Касьянов Геннадий Иванович Краснодар 017 аналитический обзор

ВВЕДЕНИЕ 
Исследования по совершенствованию технологии получения тонкодисперс-
ных натуральных порошкообразных продуктов, предназначенных для использо-
вания в качестве компонентов пищевых изделий, весьма актуальны. Создание вы-
сококачественных плодово-ягодных порошков сродни искусству и основано на 
применении высоких технологий, соблюдения параметров бланширования, сушки 
и измельчения, имеющих свои регламенты для каждого вида сырья.
Поскольку 
основные компоненты фруктов и ягод представлены сахарами – глюкозой, саха-
розой и фруктозой, а также содержат кислоты – винную, лимонную и яблочную, 
которые образуют вязкую, гигроскопическую и термолабильную массу, то по-
рошки из них плохо восстанавливаются, неудовлетворительны на вкус, цвет и 
аромат. Это обстоятельство обязывает производителей более тщательно контро-
лировать условия подготовки сырья, сушки и хранения. 
Ставится задача максимально сохранить природный вкус и аромат сырья. 
Отвечающие за аромат компоненты, создающие аромат, отличаются более высо-
кой летучестью по сравнению с водой, либо существуют в виде азеотропной, не-
раздельнокипящей смеси. 
Способные к быстрому восстановлению плодово-ягодные порошки выра-
батываются с применением современных технологий, каждая из которых имеет 
модификации, отличающиеся видом теплоносителя, конструктивным устрой-
ством камеры сушки, способами подготовки сырья к сушке. 
В период теплового обезвоживания сырья с использованием солнечной или 
электромагнитной энергии главным критерием является снижение продолжитель-
ности и температуры сушки. Для этих целей очень перспективно применение в 
качестве технологических агентов сжиженных газов, полученных методом мем-
бранного разделения из воздушной смеси. Шоковое низкотемпературное замора-
живание сырья жидким азотом, диоксидом углерода, хладонами или благородны-
ми газами аргоном, гелием, криптоном, ксеноном, неоном, позволяет за несколько 
минут превратить мягкие ткани плодов и ягод в твердые тела, которые при ударе 
разлетаются на мелкие частицы.

---

4 
В кипящих сжиженных газах – 
гелии, неоне, аргоне, криптоне, ксеноне
обеспечивается сверхбыстрое замораживание продуктов. В этом случае вся по-
верхность продукта участвует в теплообмене, а очень низкие температуры (минус 
40...минус 196 °С) обеспечивают замораживание за несколько минут. 
Применение способа криоизмельчения для плодов или ягод, имеющих тер-
мопластичные свойства, приводит к снижению энергозатрат и позволяет регули-
ровать дисперсный состав получаемых криопорошков. 
Поэтому весьма актуально разработать технологию, предусматривающую 
обезвоживание растительного сырья при более низкой температуре, обеспечива-
ющей максимально полное сохранение витаминного состава и ароматических 
компонентов, других термолабильных веществ. Степень разработанности темы 
достаточно высокая. Отсутствие отечественного серийного оборудования для по-
лучения тонкодисперсных пищевых порошков, привело к необходимости разра-
ботать исходные требования на устройство для солнечной сушки и криоизмель-
чения плодов и ягод. Совершенствование технологии сушки не ограничилось спо-
собами и режимами подготовки сырья, но и затронуло проблему изучения функ-
ционально-технологических свойств криопорошков. 
Оригинальные авторские исследования позволили снизить себестоимость 
получения сжиженных газов с помощью мембранной технологии и организовать 
производство тонкодисперсных быстро восстанавливаемых ягодных и фруктовых 
порошков, с использованием современных технологических приемов. 
Достижение поставленной цели стало возможным благодаря использованию 
инновационных методов и устройств, ранее не используемых в области 
производства порошкообразных продуктов из растительного сырья.
В настоящее время из различных патентно-информационных источников 
известно, что сверхнизкие температуры пагубно воздействуют на различные виды 
микроорганизмов, вызывающих микробиологическую порчу некоторых видов 
сухих продуктов из фруктового сырья, поэтому криоизмельчение можно 
использовать для длительного хранения готовых продуктов. Известно также, что 
сырье и СО
2
-экстракты из него, обладают определенными антиоксидантными и 

---

5 
антирадикальными свойствами в зависимости от сырья, используемого для их 
производства. 
Учитывая вышесказанное, автор исследовал биохимические особенности 
плодов и ягод, выращиваемых в предгорных и низкогорных районах Дагестана; 
- определить возможность использования плодового и ягодного сырья, вы-
ращиваемого в предгорьях Дагестана, для изготовления криопорошков из плодов 
и ягод; 
- исследовать влияние режимов бланширования плодового и ягодного сырья 
на активность ферментов полифенолоксидазы и пероксидазы; 
- исследовать режимы гелиосушки плодового и ягодного сырья; 
- исследовать режимы СВЧ-досушки и криоизмельчения плодового и ягод-
ного сырья; 
- исследовать дисперсность криопорошков, полученных из плодов и ягод, 
выращенных в предгорных и низкогорных районах Дагестана; 
- усовершенствовать технологию получения криопорошков из плодов и 
ягод, выращенных в предгорных районах Дагестана; 
- исследовать качественный состав полученных плодовых и ягодных крио-
порошков; 
- апробировать возможность применения полученных плодовых и ягодных 
криопорошков в производственных условиях пищевой промышленности; 
- разработать документацию на производство плодовых и ягодных криопо-
рошков и рассчитать ожидаемый экономический эффект от их реализации. 
Научной новизной данной работы является теоретическое обоснование и 
экспериментальное 
подтверждение 
целесообразности 
и 
эффективности 
использования 
технологии 
высококачественных 
плодовых 
и 
ягодных 
криопорошков, предназначенных для получения восстановленных соков, 
напитков и натуральных пищевых добавок на основе комплексных подходов к 
использованию 
растительного 
сырья. 
Теоретически 
обоснованы 
и 
конкретизированы способы производства плодовых и ягодных криопорошков, с 
использованием 
гелиосушки, 
электромагнитного 
поля, 
газожидкостной 

---

6 
обработки, позволяющие сохранять высокую пищевую и биологическую ценность 
исходного сырья. Впервые выполнен сравнительный анализ зависимости 
содержания массовой доли ценных компонентов плодов и ягод при выращивании 
в предгорных или равнинных районах Дагестана. Выявлена динамика активности 
пероксидазы плодов и ягод от температуры обработки. Проанализированы, 
количественно оценены и систематизированы данные об изменении оксидаз в 
процессе бланширования и хранения плодов и ягод. Впервые исследована 
кинетика процесса измельчения плодов и ягод в среде жидкого азота, в 
зависимости от соотношения масс продукта и жидкого N
2
. 
Определены перспективные сорта абрикоса, облепихи, тыквы, черной смо-
родины и яблок, для получения быстровосстанавливаемых плодовых и ягодных 
криопорошков. Подобраны сорта плодов и ягод, пригодных для изготовления по-
рошков: абрикосов сорта Хонобах народной селекции, облепихи сорта