bilan yaxshi bog'liq va ularni o'lchash va oziq-ovqat tizimidagi suv holatini, kimyoviy va biokimyoviy o'zgarishlarni baholash uchun ishlatish mumkin.

Namlikning bog'lanish energiyasini material bilan aniqlashning asosiy termodinamik formulasi bilan tavsiflangan, sinovdan o'tgan mahsulotdagi suvning bug 'bosimining toza suv ustidagi bug' bosimiga bir xil haroratdagi nisbati bilan aniqlangan suvning faolligi (Rebinder tenglamasi) ):
AF = L=RT-ln (Pw /Ро )= -RT- In aw , (3.5)

bu erda A i7 - erkin energiyaning pasayishi (doimiy haroratda);

L - materialning quruq skeletidan (tarkibini o'zgartirmasdan) 1 1 mol suvni ajratish ishi; R - universal gaz doimiysi

aw = Pw/P0 = РОВ/100 , (3.6)

bu erda Pw - oziq-ovqat tizimidagi suv bug'ining bosimi; R0 - toza suvning bug 'bosimi; ROM - muvozanat holatidagi nisbiy namlik, bunda mahsulot uni atmosferaga singib ketmaydi yoki yo'qotmaydi,%.

Suv faolligining qiymatiga ko'ra mahsulotlar uchta toifaga bo'linadi: namlik yuqori (aw = 1,0 - 0,9), bu erda mikroorganizmlarning faolligi yuqori, oraliq (aw = 0,9 - 0,6), bu erda faollik xamirturush yuqori va mog'orlangan, va past namlik (aw = 0,6 - 0,0), bu erda organizmlar faoliyati susayadi, ammo yog'da oksidlanish, fermentativ bo'lmagan qorayish, suvda eruvchan moddalar (vitaminlar) yo'qolishi, fermentativ buzilishlar bo'lishi mumkin.

Asosiy xom ashyo sifatida tanlangan yon mahsulotlar yuqori namlikli mahsulotlardir; ularda suv eng kam bog'langan va eng harakatchan hisoblanadi.

Tadqiqotning birinchi bosqichida pH, BCC va suvning faolligi ko'rsatkichlari jigar, o'pka va qo'y yuraklari namunalari, shuningdek, ishlab chiqarilgan mahsulotlarning asosini tashkil etadigan tovuqning jigar, yurak va oshqozon namunalari, o'rganildi. Yuqoridagi ko'rsatkichlarning o'lchovlari xona haroratida o'tkazildi. Ma'lumotlar 3.8-jadvalda keltirilgan.

Таблица 3.8

Ichki ichakning o'rganilgan namunalarida pH, BCC va aw ko'rsatkichlari

Образцы субпродуктов	Показатели
	рН		ВСС (к общей влаге)			a_w
	_м	S		М	S		М	S
бараньи
Печень	6,07	0,01		92,27	0,55		0,9/59	0,0019
Сердце	5,36	0,05		90,64	0,75		0,9867	0,0019
Легкое	6,43	0,02		85,06	1,00		0,9860	0,0033
куриные
Печень	5,93	0,03		87,36	1,93		0,9763	0,0028
Сердце	5,61	0,05		93,42	1,14		0,9767	0,0049
Желудок	5,57	0,04		89,07	1,06		0,9853	0,0031

Jadvalda qo'zichoq ichki organlarining BCC darajasi pH ko'rsatkichi bilan chambarchas bog'liqligi ko'rsatilgan: pH qancha yuqori bo'lsa, BCC shuncha yuqori bo'ladi. Shu bilan birga, tovuqning yon mahsulotlarida teskari munosabat kuzatiladi, bu bizning fikrimizcha, har xil turdagi yon mahsulotlarning kimyoviy tarkibidagi farqlar bilan izohlanadi (3.3, 3.4-jadvallarga qarang). Ikkala turdagi jigarda suvning faolligi boshqa turdagi mahsulotlarga qaraganda pastroq, bu uning tarkibida suvda eruvchan moddalar, birinchi navbatda uglevodlarning ko'pligi bilan izohlanadi.

5 soatdan keyin vazn biroz o'zgaradi va namlik 58,9% ga etadi. Keyinchalik, loviya massasi va ularning namligi ahamiyatsiz o'zgaradi.

Oxirgi bosqichda xamir va tayyor xamirdan o'rganish o'tkazildi (3.10-jadval).

Таблица ЗЛО

PH, BCC va sterilizatsiya qilinmasdan oldin va tayyor mahsulotdagi xamir massasining suvdagi faolligini o'rganish

Образцы	Показатели
	рН		_вес		a_w
	_м	S	_м	S		М	S
Паштетная масса до стерилизации	6,14	0,05	81,56	1,78		0,9881	0,0018
Готовый паштет	5,77	0,07	91,67	1,12		0,9710	0,0026

Tanada go'sht mahsulotlarini assimilyatsiya qilishning eng yaxshi ta'siri oqsil: yog ': suvning nisbati 1: 1 (0,8) :( 4-5) bo'lganida sodir bo'lishi ko'rsatilgan [63].

Taqdim etilgan barcha ma'lumotlarni tahlil qilish shuni ko'rsatadiki, no'xat loviyalarini ho'llash uchun eng maqbul texnologik rejimni 5-6 soat davomida tanlash kerak, chunki aynan shu bosqichda pH va suv faolligi ko'rsatkichlari go'sht xom ashyosi ko'rsatkichlari bilan taqqoslanadi. eng yaxshi konstruktiv, mexanik va texnologik parametrlarga erishish uchun qulay.pasta va tayyor pate, va namlangan loviya massasi shu davrda maksimal qiymatiga etadi.

Texnologiyani ishlab chiqish, eksperimental va tajribaviy sanoat namunalarini ishlab chiqarish SSAU ning go'sht va go'sht mahsulotlari texnologiyasi kafedrasida URPCda, Dubki OOO go'shtni qayta ishlash zavodi sharoitida amalga oshirildi.

Tavsiya etilgan texnologik sxema (3.6-rasm) no'xat loviyasini tayyorlash bo'yicha operatsiyalarni o'z ichiga oladi, shu jumladan xona haroratida sovuq suvda 5-6 soat davomida namlash, 1: 3 nisbatda protein-yog 'tarkibidagi kesgichda tayyorlash. maydalangan nohut massasi, cho'chqa yog'i, tuzilishga qo'shimchalar, askorbin kislota va karagenan.

Xom ashyolarni tayyorlash. Muzlatilgan bloklar ilgari eritilgan. Bundan tashqari, ular qadoqlashdan ozod qilindi va kamida 0 ° C darajaga yetguncha 18 dan 20 ° C gacha bo'lgan haroratda, nisbiy namlik 85% va havo tezligi 0,8 m / s dan yuqori bo'lmagan qatlamlarga o'rnatildi. qalinligi 4 ° dan yuqori. Chiqib ketish havo harorati 10 dan 12 ° C gacha, nisbiy namligi 75% dan yuqori bo'lmagan ishlab chiqarish xonalarida amalga oshirildi.

Kesish uchun 0 dan 4 ° S gacha bo'lgan mushaklarning qalinligidagi harorati sovutilgan va muzdan tushirilgan xom ashyo etkazib berildi.

Xom ashyolarni tayyorlash amaldagi texnologik ko'rsatmalarga muvofiq alohida xonalarda amalga oshirildi, xom ashyoni tayyor mahsulot bilan aloqa qilishdan saqlanishdi. Qon quyqalarini olib tashlash uchun qo'zichoq yuragi yarmiga bo'linib, sovuq suvda yuvildi. Yengil qo'zichoq yuvilib, bo'laklarga bo'lindi. Qo'zi jigari 300-500 g og'irlikdagi bo'laklarga bo'linib, katta qon tomirlari, yog 'to'qimalarining qoldiqlari, limfa tugunlari, safro yo'llari chiqarilib, sovuq suvda yuvilgan. Tovuq go'shti ajratib olingan va sovuq suv bilan yuvilgan.

Qo'zi o'pkasi va yuragi, tovuq oshqozonlari va yuragi r = 95-100 ° S da 15-20 daqiqa davomida oqartirilgan; qo'zichoq va tovuq jigaridan xom ashyo ishlatilgan.

Lavlagi tayyorlash. Quruq nohutlar sovuq suvda yuvilgan. Keyin ular t = 18 ± 3 ° C da 1: 3 nisbatda 5-6 soat davomida namlangan. Nohut hosildorligi 200-220% ni tashkil qiladi.

Piyoz alohida xonada tayyorlandi. Yangi piyozlar tozalangan, chirigan va nuqsonli piyozlar olib tashlangan, sovuq suvda yuvilgan va diametri 12-16 mm bo'lgan teshiklari bo'lgan panjara orqali tepaga maydalangan. Keyin tug'ralgan piyoz qovurildi. Sote qilingan piyozning hosildorligi 52-53% ni tashkil etdi.

Quritilgan piyozdan foydalanganda ular sovuq suvda 30 daqiqa davomida oldindan namlangan.

Qiyma 10-12 ° S haroratda bo'lgan xonada tayyorlangan; retsept bo'yicha tayyorlangan tortilgan xom ashyo va boshqa tarkibiy qismlardan foydalanilgan.

Yan mahsulot massasini tayyorlash uchun qo'shimcha mahsulotlar kesuvchiga quyidagi ketma-ketlikda joylashtirildi: o'pka ("Ajoyib" pate uchun tovuq oshqozonlari), yurak, jigar, askorbin kislota, karagenan, tuz. Ichki ichakni kesish uchun umumiy vaqt 5-6 minutni tashkil etdi, shundan so'ng ichki massa kesgichdan tushirildi.

Shakl 3.7 Ichki ovqatni tayyorlash

Protein-yog 'emulsiyasini tayyorlash nohut loviyasini maydalagichga qadar kesgichda maydalashdan boshlandi. Keyin cho'chqa yog'i, bulyon, "Emulsifikator pate" ("Sog'lik uchun" pate "uchun) va" Krem pate "(" Exquisite "pate uchun)" kompleks emulsifikatsion qo'shimchalar qo'shildi. Protein-yog 'emulsiyasini kesish uchun umumiy vaqt 5-6 minut.

Keyin oqsil-yog 'emulsiyasi ichki massa bilan birlashtirildi, piyoz qo'shildi va bir hil massa olinmaguncha yana 3-4 daqiqa kesildi (3.8-rasm).

Guruch 3.8 Pishirgichdagi massa pishirish.

Qobiqni to'ldirish. Go'shtni o'z ichiga olgan pashtalar ishlab chiqarishda yuqori sifatli xom ashyodan tayyorlangan, barcha turdagi pishirilgan kolbasa, jigar po'sti, jambon va pirog ishlab chiqarish uchun mo'ljallangan "Amiflex" ko'p qavatli plastik korpusi ishlatilgan.

Qobiqni tanlash quyidagi omillarga asoslanadi:

Yuqori mexanik kuch, bu ayniqsa yuqori mahsuldorlikdagi avtomatik va yarim avtomatik qaychi ishlatilganda juda muhimdir.
Kalibrning bir xilligi. Diametrning barqarorligi issiqlik bilan ishlov berish jarayonida rol o'ynaydi, pishmagan yoki pishgan mahsulotlarning paydo bo'lishiga to'sqinlik qiladi, pate butun uzunligi bo'ylab bir xil diametrni ta'minlaydi. Kalibrning barqarorligi qattiq vaznga ega mahsulotlarni ishlab chiqarishda alohida ahamiyatga ega.
Kosonning yuqori elastikligi issiqlikni pasaytiruvchi xususiyatlar bilan birgalikda silliq yuzaga ega mahsulotlarni olish imkonini beradi.
Kislorod va suv bug'ining o'tkazuvchanligi past.

Diqqat bilan tanlangan polimerlarning kombinatsiyasi Amiflex korpusini gazlar va suv bug'larini o'tkazmaydigan qilib ta'minlaydi, bu quyidagi afzalliklarni beradi: * issiqlik bilan ishlov berish va piroglarni saqlash paytida yo'qotish yo'q; tayyor mahsulotlarning yaroqlilik muddatini ko'paytirish; yaroqlilik muddati davomida tayyor mahsulotlarning ajoyib taqdimoti.

Ishlab chiqarishda ishlatiladigan polimerlarning xususiyatlari tufayli yuqori issiqlik barqarorligi. Mahsulotlarni issiqlik bilan ishlov berishning harorat diapazoni tabiiy, tsellyuloza va oqsil qobig'iga qaraganda ancha keng. "Amiflex" korpusi yuqori haroratga va uning uzoq muddatli ta'siriga chidamli
Koson mikrobiologik buzilishlarga duch kelmaydi, chunki korpus ishlab chiqarilgan materiallar bakteriyalar va mog'orlarning ta'siriga befarq. Bu uning saqlanishini soddalashtiradi va korpusning o'zi va umuman ishlab chiqarishining gigienik xususiyatlarini yaxshilaydi.

Qobiqni tayyorlash. Kosonni to'ldirishga tayyorlash jarayoni ko'p vaqtni talab qilmaydi va uni 20-25 ° S haroratda ichimlik suviga solib qo'yishdan iborat. Namlash vaqti rulonli korpus uchun 30 daqiqa (bo'laklarga bo'linib), gofrirovka uchun 60 minut.

Tana go'shti to'ldirilganida korpusning toshib ketish foizi nominal kattaligiga nisbatan 7% ni tashkil qiladi. Tayyor pate massasi 200 ± 2 g.

To'ldirish va qirqish dozalash moslamasi bilan vakuumli shpritslarda amalga oshirildi.

Ishlab chiqilgan pate-ning issiqlik bilan ishlov berish jarayoni qaynoq va sovutishdan iborat edi. Boshlanish harorati 50-55 ° S edi. Birinchi bosqichlar - o'rtacha haroratda isitish - 50, 60, 70 ° C va 100% namlik, bu oqsillarni sekin koagulatsiyasini va haroratni butun hajm bo'ylab qayta taqsimlashni ta'minlash uchun zarur. Ularning vaqti qobig'ining diametriga qarab 15 dan 30 minutgacha o'zgarib turadi. Oxirgi bosqich - 78 ± 3 ° S haroratda 10-15 daqiqa davomida isitiladi va novda markazida 72 ° S ga etadi - koagulyatsiya jarayonini yakunlash va pate oshpazlik tayyorligiga etkazish. Umumiy pishirish vaqti korpus kalibriga qarab 55 dan 70 minutgacha bo'lgan.

Asta-sekin sovutish sovuq suv bilan (20 min.) Dush ostida suv bilan, so'ngra harorat 2 ± 2 ° C bo'lgan kameralarda barning markazidagi haroratgacha 4 ± 2 ° C pasta bilan amalga oshirildi. E'tibor bering, tayyor pateslarning kerakli mustahkamligi darhol erishilmaydi, lekin sovutishdan bir necha soat ichida. Bu karajenanlar ishlatiladigan mahsulotlar uchun odatiy holdir.

Download 170,59 Kb.

Do'stlaringiz bilan baham: