Ratsional ovqatlanishning birinchi printsipi

Sog'lom oziq-ovqat texnologiyalarida ishlatiladigan funktsional tarkibiy qismlar,

Zamonaviy go'sht ishlab chiqaruvchilari oldida turgan eng muhim vazifalar:

• 
  raqobatbardosh mahsulotlarni yaratish;
  
• 
  ishlab chiqarish hajmining o'sishi;
  
• 
  ehtiyojlarga javob beradigan mahsulotlarni yaratish va chiqarish
  

zamonaviy iste'molchilar va sohadagi asosiy tamoyillarga javob beradigan

sog'lom ovqatlanish.

Ushbu vazifalarning barchasi yangi, noan'anaviy xom ashyoni izlash orqali hal etiladi. Mahalliy mintaqaning o'simlik xom ashyosidan foydalanish eng qulay va arzon bo'lib, tabiiy himoya tarkibiy qismlariga boy mahsulotlarning yangi turlarini ishlab chiqarish uchun energiya tejaydigan texnologiyalarni ishlab chiqishga imkon beradi [45]. O'simlik va hayvon oqsillari aminokislota tarkibi jihatidan bir-birini to'ldiradi, tayyor mahsulotning biologik qiymatini oshiradi.

Ko'pkomponentli tarkib tufayli mahsulot osonlik bilan o'zlashtiriladigan temir va vitaminlar bilan boyitilgan asosiy almashtirib bo'lmaydigan oziqaviy omillar bo'yicha muvozanatlashgan. Mahsulot diabetga chalingan bemorlarga asosiy dietaga qo'shimcha ovqat sifatida tavsiya etiladi [45].

Toshkent tibbiyot instituti xodimlari antianemik kolbasaning yangi turini ishlab chiqdilar, uning retsepti tarkibida mol go'shti, jigar va qon plazmasidan tashqari bug'doy uni (10%) mavjud. 6-10% guruch va makkajo'xori unini qo'shgan pashtalar va maydalangan yarim tayyor mahsulotlarning formulalari yaratilgan [92].

Go'sht mahsulotlari texnologiyasida hayvonot va o'simlik manbalaridan tarkibidagi oqsil tarkibidagi xom ashyolardan kompleks foydalanish insonning ozuqaviy moddalarga sifatli va miqdoriy ehtiyojlari haqidagi zamonaviy tushunchalarga javob berishini isbotlovchi ko'plab misollarni keltirish mumkin.

O'sib borayotgan izlanishlar guruhi, estrogenlarning keksayayotgan miyada neyronlarning optimal tiklanishi uchun zarurligini tasdiqlaydi. Haqiqat shundaki, miyada miyani neyrodejenerativ jarayonlardan himoya qilishda ishtirok etadigan kaltsiyni bog'laydigan oqsillar mavjud. Brigham Universitetining Miyani o'rganish markazida o'tkazilgan so'nggi hayvonot tadqiqotlari shuni ko'rsatdiki, fitoestrogenlarni so'ya dietasi bilan iste'mol qilish nisbatan qisqa vaqt ichida ham miyada fitoestrogenlarni sezilarli darajada ko'paytiradi va kaltsiy bilan bog'lovchi oqsilni kamaytiradi [239].

1. 
   Sog'lom ovqatlanish kasalliklarning oldini olish va davolashning asosiy omillaridan biridir. Oziq-ovqat mahsulotlarini tugatishning asosiy yo'nalishlari XX-asr - XXI asr boshlari - bu funktsional oziq-ovqat, ma'lum kimyoviy tarkibga ega mahsulotlar.
   
2. 
   Odamlarning ko'plab kasalliklari orasida kamqonlik e'tiborni tortadi. Bu dunyoda ham, Rossiyada ham sog'liqni saqlashning o'tkir muammolaridan biri hisoblangan anemiya. Anemiya profilaktikasida o'simlik qo'shimchalari bilan go'sht asosida profilaktik va terapevtik xususiyatlarga ega funktsional oziq-ovqat mahsulotlarini yaratish muhim o'rin tutadi.
   
3. 
   Turli xil o'simlik tarkibiy qismlaridan yuqori texnologik ko'rsatkichlarga, ozuqaviy va biologik qiymatga ega nohut ham ishlab chiqaruvchilar, ham iste'molchilar uchun eng jozibali hisoblanadi.
   
4. 
   Volga mintaqasida nohut soya fasulyesi uchun munosib raqib bo'lishi mumkin,go'shtni qayta ishlash korxonalari tomonidan keng qo'llaniladi.
   

Ish jarayonida quyidagi ko'rsatkichlar to'plami o'rganildi: umumiy kimyoviy tarkibi (oqsil, yog ', natriy xlorid, kul, namlik); energiya qiymati; mikro va makroelementlar, vitaminlar, pate va tayyor mahsulot tarkibiy qismlarining biologik qiymati, strukturaviy va mexanik xususiyatlari, mikroyapı tahlillari, shuningdek, ozuqaviy qiymati, shu jumladan hazm bo'lish qobiliyati va organoleptik xususiyatlari.

Ro'yxatdagi ko'rsatkichlarni aniqlash uchun quyidagi usullardan foydalanilgan.

Formulalarni loyihalash Lipatov N.N. tomonidan ishlab chiqilgan usullar bo'yicha kompyuter modellashtirish usuli bilan amalga oshirildi.

Oqsilning massa ulushini aniqlash, GOST 15113.0.7, GOST 15113.9.7, GOST 23042-85 bo'yicha umumiy qabul qilingan usullar bo'yicha oqsil azotini aniqlash.

Namlikni massa ulushini GOST R51479-99 bo'yicha 105 ° S haroratda doimiy vazngacha quritish orqali aniqlash.

GOST 4288-2006 bo'yicha uglevodlarning massa ulushi.

Yog'ning massa ulushini aniqlash - GOST 23042-85 bo'yicha, ekspres usul bilan - xloroform bilan yog'ni ekstraktsiya qilish [67].

Natriy xloridni aniqlash - GOST 9957-73, GOST 8558.1 bo'yicha (Mohr usuli).

Mahsulotning energiya qiymati hisoblash yo'li bilan aniqlandi [7].

Namlikni bog'lash qobiliyati (WCC) Volovinskaya-Kelman tomonidan o'zgartirilgan Grau-Hammga muvofiq filtr qog'oziga bosish orqali aniqlandi [67, 68, 69]. Suv faolligi yuqori namlikli materiallar uchun krioskopik usul bilan, oraliq namlik tarkibidagi ob'ektlar uchun - HygroPalm AW1 (Rotronic) moslamasi bilan aniqlandi.

Mikrobiologik ko'rsatkichlar - umumiy qabul qilingan usullar bo'yicha mikrofloraning miqdoriy va sifat tarkibi GOST 104444.2-94, GOST 104444.15-94, GOST R 50474-93, GOST R 50480-93, GOST 9958-81, GOST 29185-91.

Tayyor pashtalar sifatini organoleptik baholash VNIIMP tomonidan ishlab chiqilgan 5 balli shkala bo'yicha amalga oshirildi [69].

Xavfsizlik ko'rsatkichlari SanPin 2.3.2.1078-01 ga muvofiq aniqlandi.

Tayyor mahsulotning rentabelligi ommaviy usul bilan aniqlandi [69].

Makro- va mikroelementlar tarkibi S.A.dagi oziq-ovqat va qishloq xo'jaligi mahsulotlarining sifatini aniqlash uchun sinov laboratoriyasida aniqlandi. N.I. Vavilov GOST 27998-88, FR bo'yicha birlashtirilgan usullar bilan. 1.31.2002.00591, OST 10.155-88, GOST 27997-88. Va shuningdek, Volgograd NITI MMS va PPZh avtomatik analizatorida TA-4 VALabTx dasturidan foydalangan holda mahsulot namunalarining voltammetriyasi usuli bilan.

Vitaminlarni miqdoriy aniqlash Rossiya Tibbiyot fanlari akademiyasining Oziqlantirish instituti tomonidan tavsiya etilgan usullar bo'yicha amalga oshirildi.

Sterilizatsiyadan oldin va keyin ingredientlar va patezlar tarkibidagi selenni aniqlash Ekologiya, Ekologiya kafedrasi bilan birgalikda amalga oshirildi! Saratov davlat agrar universiteti Qishloq xo'jaligi vazirligi veterinariya tibbiyoti bosh boshqarmasi tomonidan tasdiqlangan tuproq, ozuqa, hayvonlar organlari (to'qimalari) va hayvonot mahsulotlarida selenni florometrik aniqlash usuli bo'yicha [8]. biologik materiallarning perklorik va nitrat kislotalari aralashmasi bilan parchalanishi va 2,3-diaminonaftalen bilan florimetrik reaksiya bilan aniqlanadigan selenni selenit ioniga aylantirish.Usulning sezgirligi 10 mkg / kg ob'ekt.

Sinov namunalarida peroksid va kislota sonlarini aniqlash VNIIMP im usuli bo'yicha amalga oshirildi. V.M. Gorbatov, go'sht va go'sht mahsulotlarining sifatini sifat va xavfsizlik nuqtai nazaridan baholashga mo'ljallangan. Usul namunadagi yog 'tarkibidagi peroksidlarning kaliy yodid bilan muzlik sirka kislotasi ishtirokida o'zaro ta'siriga asoslangan. Chiqarilgan yod natriy tiosulfat eritmasi bilan titrlanadi.

Gistologik preparatlarni o'rganish va ularni suratga olish "Jenaval" (Germaniya) nurli mikroskopida (2.2-rasm) "Morpho-4.0" dasturi yordamida "VideTesT" tasvirni tahlil qilish uchun video-kompyuter tizimidan foydalanilgan.

Рис. 2.2 Microscope "Jenaval"

Tibbiy va biologik tadqiqotlar 48 erkak kalamushda o'tkazildi. Qonning quyidagi parametrlari o'rganildi: gematokrit, gemoglobin, eritrotsitlar, leykotsitlar va trombotsitlar soni klinik amaliyotda qabul qilingan yagona usullardan foydalangan holda.

Leykotsitlar formulasi azure-eozin bilan bo'yalgan qon smearlaridagi 200 hujayralarni tahlil qilish orqali hisoblab chiqilgan. Leykotsitlarning individual shakllari foizlari asosida ularning 1 litr qonga mutloq soni aniqlandi.

Таблица 3.1

Go'sht-sabzavotli pate uchun rasmiylashtirilgan ilmiy asoslangan tavsiyalar

Показатели	Содержание в 100 г продукта	% от суточной потребности
Белок, г не менее	12-18	18-20
Жир, г не более	9-12	12-15
Углеводы, г	20-25	6-8
Энергетическая ценность, ккал	225-250	10-12
Витамины, мг:
аскорбиновая кислота	17-20	25-40
витамин Е	0,2-0,6	10-25
Минеральные вещества, мг
железо	7,5-9	50-75
кальций	160-200	20-30
фосфор	300-500	30-40

Go'sht sanoatida chorva mollari va parrandalarni qayta ishlashda oziq-ovqat maqsadlarida to'liq va oqilona foydalanilmaydigan qo'shimcha mahsulotlarning muhim resurslari yaratiladi. So'yishdan olinadigan qo'shimcha mahsulotlar orasida yon mahsulotlar hayvon oqsilining eng katta ulushiga ega. 1-toifadagi ichki mahsulot ishlab chiqarish o'rtacha 3% ni, 2-toifadagi hayvonlarning tirik vaznining 7% ni tashkil qiladi. Go'sht massasiga nisbatan qo'zichoq mahsuloti o'rtacha 21%, tovuq go'shti 10-11% ni tashkil qiladi.

Pate uchun retseptlarni ishlab chiqishda quyidagi komponentlar ishlatilgan:

• 
  mol go'shti jigari - tarkibida temir bo'lgan oqsillar, A vitamini va ajralmas aminokislotalarning to'liq to'plamiga ega oqsillar manbai;
  
• 
  qo'zichoq jigari - aminokislota tarkibida muvozanatlashgan biologik to'liq oqsillarning manbai;
  
• 
  qo'zichoq o'pkasi - past kaloriyali ovqatlar olish uchun ishlatiladigan hayvonlarning parhez tolalari (kollagen, elastin) manbai;
  

Ichki ichakning har bir turi yoshiga, semirishiga va boshqa omillarga qarab morfologik va kimyoviy tarkibining o'ziga xos xususiyatlariga ega. Protein miqdori (3.2-jadval) va aminokislotalar tarkibi (3.3-jadval) bo'yicha I toifadagi yon mahsulotlar (jigar, yurak) go'shtdan deyarli farq qilmaydi va valin va izolösin miqdori bo'yicha ular undan ustun turadi. II toifadagi yon mahsulotlar (bizning holatimizda o'pka va tovuq oshqozonlari) kesilgan go'shtga nisbatan biriktiruvchi to'qimalarning ko'payishi bilan tavsiflanadi. Bundan tashqari, II toifadagi yon mahsulotlar tarkibida muhim aminokislotalarning to'liq to'plami mavjud, garchi I toifadagi yon mahsulotlarga qaraganda ozroq miqdorda (3.3-jadval).

Таблица 3.2

Ichki ichakning ozuqaviy va energiya qiymati

Продукт	Влага	Белки	Жиры	Экстракт ивные вещества	Зола	Энергетическая ценность
	Граммы						ккал
1	2	3	4	5	6	7
С/п говяжий: Легкое Печень Сердце	79,3 71,2 78,5	15,6 18,7 13,5	2,3 2,9 3,5	2,0 5,8 3,4	0,8 1,4 1,1	83 101 86

Продолжение табл. 3.2

1	2	3	4	5	6	7
С/п говяжий
Желудки	70,9	21,0	6,4	0,6	1Д	130
Печень	70,9	20,4	5,9	1,4	1,4	140
Сердце	72,0	15,8	10,3	0,8	1,1	159

Таблица 3.3

Yog 'kislotasi va ishlab chiqarilgan pate formulalarida ishlatiladigan yon mahsulotlarning aminokislota tarkibi

Показатели	С/п бараньи			С/п куриные
	печень	сердце	легкое	печень	сердце	желудки
Жирные кислоты, г/100 г липидов
НЖК	42,83	50,24	39,42	24,30	22,30	25,94
МНЖК	40,59	39,51	35,15	28,64	33,69	36,4
ПНЖК	16,78	12,25	11,33	12,03	16,12	14,53
линолевая	16,00	8,60	12,38	9,83	14,37	13,16
линоленовая	0,58	3,49	0,45	0,17	0,39	0,31
арахидоновая	0,16	0,11	0,10	2,03	1,36	1,09
Аминокислоты, г/100 г белка
£НАК	40,25	36,57	30,31	37,90	38,81	33,83
валин	6,91	5,18	4,21	6,16	6,16	4,86
изолейцин	4,80	4,71	3,63	4,62	4,64	4,61
лейцин	8,33	7,82	8,72	9,47	9,48	8,43
лизин	7,51	7,54	5,50	5,26	5,57	5,10
метионин	2,32	2,10	0,71	2,08	2,52	1,90
треонин	4,24	4,18	3,31	3,52	4,23	3,56
триптофан	1,29	1,24	0,93	1,98	1,89	1,5
фенилаланин	4,85	3,80	3,30	4,81	4,26	3,87

Yan mahsulotlar minerallar va bir qator vitaminlarning ajralmas manbai hisoblanadi (3.4-jadval). Jigar va yurak ayniqsa temir, fosfor va B vitaminlariga boy. Shuningdek, o'pkada temir ko'p bo'ladi.

Таблица 3.4

Ichki moddalar tarkibidagi minerallar va vitaminlar

Продукт	Минеральные вещества,					мг	Витамины, мг
	Na	К	Са	Mg	Р	Fe	РА